Principal Aliments Comment faire un barbecue avec un brûleur à bâton : 4 astuces pour cuisiner dans un fumoir décalé

Comment faire un barbecue avec un brûleur à bâton : 4 astuces pour cuisiner dans un fumoir décalé

Un bon barbecue, ce n'est pas seulement de la nourriture bien assaisonnée jetée sur un gril - c'est exercer son pouvoir sur les éléments et les plier à votre commande. Nulle part cela n'est plus exposé qu'avec un fumeur de brûleur à bâton.

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Qu'est-ce qu'un fumeur Stick Burner?

Les fumeurs à brûleur à bâtonnets, ou fumeurs décalés, sont des fumeurs de barbecue qui dépendent uniquement du bois comme combustible, par opposition au gaz, au charbon de bois ou à l'électricité. Les fumoirs offset de haute qualité sont souvent fabriqués sur mesure avec des matériaux résistants, comme l'acier inoxydable épais, et sont assez chers. Les brûleurs à bras sont conçus avec la chambre de combustion suspendue bas et décalée de la chambre de cuisson principale, avec une cheminée à l'extrémité opposée.

Un fumeur de brûleur à bâton est différent des fumeurs de basse-cour plus accessibles comme les fumeurs de granulés, les fumeurs de propane, les fumeurs de charbon de bois et les fumeurs électriques, dont certains dépendent de combustibles de démarrage comme l'essence à briquet et le propane et disposent de thermostats pour un contrôle plus facile de la température. De nombreux pitmasters, comme Aaron Franklin de Franklin Barbecue, croient fermement que les meilleures viandes fumées sont cuites sur des fumoirs qui génèrent à la fois leur fumée et leur chaleur exclusivement en brûlant du bois.

Comment utiliser un fumeur de brûleur à bâton en 5 étapes

Construire et entretenir un feu qui produit une fumée propre et savoureuse est la clé d'un bon barbecue. La philosophie d'Aaron Franklin est simple : laisser le bois brûler comme il veut brûler. Dans la pratique, il existe un certain nombre de variables imprévisibles qui peuvent rendre cette philosophie simple plus difficile qu'il n'y paraît - des changements soudains de temps aux bûches qui ne sont pas aussi sèches et assaisonnées que vous pourriez le penser - mais le barbecue consiste à s'adapter à ces conditions au fur et à mesure qu'elles surviennent.



La seule façon d'apprendre à bien allumer un feu est de le faire aussi souvent que possible. Lorsque vous apprenez à connaître votre fumeur, c'est une bonne idée de faire des essais où vous brûlez du bois et générez de la fumée sans viande dans la cuisinière. Entraînez-vous pendant la partie la plus chaude de l'après-midi et la partie la plus fraîche de la matinée pour voir comment votre fumeur réagit aux différences de température extérieure. Essayez-le les jours où le temps est calme et agréable, ainsi que les jours de pluie ou de vent.

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Étape 1 : Empilez votre bois

Au début de l'incendie, votre seule véritable préoccupation est de mettre le fumoir à température et d'établir un solide lit de charbon qui continuera à alimenter le feu pendant de nombreuses heures. Vous n'avez pas à vous soucier de la qualité de votre fumée jusqu'à ce qu'il y ait réellement de la nourriture dans le fumoir, alors évitez d'utiliser des morceaux de bois plus gros qui brûleront plus longtemps et produiront une fumée plus savoureuse.

Lors de la construction d'un feu, vous souhaitez combiner des pièces plus minces et plus sèches qui s'accrocheront rapidement avec des bûches plus denses qui brûleront plus lentement et généreront de la chaleur sur une plus longue période de temps. La disposition de vos bûches doit maximiser le flux d'air. Commencez par placer deux bûches denses de chaque côté de votre foyer comme fondation, puis trois morceaux de bois plus secs perpendiculairement sur le dessus, en laissant au moins un pouce d'espace entre chaque morceau. Placez une autre bûche dense sur les plus minces et une pièce plus légère de chaque côté, encore une fois avec un pouce d'espace entre les deux. Vous devriez maintenant avoir trois couches distinctes formant un motif de type panier.



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Étape 2 : Allumez votre feu

Pour enflammer, humidifiez une feuille de papier de boucherie froissée avec un filet d'huile de cuisson (type pépins de raisin), glissez-la entre les deux bûches du bas, et allumez. (Si vous avez un morceau de papier de boucher gras d'un ancien cuisinier, utilisez-le.) Le journal et le bois d'allumage sont également de bonnes alternatives, mais évitez d'utiliser des produits pétroliers comme l'essence à briquet.

Au fur et à mesure que le feu grandit et que les bûches prennent, la couche intermédiaire de bois plus mince et plus sec devrait prendre en premier, s'effondrant finalement en charbons avec la bûche la plus élevée tombant sur le dessus. (Alternativement, vous pouvez allumer du charbon de bois dans un démarreur de cheminée et les ajouter à la chambre de combustion, suivis de morceaux de bois.) Quel que soit l'amadou que vous utilisez pour allumer le feu, assurez-vous d'en ajouter suffisamment pour garder le feu allumé pendant que vous attendez le plus gros bûches à attraper.

Étape 3 : Créer une fumée propre

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La jauge de température de votre fumoir à viande indiquera à quel point le feu brûle, mais si vous voulez savoir à quel point il brûle, regardez la cheminée. Pour obtenir cette fumée parfaite, vous voulez d'abord vous assurer d'avoir un approvisionnement en bois de bonne qualité, mais vous devez également créer les conditions où la combustion peut se produire de manière naturelle et organique.

Le bois produit sa fumée la meilleure et la plus propre après avoir complètement brûlé et s'enflammer à des températures supérieures à 600 degrés Fahrenheit. Sur votre chemin pour nettoyer la fumée, vous brûlerez l'humidité, les gaz et les produits chimiques solubles dans l'huile dans le bois, atteignant finalement le stade optimal où la majeure partie de votre fumée est de la vapeur d'eau. Au fur et à mesure que cette vapeur se déplace dans le fumoir, elle se dépose à la surface de la viande puis s'évapore, laissant derrière elle des traces de composés comme le syringol et le gaïacol, qui donnent au barbecue sa saveur et son arôme de fumée.

Si vous avez un feu propre, la fumée de votre cheminée doit être fine et claire avec une teinte bleutée. Ce que vous ne voulez pas, c'est une fumée épaisse et fuligineuse ou gris-noir. Plus la fumée est lourde et sale, plus elle contient de particules (comme la créosote). Si vous avez déjà mangé un morceau de poitrine qui avait le goût de l'intérieur d'un cendrier, la créosote était probablement à blâmer. La viande n'a pas besoin de beaucoup de fumée. Ce dont il a besoin, c'est de la bonne fumée.

Étape 4: Présentez la viande

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Une fois que votre nourriture est sur le fumoir, votre tâche principale est de maintenir la température constante et la fumée propre. Chaque fois que vous ramassez une nouvelle bûche à ajouter au feu, essayez d'anticiper sa courbe de chaleur. À quelle vitesse va-t-il attraper? Combien de chaleur va-t-il générer ? Et à quelle vitesse la chaleur se dissipera-t-elle ?

La courbe de chaleur d'une pièce de bois plus mince et plus sèche est plus raide qu'une pièce plus épaisse et plus dense. En d'autres termes, un morceau de bois mince s'accrochera rapidement et brûlera rapidement. Idéalement, lorsque vous ajoutez un nouveau morceau de bois, vous chronométrez les choses de manière à ce que le nouveau morceau approche le sommet de sa courbe de chaleur au moment où un morceau plus ancien commence à brûler. Cela vous aidera à maintenir vos températures de cuisson à un niveau plutôt que d'osciller entre trop chaud et trop froid.

Les premières étapes d'un cuisinier sont les plus critiques - c'est à ce moment-là que la viande va prendre le plus de fumée et de saveur. Essayez d'utiliser vos bûches plus lourdes et plus denses dans les trois premières heures après que votre viande est passée dans le fumoir - elles brûleront plus longtemps après la combustion et produiront la fumée la plus savoureuse. Conservez des morceaux plus minces et plus secs qui brûleront plus rapidement pour plus tard, une fois que vous avez enveloppé la viande et que vous essayez de maintenir les températures plutôt que d'ajouter de la saveur.

Étape 5 : Gardez le feu allumé

Si à un moment donné votre feu commence à devenir trop chaud, résistez à la tentation de le refroidir en fermant la porte du foyer. L'étouffement soudain de l'oxygène tuera le feu et vous finirez par devoir le reconstruire, créant des variations de température plus extrêmes et de la fumée sale. Au lieu de cela, essayez de retirer une bûche avec une pelle et de laisser le feu refroidir naturellement pendant une minute.

Laissez la porte du foyer complètement ouverte en tout temps à moins que le temps ne devienne froid, humide ou venteux. Si vous n'avez pas d'autre choix que de fermer la porte, laissez-la ouverte juste assez pour protéger le feu mais pas au point de l'étouffer. Vous pouvez également ratisser une partie de votre lit de charbon près de la porte du foyer afin que l'air extérieur plus froid et plus humide se réchauffe dès qu'il entre.

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Inversement, vous ne devez jamais forcer l'air dans la chambre de combustion. Si le feu semble s'éteindre, quelques bonnes bouffées d'air suffisent amplement pour relancer les choses. Si une bûche en particulier semble avoir du mal à attraper, assurez-vous qu'il y a de la place pour que l'air circule entre le bois et le lit de charbon en dessous. Utilisez une pelle pour creuser un divot sous le bois, si nécessaire. Une fois que la bûche a complètement brûlé, vous pouvez l'enterrer en toute sécurité dans les charbons pour faire de la place pour du nouveau bois.

4 conseils pour utiliser un brûleur à bâtonnets

La cuisson de la viande dans un brûleur à bâtonnets est un art délicat qui ne peut être perfectionné qu'avec de la pratique. Voici quatre conseils pour maîtriser ce processus de barbecue particulier :

  1. Ajouter des bacs à eau . L'ajout d'eau chaude dans un récipient à l'intérieur de la chambre de cuisson sous les grilles de cuisson ajoute de l'humidité et de l'humidité à l'environnement, ce qui peut aider à empêcher la viande de se dessécher. Une casserole en aluminium jetable est tout ce dont vous avez besoin.
  2. Utiliser des lèchefrites . Au cours d'une longue cuisson, votre viande va s'égoutter de graisse et de graisse fondue dans le fond de votre chambre de cuisson. C'est salissant et peut devenir rance s'il n'est pas traité. C'est aussi un risque d'incendie. Certains fumeurs sont équipés d'un drain ou d'une lèchefrite déjà installés sous le gril, mais sinon, vous pouvez ajouter une grande casserole peu profonde sous la grille de votre fumeur. Même une casserole en aluminium jetable fera l'affaire à la rigueur.
  3. Installer des déflecteurs . En installant un déflecteur en acier à l'endroit même où l'air et la fumée entrent, vous guidez efficacement le flux de fumée, le forçant à descendre avant qu'il ne monte, répartissant ainsi la chaleur et la fumée plus uniformément. Vous pouvez installer de façon permanente un déflecteur ou même simplement insérer un morceau de métal temporaire à l'ouverture.
  4. Échanger la jauge de température . L'une des modifications les plus simples et les plus courantes, cela pourrait être aussi simple que de remplacer la pièce d'usine fournie avec votre fumeur par un cadran plus grand ou plus à votre goût ou même d'installer un appareil compatible WiFi qui vous permet de garder une trace de la température de l'intérieur de votre maison. Vous pouvez également vous rendre compte avec le temps que la jauge de température est située trop près de votre feu ou trop loin de l'endroit où vous placez normalement votre viande. Si c'est le cas, percez un trou et installez une autre jauge où vous le souhaitez. Le fait d'avoir plusieurs jauges à différentes extrémités de la chambre de cuisson est également utile si vous cuisinez régulièrement plusieurs poitrines de poitrine ou plusieurs côtes levées en même temps.

Idées de recettes pour l'utilisation d'un fumeur de brûleur à bâton

Il existe de nombreuses coupes de viande différentes que vous pouvez cuire à la perfection dans un brûleur à bâtons. En voici quelques-uns à considérer :

  1. Poitrine fumée : Au cours d'une longue cuisson, la graisse de la poitrine se fondra et le tissu conjonctif se décomposera, faisant de cette coupe de viande un choix optimal pour un fumage prolongé. Vous pouvez trouver la recette de poitrine fumée d'Aaron Franklin ici .
  2. Mégot de porc : La nature relativement indulgente de la viande de mégot de porc en fait un excellent cuisinier pour les débutants ou pour tous ceux qui souhaitent mettre en pratique leurs compétences en matière d'entretien du feu. La recette de mégot de porc fumé d'Aaron Franklin peut être trouvée ici .
  3. Côtes levées : La cuisson des côtes levées se situe entre le soc et la poitrine de porc en termes de difficulté. Ils passent le moins de temps dans le fumoir et cuisent à une température constante tout au long. Cependant, comme il s'agit d'une coupe de viande relativement fine, il n'y a pas autant de marge d'erreur. Les côtes levées ont également besoin d'une certaine quantité de parage pendant la préparation, plus que le bout de porc, mais pas autant que la poitrine. Essayez la recette d'Aaron Franklin pour les côtes levées fumées ici .
  4. Broccolini ou autres légumes crucifères : Fumer ou griller le broccolini présente des défis uniques : la couronne est délicate et brûlera rapidement si elle est placée trop longtemps sur un feu brûlant. Pendant ce temps, la tige est plus dense et a besoin d'un peu plus de temps pour cuire jusqu'à la bonne cuisson. Vous voulez que la couronne et la tige aient le même niveau de cuisson avec un charbon uniforme de tous les côtés lorsqu'elles sortent. Retrouvez notre recette de broccolini au barbecue ici .

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