Guide des fouets : comment fouetter correctement

Le fouettage est une excellente technique pour aérer et incorporer des ingrédients ensemble. Apprenez-en plus sur l'utilisation d'un fouet et les différents types de fouets disponibles sur le marché.

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• Qu'est-ce que le fouettage?
• 3 façons d'utiliser un fouet
• Quel est le but du fouettage?
• 6 types de fouets
• Le chef Dominique Ansel explique comment bien fouetter
• Comment bien fouetter
• Apprendre encore plus
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Qu'est-ce que le fouettage?

Le fouettage est une technique de cuisson qui implique le mouvement continu d'un fouet à travers un liquide pour aérer ou incorporer plusieurs ingrédients. Des variantes d'un fouet moderne, un outil à long manche avec une série de fils métalliques minces, existent depuis le XVIIe siècle, où les cuisiniers fabriquaient des fouets à partir de fagots de brindilles pour fouetter les œufs en une crème mousseuse. Le fouet moderne a été inventé au milieu du XIXe siècle, mais sa gloire sera de courte durée. Quelques années plus tard, le premier fouet mécanisé a été breveté par Ralph Collier en 1856, et l'avènement des batteurs à main et des batteurs sur socle a rapidement suivi. Le fouettage à la main reste une excellente méthode pour des tâches simples comme mélanger la pâte à crêpes et battre les œufs pour un omelette .

3 façons d'utiliser un fouet

Il existe trois façons principales d'utiliser un fouet : le fouet latéral, le fouet circulaire et le battement.

1. Fouetter sur le côté : Le fouettage latéral consiste à utiliser un mouvement latéral avec votre main dominante. Le fouettage côte à côte est la méthode la plus efficace car il crée une force de cisaillement ou des forces qui poussent le liquide vers lui-même.
2. Fouetter circulaire : Ce type de fouet consiste à boucler votre fouet dans un mouvement circulaire avec votre main dominante. Le fouettage circulaire est une méthode utile pour empêcher les bords d'une sauce de brûler.
3. Battement : Le battement consiste à fouetter en diagonale pour faire sortir le liquide du bol. Cette méthode fouette efficacement les blancs d'œufs ensemble, en incorporant des molécules d'air dans le mélange, créant un résultat moelleux.

Quel est le but du fouettage?

Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles vous devrez peut-être fouetter un liquide, notamment :

• Aérer les blancs d'œufs : Le fouettage des blancs d'œufs au fouet remplit deux fonctions : Il introduit des bulles d'air dans le mélange et brise les protéines des blancs d'œufs. Les protéines brisées se reforment ensuite autour des bulles d'air nouvellement introduites pour créer une mousse légère et aérée que vous pouvez utiliser pour fabriquer meringues , soufflés, macarons, and cocktails.
• Crème fouettée : Fouetter de la crème épaisse avec un fouet introduit des bulles d'air dans la crème et répartit les molécules de graisse dans toute la crème. Ces molécules de graisse agissent comme une colle, aidant les bulles à se coller pour former une mousse que vous pouvez utiliser comme garniture de crème glacée ou pâte feuilletée remplissage.
• Graisses et liquides émulsifiants : Que vous prépariez une simple vinaigrette ou une mayonnaise maison, le fouettage est une étape importante de l'émulsification. Le fouet brise les graisses en minuscules gouttelettes qui peuvent être dispersées dans une solution à base d'eau. Plus le fouettage est vigoureux, plus votre émulsification sera stable.
• Répartir les ingrédients secs : Le mélange d'ingrédients secs ne nécessite pas la force de cisaillement du fouet, mais les dents du fouet peuvent aider à redistribuer les ingrédients plus rapidement qu'une cuillère en bois.

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6 types de fouets

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Voici six types de fouets courants et la meilleure façon de les utiliser dans votre cuisine :

1. Fouet : Les fouets ballons tirent leur nom de leur forme de bulbe arrondi. Grands, avec seulement quelques dents en métal, les fouets ballons sont parfaits pour fouetter les crèmes anglaises et pour mélanger la pâte dans des bols. Le fouet ballon est un fouet typique de tous les jours.
2. Fouet français : Les fouets français sont plus étroits que les fouets ballons, ce qui permet aux fils fins de pénétrer dans les coins d'une petite casserole lors de la fabrication béchamel , hollandaise ou l'une des sauces françaises classiques. Une couche supplémentaire de dents aide à aérer les blancs d'œufs.
3. Fouet boule : Au lieu de boucles de fil, ce type de fouet a de petites sphères aux extrémités des fils. Ils sont utiles pour atteindre les bords de récipients étroits, comme les tasses à mesurer.
4. Fouet plat : Le fouet plat, également connu sous le nom de fouet à roux, ressemble à un fouet ballon aplati. Ce type de fouet est idéal pour les casseroles peu profondes, car vous pouvez incliner la poignée du fouet plus près du bord de la casserole. Utilisez ce fouet pour tout type de sauce à la poêle, de sauce ou de sauce à base de roux. Ce fouet sert également de cuillère trouée.
5. Fouet à bobine : Les fouets à spirale, également appelés fouets à ressort ou fouets en spirale, comportent une spirale à l'extrémité du manche qui est conçue pour rebondir de haut en bas pour battre les œufs.
6. Viscose danoise : Également connu sous le nom de fouet à pâte, le visk danois présente une série de boucles métalliques au bout d'un manche en bois. Contrairement aux autres fouets, les fouets à pâte ne sont pas utilisés pour l'aération - ils incorporent des ingrédients de pâte ou de pâte à frire avec un minimum de surmenage.

Le chef Dominique Ansel explique comment bien fouetter

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Comment bien fouetter

Le choix de l'éditeur

Si vous cherchez à perfectionner votre technique de fouettage, voici quelques conseils utiles :

1. Utilisez votre poignet . Utiliser tout votre bras pour fouetter les ingrédients ensemble peut être fatiguant. Lorsque vous fouettez, gardez votre bras immobile et laissez votre poignet faire tout le travail.
2. Le nombre magique est 80 . Dessinez le nombre 80 avec votre fouet pour atteindre chaque côté du pot. Pour effectuer ce mouvement, déplacez votre poignet en huit, suivi d'un mouvement circulaire (qui ressemble au nombre zéro), en répétant jusqu'à ce que le contenu de votre bol soit combiné avec succès.
3. Utiliser un fouet latéral . Le fouettage latéral est la méthode de fouettage la plus efficace et peut aérer les blancs d'œufs de manière fiable et créer des pics fermes avec de la crème épaisse. Cette technique tire et pousse le liquide en lui-même depuis deux directions différentes. Pour utiliser cette méthode, stabilisez le bol avec votre main non dominante, utilisez votre main dominante pour tenir le fouet et secouez rapidement votre fouet d'un côté à l'autre, sans toucher le fond du bol. Continuez ce mouvement jusqu'à ce que vos ingrédients soient combinés ou jusqu'à ce que vos pics soient raides.

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