Guide de la cuisine libanaise traditionnelle : 24 incontournables libanais

La cuisine libanaise rappelle un kaléidoscope d'éléments sensoriels : du parfum aromatique et piquant de la cannelle, du cumin, du thym et de la viande rôtie aux notes claires et rafraîchissantes d'herbes vertes feuillues, de citron piquant et d'ail. Avec des touches lumineuses de sumac aux agrumes, du za'atar terreux et la douceur florale des desserts agrémentés de miel doré complètent la cuisine savoureuse.

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• Qu'est-ce que la cuisine libanaise ?
• 9 ingrédients libanais traditionnels
• 15 plats libanais traditionnels
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Le chef Yotam Ottolenghi, lauréat du prix James Beard, vous enseigne ses recettes pour de délicieux plats du Moyen-Orient superposés de couleurs et de saveurs.

Qu'est-ce que la cuisine libanaise ?

La cuisine libanaise fait référence à toutes les riches traditions culinaires du Liban, une région imprégnée des saveurs et des techniques du Levant. Bien que les recettes libanaises contiennent beaucoup de viande (généralement du poulet, de l'agneau et parfois du bœuf ou du poisson), de nombreux plats sont également végétaliens, grâce à l'amour du pays pour les grains entiers, les légumineuses et les légumes frais. De nombreuses recettes s'articulent autour du concept de mezze, un style de repas qui compose un repas entier à travers une répartition de petites assiettes.

9 ingrédients libanais traditionnels

La plupart des plats libanais proviennent d'ingrédients de base simples et de qualité cuits de manière simple, comme griller, frire ou cuire au four. La combinaison d'épices, de condiments comme le tahini et d'édulcorants aromatiques comme l'eau de rose élève ces ingrédients dans de nouvelles dimensions.

1. Sumac est un épice piquante avec une saveur aigre et acide rappelle le jus de citron. Cette épice parfumée est utilisée pour égayer les frictions sèches, les mélanges d'épices comme le za'atar et les vinaigrettes. Le sumac est également couramment utilisé comme garniture, pour ajouter une touche de couleur vive ou une légère acidité à un plat avant de servir.
2. Za'atar est un mélange d'épices du Moyen-Orient qui se compose traditionnellement de za'atar moulu - un thym sauvage originaire de la Méditerranée orientale - de graines de sésame, de sumac séché et de sel. Les recettes remplacent souvent le za'atar moulu difficile à obtenir par des herbes similaires, telles que le thym ou l'origan domestiqués. Le za'atar est utilisé comme assaisonnement pour les viandes , des légumes rôtis et des trempettes, ou comme garniture sur des pains et des fromages à pâte molle comme le labneh.
3. Persil est originaire de la Méditerranée orientale et, par conséquent, l'herbe légèrement amère et herbacée - généralement la variété à feuilles frisées - est largement utilisée dans la cuisine libanaise, notamment dans le taboulé.
4. Eau de rose est de l'eau aromatisée à l'essence distillée de pétales de rose. L'eau de rose moderne est fabriquée par un processus appelé distillation à la vapeur, où les pétales de rose sont trempés dans l'eau pour extraire leurs huiles essentielles.
5. L'eau de fleur d'oranger est fabriqué selon la même méthode que l'eau de rose, mais contient des fleurs d'oranger puissantes et parfumées. Cet ingrédient est le plus souvent associé aux desserts libanais, à savoir le baklava. L'eau de fleur d'oranger est également l'ingrédient principal du café blanc libanais : de l'eau chaude avec de l'eau de fleur d'oranger et un filet de miel.
6. Mélasse de grenade est une réduction épaisse de jus de grenade frais. La mélasse de grenade est un condiment aigre-doux utilisé pour ajouter de l'éclat et de l'acidité à de nombreux plats. Elle peut être mélangée à des ragoûts de grains entiers, arrosée de brochettes et de légumes rôtis comme des aubergines, ou utilisée dans des marinades.
7. Pâte tahini est fabriqué à partir de graines de sésame moulues. Le tahini peut être mélangé avec d'autres ingrédients comme l'ail et l'huile d'olive pour faire une sauce tahini savoureuse et soyeuse, ou même ajouté à des plats sucrés pour équilibrer la saveur et ajouter des nutriments.
8. Saules sont un spectacle commun aux côtés de nombreux plats libanais comme le kafta, le shawarma et le falafel. Deux des plus courants sont toum , une sauce à l'ail avec la consistance d'un aïoli crémeux, et tarateur , les yogourt au concombre à l'ail également connu sous le nom de tzatziki . Labneh est le yaourt épais et égoutté parfois appelé fromage à la crème de style libanais. Il est généralement consommé en trempette avec un assortiment de pains, arrosé d'huile d'olive et garni de za'atar ou de menthe, ou dans des sandwichs.
9. Légumineuses et céréales comme le boulgour, les pois chiches, les lentilles sont un élément crucial et riche en protéines du régime libanais. Le boulgour, un grain entier aux noisettes composé de grains de blé précuits, séchés et moulus (gruau) se trouve dans les plats de viande comme le kibbeh et les salades comme le taboulé, tandis que le précieux pois chiche apparaît dans les falafels, les salades et le houmous. Les lentilles sont l'élément clé du mujadara.

15 plats libanais traditionnels

Voici quelques-uns des plats les plus connus du canon libanais :

1. Falafel est un mélange frit de pois chiches moulus ou de fèves, d'oignons, d'ail et d'épices comme le cumin, la coriandre et la cardamome. C'est l'un des plats de rue les plus populaires au Moyen-Orient, où il est souvent servi dans un pita avec un monticule de concombres, de tomates, de légumes marinés et de tahini ou de sauce piquante.
2. Hoummous est un citronné, plat à l'ail de purée de pois chiches et tahini le plus souvent mangé comme trempette et servi avec du pain pita ou des légumes. Le houmous libanais est souvent garni de légumes et de sumac, et un style libanais de houmous, le houmous awarma, comprend des pignons de pin et de la viande hachée.
3. Fattouche est un salade verte hachée avec quelques légumes frais comme la tomate, le concombre et les radis se mêlant à des morceaux de pain pita grillés qui ressemblent à de la panzanella. Le fattoush est généralement servi avec une vinaigrette acidulée à base de sumac et de mélasse de grenade.
4. taboule est une salade du Moyen-Orient composée d'herbes fraîches finement hachées, de tomates, d'oignons verts et de boulgour concassé. Le taboulé est un incontournable des mezzés rafraîchissants On pense qu'il est originaire de la région qui comprend aujourd'hui la Syrie et le Liban. En général, les versions libanaises ont tendance à être plus riches en herbes, certaines recettes omettant complètement le boulgour.
5. Warak enab, également connu sous le nom dolmas ou alors des feuilles de vigne farcies , est un plat de base dans tout le Moyen-Orient depuis des siècles. L'apéritif farci comprend un haschich , ou garniture, de viande, de riz, de légumes cuits ou d'une combinaison de ceux-ci, enveloppés dans des feuilles de vigne salées et saumâtres.
6. Siffler , l'un des pains libanais les plus populaires au monde, est un pain plat au levain connu pour sa poche intérieure gonflée . Le pain pita est souvent servi avec du baba ganoush, du falafel, du houmous et un assortiment de mezze.
7. Manakish est un pain plat fin et pliable avec des empreintes subtiles faites pour attraper les gouttes de za'atar et d'huile d'olive ou de labneh.
8. cafta , aussi connu sous le nom Cardigan en dehors du Liban, ces brochettes grillées de forme ovale seront familières aux amateurs de boulettes de viande : assaisonnées d'herbes, d'oignons et d'épices, les kaftas sont le plus souvent faites de bœuf haché, bien qu'elles puissent également être faites avec du poulet ou de l'agneau. Le kafta peut être servi dans une pita avec toutes les garnitures, sur du riz pilaf ou dans le cadre d'un mezze à tartiner.
9. Kibbeh est une combinaison de boulgour concassé et d'un mélange assaisonné de kafta. Ces croquettes de viande farcies peuvent être frites ou cuites au four et accompagnées d'une sauce au yaourt ou au tahini, et d'un assortiment de salades et d'accompagnements. Surnommé le plat national du Liban, il existe également une version crue bien-aimée, kibbeh nayeh , un plat dans le même esprit du steak tartare que l'on accompagne d'un pain plat.
10. Shawarma est l'un des plats les plus populaires de la cuisine du Moyen-Orient. L'ingéniosité de shawarma d'agneau ou de poulet est célèbre dans le monde entier; rôti lentement sur une broche verticale et rotative, shawarma (l'ancêtre de la cuisine mexicaine Pasteur , grâce à la vague d'immigrants libanais qui sont arrivés dans le pays à la fin du XIXe siècle) est tranché finement à la commande et servi en sandwich avec une variété de garnitures fraîches.
11. Mujadara est un mélange de lentilles et de riz (parfois du boulgour), garni d'oignons légèrement caramélisés. Les variations de mujadara sont courantes au Moyen-Orient et sont considérées comme un aliment réconfortant de base; au Liban, il est traditionnellement servi avec une cuillerée de yaourt.
12. Baba Ganoush , également connu sous le nom de baba ghanouj, est un Trempette d'aubergines rôties à la libanaise servi comme apéritif, ou mezzé, dans les restaurants du Moyen-Orient et de la Méditerranée du monde entier. L'aubergine cuite est combinée avec du tahini, de l'huile d'olive et d'autres assaisonnements comme l'ail, le za'atar et le sumac. (L'aubergine est un ingrédient central de deux autres mezzés libanais de base : Mutabbel , purée d'aubergines au tahini et graines de grenade, et makdou , aubergines farcies à l'huile avec noix et poivrons rouges.)
13. De l'alcool est un spiritueux distillé opaque au goût anisé connu sous le nom de liqueur nationale du Liban. Arabe pour la transpiration, l'arak est dilué avec deux parties d'eau et servi sur de la glace avec des mezze traditionnels.
14. Baklava est un pâtisserie faite de couches de pâte phyllo fine et feuilletée badigeonné de beurre fondu clarifié et cuit au four, puis trempé dans du sirop de sucre chaud (soit du sirop simple, soit du sirop de miel). L'un des bonbons libanais les plus connus et les plus appréciés, le dessert croustillant est couramment fabriqué dans tout le Moyen-Orient, l'Afrique du Nord et les Balkans, chaque région apportant sa propre touche à la friandise.
15. Kanafeh : Un autre bonbon libanais populaire est le kanafeh, qui est fait de brins de pâte phyllo râpés (ce qui lui donne une texture de vermicelle) trempés dans un sirop de sucre tout aussi parfumé et recouverts de fromage à pâte molle.

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