Un guide des variétés de tomates : Apprenez à cueillir et à cuisiner avec des tomates

Il s'avère que, tomate-tomate n'est que le début de la classification des tomates. À ce jour, il existe 15 000 variétés de tomates anciennes connues dans le monde. Seulement 3 000 environ sont activement cultivées, mais quand même : c'est beaucoup de tomates. (Ou, des tomates.)

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• Qu'est-ce qu'une tomate ?
• Comment cueillir des tomates mûres
• Avantages pour la santé des tomates
• Comment cuisiner avec des tomates
• Comment conserver les tomates
• 12 types courants de tomates
• Comment faire pousser des tomates à la maison
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Qu'est-ce qu'une tomate ?

Une tomate est la baie comestible de Solanum lycopersicum , une morelle communément appelée plant de tomate. Bien que la majorité des espèces soient rouges, elles sont disponibles dans une variété de couleurs et de tailles, des tomates raisins marbrées à grignoter aux biftecks ​​tie-dye se fendant à leurs coutures.

Comment cueillir des tomates mûres

Les tomates mûres ont une peau ferme et tendue avec un peu de souplesse. Les tomates non mûres, surtout en ce qui concerne les variétés plus grosses, seront un peu trop légères. Vous voulez sentir le poids de l'eau et des graines à l'intérieur. L'odeur est également une bonne indication (mais si vous êtes dans une épicerie, essayez d'être cool et de ne pas renifler toute l'étagère) : les tomates mûres ont une odeur terreuse et herbacée, qui rappelle la saveur verte de la plante elle-même et une indication de cette saveur de tomate révélatrice. Les tomates non mûres sentent… rien. Tu sauras.

Avantages pour la santé des tomates

Les tomates contiennent du lycopène, un antioxydant qui aide à prévenir les maladies cardiaques et le cancer, ainsi que des vitamines C et K.

Comment cuisiner avec des tomates

Bien que certaines des meilleures façons de cuisiner avec des tomates n'impliquent pas du tout la cuisson - la plus proche dans un BLT, par exemple, ou en tranches et servies avec une pincée de sel feuilleté et de fromage mozzarella frais - il existe de nombreuses façons d'incorporer dans votre répertoire.

• Faites-les revenir, avec un peu d'huile d'olive et d'ail, dans une sauce rouge destinée à pâtes et pâte à pizza .
• Faites-les sauter, avec de l'ail et du gingembre, comme base de la plupart des plats indiens.
• Faites-les rôtir et râpez-les sur un morceau de pain grillé escarpé.
• Utilisez la pâte de tomate comme épaississant subtilement sucré pour les soupes, les ragoûts et les sauces.

Comment conserver les tomates

C'est un réflexe tentant, mais ne conservez les tomates au réfrigérateur que si elles sont bien mûres. Même alors, laissez-les revenir à température ambiante et restituer leurs saveurs aromatiques. Jeter votre tomate moyenne dans le réfrigérateur arrête son activité enzymatique, qui est responsable de ce parfum et de cette saveur indélébiles de tomate. Laissez-les simplement sur le comptoir, à l'abri du soleil direct, et mangez-les aussi frais que possible.

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12 types courants de tomates

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Il existe tellement de types de tomates différents, chacun avec son propre pizazz à la tomate. Voici un apprêt pour gratter la surface :

• VIN DE VIN : Vous connaissez ces tomates qui attirent votre attention au marché des producteurs ? Celles striées d'orange, de jaune et de vert qui ont la taille d'une balle molle ? Ce sont généralement des brandywines, l'une des variétés de tomates à maturation les plus lentes et les plus rentables.
• CHEROKEE VIOLET : Souvent décrites comme ayant une qualité presque fumée, les vignes pourpres Cherokee sont à l'extrémité la moins productive de l'échelle, mais cela vaut la peine d'attendre.
  
• STEAK DE BŒUF : Regarder dans un bifteck coupé, c'est comme regarder dans un petit univers liquide - de petits compartiments remplis de graines avec un gribouillis de chair qui les traverse. Elles sont denses, profondément savoureuses et la seule tomate sandwich dont vous aurez jamais besoin.
  
• OR SOLEIL : Ces petits globes orangés sont surtout confiturés à la sortie de la vigne, avec une peau fine toujours au bord de l'éclatement.
• PETITE FILLE : Si vous vivez dans un endroit où les étés sont plus frais, comme San Francisco, vous connaissez les tomates Early Girl, qui mûrissent plus tôt dans la saison et ne nécessitent pas la même chaleur ardente que les autres variétés pour produire une saveur sucrée.
  
• CERISE NOIRE : D'une teinte rouge violacé profonde avec une vraie saveur de tomate, les tomates cerises noires sont un ajout frappant à tout mélange de tomates.
  
• CRÈME NOIRE : Comme un cerisier noir plus gros et plus plat, les Krims noirs présentent les mêmes marques de couleur sombre avec des notes de vert à l'intérieur. Ils sont originaires de Russie.
• ZÈBRE VERT . Tarte, acidulée et rayée comme son homonyme. Vous saurez qu'ils sont mûrs quand ils montrent juste un soupçon de jaune autour de la tige. Les zèbres verts ajoutent de la dimension à une salade de tomates tranchées ou enrobées de semoule de maïs et frites.
  
• DOUX 100 : Parfaites pour les personnes qui aiment manger des tomates par poignée, les Sweet 100s sont une variété de tomates cerises qui poussent en touffes prolifiques comme les raisins. Comme leur nom l'indique, ils ont une pop douce et légèrement acide de saveur concentrée.
• MEILLEUR GARÇON : Vous ne le savez peut-être pas, mais les tomates Better Boy sont parmi les plus populaires aux États-Unis. Ils ressemblent à la tomate proverbiale en fonte centrale : peau de taille moyenne, lisse et fine, avec un blush rouge constant. Ce sont d'excellentes tomates en tranches, avec beaucoup de poches grenues.
• ROME . Les Romas sont des tomates italiennes italiennes denses avec un faible nombre de graines et une chair ferme et savoureuse, ce qui en fait (à égalité avec San Marzanos) le choix incontesté pour les sauces tomates, les pâtes de tomates, etc.
• SAN MARZANO . Vous reconnaîtrez peut-être San Marzanos dans les boîtes de conserve de votre garde-manger, très appréciées des amateurs de sauce rouge du monde entier. Avec des fruits rouges pâles et allongés, les plantes de San Marzano sont particulièrement résistantes aux maladies et très productives.

Comment faire pousser des tomates à la maison

Le choix de l'éditeur

Un art notoirement capricieux, les tomates cultivées sur place nécessitent de la chaleur, et beaucoup de chaleur. Pour cette raison, les saisons de croissance peuvent être relativement fluides selon l'endroit où vous vivez.

Ce que vous êtes obligé de rencontrer, c'est le choix entre une variété de tomate hybride et une variété patrimoniale. Les plantes hybrides sont le résultat d'un croisement pour les meilleurs résultats, qu'il s'agisse d'une résistance accrue aux maladies pour des choses comme le virus de la mosaïque, un rendement plus élevé ou une saveur particulière. Les variétés patrimoniales sont celles qui ont une histoire longue et intacte, des races qui remontent à au moins 50 ans et sont à pollinisation libre (ce qui signifie simplement qu'elles dépendent des insectes). Ils ne voyagent pas bien, alors les producteurs locaux et les agriculteurs locaux, ainsi que des organisations comme Seed Savers Exchange, les ont maintenus en vie et disponibles.

Les tomates déterminées sont les variétés qui poussent dans une formation compacte et touffue. Tous les fruits mûrissent généralement tous en même temps. Les tomates indéterminées continueront à produire jusqu'à ce que le gel s'installe, atteignant une hauteur de 12 pieds et nécessitant un tuteurage ou des cages.

Apprenez comment Alice Waters cueille des fruits mûrs

Alice Eaux

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