L'une des belles choses à propos de la cuisine en plein air est que les chefs de barbecue ont un large éventail d'options pour préparer les viandes et les légumes. Bien que la grillade et le rôtissage soient des méthodes éprouvées, de nombreux grands maîtres de barbecue ne jurent que par le fumage de la viande, qui est une forme de cuisson par convection à chaleur relativement basse.
La forme la plus traditionnelle de fumage à l'extérieur se fait avec un fumoir à charbon, où des charbons ardents fournissent la chaleur et des copeaux de bois ou des granulés de bois sont ajoutés à la chambre de cuisson. Pour une méthode plus simple qui incorpore toujours le fumage au bois, de nombreux chefs de barbecue adoptent désormais le fumage au gaz, qui génère de la chaleur en brûlant du propane.
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- Qu'est-ce qu'un fumeur à gaz ?
- Comment fonctionne un fumeur à gaz ?
- 5 composants d'un fumeur à gaz
- 4 conseils pour utiliser un fumeur à gaz
- Vous voulez en savoir plus sur le barbecue ?
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Apprendre encore plusQu'est-ce qu'un fumeur à gaz ?
Un fumoir à gaz est un appareil de cuisson extérieur qui fume les aliments et utilise le propane comme source de chauffage. Également appelés fumoirs verticaux au propane, ces appareils incorporent du bois tout comme leurs homologues au charbon de bois. La différence entre les fumeurs à gaz et les fumeurs à charbon est la source de chaleur. Au lieu de briquettes de charbon de bois, les fumeurs à gaz tirent leur chaleur du propane ou (avec une unité de conversion) du gaz naturel. Cela rend ces appareils assez faciles à utiliser par rapport à une cuisinière à charbon, bien que ni l'un ni l'autre ne soit particulièrement difficile.
Les fumeurs à gaz sont relativement propres à utiliser et s'adaptent à une grande variété de modèles. Presque tous ont une construction en fonte ou en acier inoxydable. Les meilleurs fumeurs à gaz varient en termes de caractéristiques, de zone de cuisson, d'options de contrôle de la température, de grilles de réchaud, de portes doubles, de grilles de cuisson multiples et de grilles de fumage, et d'équipements tels que l'allumage à bouton-poussoir et les thermomètres numériques compatibles WiFi. Avec autant de modèles sur le marché, il est sage de consulter les derniers avis de fumeurs avant de faire un achat.
Comment fonctionne un fumeur à gaz ?
Un fumoir à gaz vertical fonctionne en chauffant une chambre de cuisson où l'air circule, chauffant les aliments par convection. Le fumage entoure un morceau de viande d'air chaud et fumé, qui à la fois chauffe sa température interne et ajoute une saveur riche et fumée.
Aaron Franklin enseigne le barbecue à la texane Gordon Ramsay enseigne la cuisine I Wolfgang Puck enseigne la cuisine Alice Waters enseigne l'art de la cuisine familiale5 composants d'un fumeur à gaz
Comme les fumoirs à charbon et les fumoirs électriques, les fumoirs à gaz sont alignés verticalement, avec l'espace de cuisson en haut de l'appareil et une source de chauffage en bas. Les fumeurs à gaz comportent les composants suivants :
- Grilles : La plupart proposent des grilles en acier inoxydable, et vous pouvez soit placer la viande directement sur ces grilles, soit les utiliser pour contenir des poêles en fonte dans lesquelles vos aliments peuvent rôtir. Tout comme les grils à gaz, les fumeurs à gaz verticaux ont tous des accessoires pour un réservoir de propane, qui est la source de combustible de cuisson. La capacité de chauffage d'un fumeur à gaz est mesurée en unités thermiques britanniques (BTU). En règle générale, les modèles plus chers offrent un BTU supérieur.
- Brûleur à gaz : Au bas de chaque fumeur à gaz se trouve un brûleur à gaz au propane (bien que certains fumeurs au propane puissent fonctionner avec un réservoir de gaz naturel avec un accessoire de conversion). Ce brûleur en acier inoxydable produit une flamme vive, qui est la source de chaleur dans ce type de fumoir.
- Bac à copeaux de bois : Le brûleur est entouré d'un bac à copeaux de bois, où les morceaux de bois provenant de variétés de bois dur sélectionnées brûlent lentement et produisent de la fumée.
- Bac à eau : Au-dessus du bac à copeaux de bois se trouve un bac à eau, qui est initialement rempli d'eau froide pour éviter que la température interne de l'appareil n'augmente trop rapidement. Lorsque l'eau chauffe, elle émet de la vapeur, qui à son tour facilite la cuisson par convection.
- Amortisseurs et évents : Étant donné que les flammes sont alimentées par de l'oxygène, les réglages de température d'un fumoir à gaz peuvent être contrôlés par le flux d'air. Les registres robustes au bas de l'appareil peuvent être ouverts, ce qui permet à plus d'air d'entrer dans l'appareil. L'oxygène alimente les flammes et la température augmente. Pendant ce temps, les évents ou les registres situés en haut du fumoir peuvent être ouverts pour permettre à la chaleur de s'échapper. La chaleur s'échappe également lorsque la porte d'entrée de l'unité est ouverte.
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Voir la classePar rapport à d'autres types de fumeurs, l'utilisation d'un fumeur à gaz est assez facile - peut-être pas aussi simple qu'un fumeur électrique mais plus simple qu'un modèle à base de charbon de bois. Que ce soit la première fois que vous fumez ou la cinquantaine, voici quelques conseils simples que tout aspirant chef de fosse devrait appliquer régulièrement :
- Gardez votre fumoir propre . Un grand attrait de la cuisson au propane est qu'il brûle proprement. N'annulez pas cet atout en laissant des déchets alimentaires carbonisés s'accumuler dans votre gril. Après chaque session de cuisson, prenez le temps de nettoyer vos surfaces de cuisson, des casseroles en fonte aux grilles de cuisson.
- Fumer la viande à la bonne température . Les fumoirs à gaz sont conçus pour cuire la viande à une température bien inférieure à celle d'un gril au charbon de bois standard ou d'un gril à gaz. Pour obtenir une viande à la texture tendre et au goût de fumée, vous devez vous préparer à une longue cuisson, de plusieurs heures pour un carré de côtes à une journée complète pour une dinde entière ou un jambon. Pour la poitrine, peut-être la plus populaire de toutes les viandes fumées, les temps de cuisson sont en moyenne d'environ 75 minutes par livre de viande, en supposant une température de fumage optimale de 225°F. De nombreux fumeurs verticaux au gaz propane d'aujourd'hui sont équipés de jauges de température intégrées ou de thermostats numériques WiFi, mais par souci de précision, vous devriez toujours investir dans un thermomètre à viande numérique pour vous assurer que vous cuisinez à la température souhaitée.
- Expérimentez avec des bois durs . Tous les nouveaux fumeurs électriques ne sont pas dotés d'une option de chauffage au bois, mais les meilleurs fumeurs le font presque toujours. En plus d'un frottement à sec personnalisé, d'une marinade ou d'une saumure humide (que possèdent tous les meilleurs chefs en plein air), vous pouvez créer votre propre mélange de bois personnalisé. Peut-être êtes-vous un puriste du fumage de viande et ne mélangeriez jamais un type de bois avec un autre, mais vous pourriez également réussir en mélangeant de l'hickory, de l'aulne, ou mesquite avec un bois fruitier comme le pommier ou le cerisier . En règle générale, le bœuf se fume bien avec tous les bois sauf la pomme. Le poulet est délicieux fumé avec autre chose que du chêne et de l'érable. Le poisson est particulièrement savoureux lorsqu'il est fumé avec de l'aulne, du chêne ou du mesquite. Les légumes ont bon goût lorsqu'ils sont fumés avec du caryer, des noix de pécan et de l'érable. Et l'épaule de porc et le mégot de porc fonctionnent avec presque tout sauf le mesquite et le chêne.
- Donnez-vous beaucoup d'espace de cuisson . Bien que vous ne vouliez pas que votre fumeur submerge votre terrasse, assurez-vous d'en trouver un avec une surface de cuisson suffisamment grande pour pouvoir préparer vos viandes avec précision. Un grand fumoir vertical peut doubler ou tripler votre surface de cuisson (mesurée en pouces carrés) tandis qu'un large fumoir avec une conception à double porte vous permet de fumer de plus gros morceaux de viande sans avoir à les couper. En fin de compte, il est préférable d'avoir un gril un peu trop grand plutôt qu'un peu trop petit, mais certaines situations (comme le talonnage) vont imposer une cuisinière plus petite.
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