Principal Aliments Un guide du pecorino : comment cuisiner avec du fromage au lait de brebis italien

Un guide du pecorino : comment cuisiner avec du fromage au lait de brebis italien

Les moutons sardes s'ébattent sur les collines bucoliques et se prélassent toute la journée dans la brise marine des îles - pas étonnant que le fromage pecorino ait un goût paradisiaque.

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Qu'est-ce que le pecorino ?

Le pecorino est un fromage italien au lait de brebis. En tant que l'une des plus anciennes entrées du panthéon sacré des fromages italiens, le pecorino apporte une variété de textures et de saveurs à la table, du salé et piquant au sucré et au lait, selon l'endroit où il est fabriqué et combien de temps il a été vieilli.

Quelles sont les caractéristiques du pecorino ?

Comme avec d'autres fromages vieillis comme le grana padano et le parmigiano reggiano, le pecorino est relativement ferme. Cependant, le pecorino a une teneur en matières grasses beaucoup plus élevée que ces autres fromages à pâte ferme. Le lait de brebis est plus riche en extraits secs que le lait de vache ou de chèvre, ce qui donne une texture riche et beurrée dans toute la structure de ce fromage jaune pâle.

Comment est fabriqué le pecorino ?

  • Tout d'abord, le lait de brebis frais est réchauffé et la culture coagulante sous forme de présure est ajouté pour séparer le caillé.
  • Une fois que le caillé a pris, il est coupé à la taille de petits grains et cuit jusqu'à ce qu'il soit ferme. Le caillé est égoutté, formé dans des moules traditionnels en forme de tambour et pressé.
  • Après une période de lavage à la saumure, généralement à la main, les fûts de fromage sont vieillis pendant au moins 20 jours et jusqu'à deux ans dans une cave à température contrôlée.
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6 variétés de pecorino

Bien que le pecorino romano soit peut-être la variété de pecorino la plus connue dans le monde, il existe six variétés principales de variétés de fromage pecorino fabriquées dans d'autres provinces avec le statut d'appellation d'origine protégée (AOP) en vertu de la législation de l'UE. Chacun met en valeur les légères différences de terroir et de palais au fur et à mesure que vous vous déplacez à travers le pays. Dans certaines régions du sud de l'Italie, le pecorino est aromatisé avec des ingrédients ajoutés comme la truffe, les noix - généralement des noix ou des pistaches, pour faire écho à la noisette inhérente du fromage - et des épices.

différents types de personnages dans les histoires
  1. Pécorino romano . Alors que les racines du pecorino romano se trouvent à Rome, la production s'est déplacée vers la Sardaigne dans les années 1800 pour répondre à la demande mondiale ; aujourd'hui, le pecorino romano est fabriqué avec du lait de brebis de la région du Latium près de la capitale ainsi que de la campagne sarde. Noisette et complexe, il a les saveurs de sel les plus prononcées des variétés de pecorino et est généralement vieilli entre huit mois et un an.
  2. pecorino sarde . Le pecorino sardo a généralement une sensation en bouche plus douce et plus crémeuse, bien que ses nuances deviennent plus prononcées à mesure qu'il vieillit. Le sardo pecorino plus sucré peut être vendu après seulement 40 jours, ce qui le rend idéal pour râper des sauces à base d'herbes comme le pesto ou pour accompagner du melon frais. Une spécialité sarde locale connue sous le nom de Affaire de mars incorpore les larves d'une certaine mouche friande de fromage au pecorino.
  3. Pecorino toscan . Fabriqué à Grosseto et à Sienne en Toscane, le pecorino toscano est peut-être la plus herbacée et la plus douce des variétés, vendue entre 20 jours et trois mois ou plus de vieillissement.
  4. Pecorino sicilien . En Sicile, le pecorino est souvent parsemé de grains de poivre (pecorino pepato) qui sont ajoutés lors de l'élimination du lactosérum dans le processus de production. Il est âgé de trois mois à 18 mois.
  5. Pecorino di Filiano . Ce pecorino de la région Filiano de la Basilicate a tendance à être moelleux avec une légère saveur, mais avec juste assez de corps pour se marier avec un bon vin rouge audacieux. Le caillé est égoutté dans des paniers tressés, ce qui donne au fromage affiné des stries uniques.
  6. Crotone Pécorino . En Calabre, un cépage vif de pecorino vient de Crotone. Vieilli pendant au moins 90 jours, il apporte un profil de saveur légèrement plus fort qui se marie particulièrement bien avec les notes de fruits tendres du vin rouge et des poires mûres.

Au sein des styles régionaux, il existe trois catégories principales qui résultent du vieillissement :

  • Chevronné , un pecorino vieilli à l'extrémité la plus mûre du spectre, avec une texture ferme et friable et des notes de noisette grillées.
  • Semi-stage sont des fromages vieillis environ six mois.
  • Frais les fromages sont assez jeunes, généralement âgés d'environ 20 jours. Ces fromages sont de texture plus douce et ont des saveurs herbacées légèrement sucrées.

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Comment cuisiner avec du pecorino

Le pecorino est un fromage à râper idéal - assez ferme pour tenir jusqu'à un microplan, mais assez riche pour fondre dans n'importe quel nombre de plats de pâtes avec lesquels vous pourriez l'utiliser. Pour les occasions de tous les jours, parce qu'il est généralement moins cher que le Parmigiano-Reggiano, le pecorino est préférable aux pâtes comme le cacio e pepe et les pâtes alla gricia.

Le pecorino se déguste aussi traditionnellement seul : suffisamment nuancé et complexe pour donner du dynamisme à un verre de vin rouge et un plat d'olives, avec peut-être un peu de charcuterie et de melon frais. En Italie, un pecorino particulièrement mûr peut parfois être la grande finale d'un repas, servi avec un assortiment de fruits frais, de noix et de miel.

Quelle est la différence entre le pecorino et le parmigiano reggiano ?

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Vous pouvez toujours utiliser du grana padano ou du parmesan pour le pecorino à la rigueur, bien qu'ils diffèrent par leur profil de saveur et leur onctuosité.

Le Parmigiano Reggiano, un fromage italien à pâte dure fabriqué à partir de lait de vache écrémé et non pasteurisé, a un long processus de vieillissement (au moins deux ans et parfois plus de quatre) qui se traduit par un umami profondément nuancé et une texture granuleuse caractéristique qui fond dans la bouche. Dans l'ensemble, il a tendance à être plus sec que le pecorino en raison à la fois du vieillissement et du type de lait utilisé. Le Parmigiano Reggiano et le Parmesan (ou tout autre fromage à base de lait de vache) ont tendance à être un peu plus secs, avec un umami plus prononcé et moins gras qu'un fromage au lait de brebis comme le pecorino.

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