Guide de conservation des aliments à domicile : comment mariner, mettre en conserve, fermenter, sécher et conserver à la maison

Une surabondance de fruits et de légumes provenant d'un jardin abondant ou une virée shopping en vrac au marché des agriculteurs peuvent laisser les cuisiniers dans la cuisine se demander comment étendre leur réserve. En apprenant à conserver les aliments à la maison en toute sécurité, vous pouvez récolter les fruits d'une récolte exceptionnelle de fruits ou même d'un gros pot de chili lorsque vous parcourez votre garde-manger ou votre congélateur pour un repas de dernière minute.

Apprendre des meilleurs

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• Qu'est-ce que la conservation des aliments ?
• Pourquoi conserver les aliments à la maison ?
• 11 types de techniques de conservation des aliments
• Conservation par déshydratation : Comment faire des fruits déshydratés :
• Conserver avec de la levure : comment faire fermenter des légumes :
• Conserver dans l'alcool : comment faire de l'extrait de vanille maison
• Conserver dans le sel : comment soigner le poisson avec du sel et du sucre
• Conserver au vinaigre : comment mariner rapidement des légumes
• Conserver dans l'huile: Comment conserver les tomates séchées au soleil dans l'huile d'olive

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Qu'est-ce que la conservation des aliments ?

La conservation des aliments fait référence à une variété de techniques utilisées pour empêcher les aliments de se gâter. Les méthodes de conservation des aliments comprennent :

• Mise en conserve
• Décapage
• Séchage
• Lyophilisation
• Fermentation
• Durcissement
• Gelé

Le maintien de la valeur nutritionnelle, de la texture et de la saveur sont des aspects clés de la conservation des aliments.

Pourquoi conserver les aliments à la maison ?

Si vous souhaitez profiter des produits du marché toute l'année, la conservation des aliments à la maison peut être une option saine et rentable. Profitez de la générosité de l'été jusque dans la saison hivernale avec confiture de baies , poivrons marinés et cerises à l'eau-de-vie en utilisant nos méthodes de conservation ci-dessous.

11 types de techniques de conservation des aliments

1. Stockage à température fraîche . La conservation des aliments au froid est la méthode de conservation des aliments la plus simple. Il se produit dans les réfrigérateurs et les endroits frais et sombres tels que les caves à légumes, les sous-sols non chauffés et les garde-manger. Le refroidissement préserve les aliments en ralentissant la croissance des micro-organismes qui causent la détérioration des aliments. Avant l'invention du réfrigérateur, le refroidissement pour le stockage des aliments était courant dans les caves à légumes et les glacières. Les aliments idéaux pour le stockage en cave sont : pommes de terre, ignames, oignons, ail, pommes, choux, navets, betteraves, carottes.
2. Séchage des aliments . Le séchage des aliments inhibe la croissance des bactéries, des levures et des moisissures en éliminant la teneur en humidité. La déshydratation est pratiquée depuis l'Antiquité avec les peuples préhistoriques faisant sécher les graines au soleil. Les déshydrateurs électriques, les fours et la lyophilisation accélèrent maintenant le processus qui était traditionnellement effectué par le soleil et l'air. Les aliments qui se déshydratent bien sont les fruits, les légumes, les légumineuses, les épices, la viande et le poisson.
3. Mise en conserve : bain-marie . Dans les années 1800, un cuisinier français nommé Nicolas Appert, connu comme le père de la mise en conserve, a inventé la technique d'emballage, de chauffage et de scellage que nous utilisons encore aujourd'hui pour les produits alimentaires. Le processus consiste à placer les aliments dans des bocaux de conserve et à les chauffer à haute température pour détruire les micro-organismes qui causent la détérioration des aliments. Pendant le processus de chauffage, l'air est expulsé du bocal et, au fur et à mesure que les boîtes refroidissent, un joint sous vide se forme. La mise en conserve dans un bain d'eau bouillante est idéale pour les aliments très acides, comme les fruits et les jus de fruits, les légumes marinés, la salsa, les chutneys, les vinaigres et les condiments. La mise en conserve au bain-marie nécessite un temps de cuisson prolongé à basse température pour détruire la moisissure, la levure et les enzymes qui causent la détérioration tout en créant un joint sous vide pour un stockage à long terme.
4. Mise en conserve : mise en conserve sous pression . Le deuxième type principal de mise en conserve domestique, la mise en conserve sous pression, utilise des températures élevées (240 °F) et un équipement spécial pour conserver les aliments peu acides, comme les légumes, les produits laitiers, la viande et les fruits de mer, les légumineuses et les soupes.
5. Gelé . La congélation des aliments utilise peu d'équipement spécialisé, tout en préservant les saveurs et les textures fraîches. La congélation ralentit la croissance des micro-organismes et des enzymes qui peuvent causer la détérioration des aliments. Pour de meilleurs résultats, congelez les aliments à température ambiante, retirez tout l'air du sac de congélation et consommez dans les 6 mois suivant la congélation. Le scellage des produits surgelés dans des sacs sous vide empêche la formation de cristaux de glace et peut prolonger la durée de conservation des aliments.
6. Lyophilisation . La lyophilisation est un processus de déshydratation à basse température qui consiste à congeler les aliments et à retirer la glace par sublimation, transformant la glace en vapeur. Cette méthode peut être effectuée dans un congélateur (prend plusieurs semaines), sur de la neige carbonique ou à l'aide d'un lyophilisateur moderne, ce qui peut prendre moins de 24 heures.
7. Fermentation . La fermentation est une réaction chimique au cours de laquelle des micro-organismes, tels que des bactéries ou des levures, convertissent les glucides en alcool ou en acides organiques dans des conditions anaérobies. Ce processus crée certains de nos aliments funky préférés comme le fromage, le yaourt, le kombucha, Choucroute , Kimchi , et du pain au levain.
8. Conserver dans le sel et le sucre . Avant la réfrigération industrielle, la plupart des aliments étaient traités avec du sucre, du sel ou un mélange des deux. Le sel et le sucre réduisent la teneur en eau et inhibent la croissance microbienne dans les viandes, les fruits et les légumes, facilitant ainsi la conservation. Les aliments conservés au sucre courants sont les confitures et les gelées, tandis que la morue salée, le porc salé, le bœuf salé et le bacon sont des aliments courants conservés avec du sel.
9. De l'alcool . Les fruits ont une longue histoire de conservation dans l'alcool. Au XVIIIe siècle en Europe, les fruits comme les pêches, les cerises et les abricots étaient plongés dans l'eau-de-vie et servis comme dessert après un repas. L'alcool tire de l'eau des aliments, semblable au sel et au sucre, inhibant la croissance microbienne. Cette méthode est idéale pour faire des extraits et des alcools infusés, comme les cordiaux et le rumptopf, une méthode allemande de conservation des fruits d'été dans l'alcool.
10. Décapage au vinaigre . Le décapage au vinaigre crée un environnement très acide qui tue les microbes et fait changer la saveur et la texture des aliments. Le vinaigre, le sel et le sucre sont chauffés et ajoutés aux fruits ou aux légumes pour faire des cornichons de concombre, de gombo, de pommes, de betteraves, de poivrons, de carottes, d'oignons, de chou-fleur, de haricots verts et de prunes.
11. Conserver l'huile d'olive . Huile d'olive vierge extra est un agent de conservation naturel qui empêche la détérioration en isolant les aliments de l'air, fournissant un joint qui peut ralentir l'oxydation et le moulage. Il est utilisé pour conserver les herbes fraîches, les légumes et le poisson. Il est important de garder à l'esprit la salubrité des aliments lors de la conservation de légumes tels que Ail , champignons, piments ou herbes dans de l'huile - ces aliments peu acides peuvent être une source de bactéries et doivent être conservés au réfrigérateur par mesure de précaution.

Conservation par déshydratation : Comment faire des fruits déshydratés :

Laver et sécher les fruits. Épluchez les fruits si la peau n'est pas comestible. Coupez les fruits en cubes de ½ pouce, en enlevant les graines et enrobez-les de jus de citron frais. Étaler les tranches de fruits en une seule couche sur des grilles de déshydrateur ou des plaques à pâtisserie tapissées de papier parchemin. Réglez un déshydrateur à 135 °F et déshydratez pendant 6 à 8 heures jusqu'à ce qu'il soit sec et croustillant. Alternativement, au four à 200 ºF : cuire les tranches de fruits pendant 2 à 3 heures, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les croustilles soient croustillantes. Conservez tous les fruits secs dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sombre.

Conserver avec de la levure : comment faire fermenter des légumes :

Placez 2 gousses d'ail au fond d'un bocal en verre propre de la taille d'un quart. Couche 3 tasses de légumes coupés (comme le chou-fleur, les carottes, le chou ou les haricots verts) dans le bocal, en laissant 1 à 2 pouces d'espace libre. Ajoutez des assaisonnements dans le bocal, comme des graines de carvi ou des grains de poivre. Dissoudre 2 cuillères à soupe de sel dans 1 litre d'eau filtrée et verser sur les légumes jusqu'à ce que le dessus soit couvert. Fermez hermétiquement le récipient et fermentez à température ambiante (60 à 70 degrés est idéal) pendant environ 5 jours, en goûtant à la saveur désirée. Faites roter le bocal tous les jours pour libérer l'excès de pression. Une fois qu'ils sont terminés, passez au réfrigérateur pour le stockage.

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Conserver dans l'alcool : comment faire de l'extrait de vanille maison

Coupez 5 gousses de vanille entières en deux dans le sens de la longueur. Placez les haricots dans un pot de 8 onces et couvrez avec 1 tasse de vodka. Vissez le couvercle et secouez pour combiner. Placer dans un endroit frais et sombre pendant au moins 2 mois. Plus la vanille reste longtemps, plus la saveur sera forte.

Conserver dans le sel : comment soigner le poisson avec du sel et du sucre

Rincez et séchez un morceau de saumon de 2 livres (ou d'autres poissons gras comme le thon, le maquereau, la truite ou la morue). Dans un bol moyen, mélanger ½ tasse de sucre avec ½ tasse de sel casher et frotter sur le poisson entier; saupoudrer de ½ tasse de feuilles d'aneth frais. Envelopper hermétiquement avec plusieurs couches de pellicule plastique, placer dans un plat en verre peu profond et peser avec une casserole lourde. Placer au réfrigérateur et laisser durcir 2 à 3 jours en retournant au bout de 24 heures. Le poisson séché peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Conserver au vinaigre : comment mariner rapidement des légumes

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Mélanger ½ tasse de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de sucre et 2 cuillères à café de sel dans un bol. Ajoutez 1 tasse de légumes tranchés finement (comme des oignons rouges, des carottes ou des concombres) et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

Conserver dans l'huile: Comment conserver les tomates séchées au soleil dans l'huile d'olive

Réhydratez ½ tasse de tomates séchées au soleil en les faisant mijoter dans une grande casserole avec 2 tasses d'eau chaude et 2 tasses de vinaigre de vin rouge jusqu'à ce qu'elles soient dodues, environ 5 à 10 minutes. Retirer du feu et laisser reposer encore 5 minutes, puis égoutter et sécher avec du papier absorbant. Transférez les tomates dans un bocal en verre, ajoutez 1 cuillère à café d'origan séché et une pincée de flocons de piment, puis remplissez le bocal d'huile d'olive, en vous assurant que les tomates sont complètement recouvertes d'huile. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.