Guide des palourdes : comment identifier et cuisiner 8 types de palourdes

L'une des options de fruits de mer les plus durables, les palourdes sont abordables et faciles à cuisiner, mais elles se présentent également dans une gamme déroutante de noms, d'espèces, de couleurs et de tailles. Apprenez tout ce que vous devez savoir sur les huit palourdes comestibles les plus populaires.

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• Que sont les palourdes ?
• 8 types de palourdes comestibles
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Que sont les palourdes ?

Les palourdes sont des mollusques bivalves appartenant à la classe Bivalvia - un groupe d'animaux invertébrés d'eau douce et de mer qui ont une coquille articulée en deux parties, y compris les moules, les huîtres et les pétoncles. Les palourdes ont deux muscles adducteurs qui maintiennent leurs coquilles ensemble et un pied fouisseur qui leur permet de creuser. Ils vivent la majeure partie de leur vie enfouis sous le sable ou la boue dans les océans ou les rivières.

8 types de palourdes comestibles

Il existe environ 150 types de palourdes comestibles, mais seule une poignée d'entre elles sont couramment disponibles dans le commerce .

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1. Palourdes dures

Palourdes dures, également connues sous le nom de palourdes (un mot qui vient du mot Narragansett poquauhock ), comprennent deux variétés principales :

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• Les palourdes du Nord ( Mercenaire mercenaire ), aussi appelée mye de l'Atlantique, vit dans les zones intertidales de la côte atlantique du golfe du Saint-Laurent au golfe du Mexique. Ils ont une coquille blanc grisâtre et sont vendus sous différents noms en fonction de leur taille. Palourdes sont le plus petit quahog nordique que vous puissiez acheter. Ils portent le nom de Little Neck Bay à Long Island et mesurent généralement un pouce et demi de large. Les petits cous sont petits, tendres et doux. Vous pouvez les manger crus sur la demi-coquille ou cuits à la vapeur dans des pâtes. Cerises mesurent environ deux pouces et demi de large. Vous pouvez les manger grillés, crus ou farcis et grillés. Chaudrée de palourdes sont le plus grand quahog nordique—trois pouces et plus large. Comme ils sont durs, ils ne sont généralement pas consommés crus; au lieu de cela, ils sont cuits et hachés pour les chaudrées.
• Les palourdes du sud ( M. campechiensis ) peut mesurer jusqu'à six pouces de long et vivre dans les zones intertidales de la baie de Chesapeake aux Antilles. Ils ont une lourde coquille blanche et peuvent être consommés de la même manière que les palourdes du Nord.

deux. Palourdes en acajou

Palourdes en acajou ( Arctica islandica ) sont également connus sous le nom de palourdes océaniques et vivent dans l'Atlantique Nord, en particulier autour du Maine. Ce sont des palourdes à carapace dure qui se distinguent des palourdes du nord et du sud; ils ont des coquilles rondes, brun foncé ou noires et vivent plus profondément dans l'océan que les palourdes dures. Elles ont un cycle de vie plus lent que les autres palourdes : elles mettent environ six ans pour atteindre la maturité et peuvent vivre jusqu'à des centaines d'années. Les palourdes en acajou ont une saveur plus forte que les palourdes dures et sont particulièrement adaptées aux plats de pâtes.

3. Panopes

Les panopes, prononcées canards gluants, sont populaires en Asie et dans le nord-ouest du Pacifique. Leur viande est moelleuse et croquante avec une saveur saumâtre. Il existe deux espèces communes de panope.

• panopes du Pacifique ( Panopea generosa ) vivent sur la côte du Pacifique, du sud de l'Alaska à la Basse-Californie. Avec des coquilles de sept à neuf pouces de long et des siphons extérieurs jusqu'à quatre pieds de long, ce sont les plus grosses palourdes fouisseuses. (Une seule panope du Pacifique peut peser jusqu'à huit livres.) Ils ont une coquille oblongue blanche. Le siphon est souvent servi cru comme sushi ou ceviche, tandis que le ventre a une saveur plus forte et est généralement utilisé dans les soupes ou les sautés.
• panopes de l'Atlantique ( P. bitruncata ) vivent sur la côte atlantique de la Caroline du Nord au golfe du Mexique et ne se distinguent effectivement pas de leurs parents du Pacifique.

Quatre. Palourdes à carapace molle

Aussi connues sous le nom de bateaux à vapeur ou palourdes à cou long, palourdes à carapace molle ( Mya Arenaria ) sont emblématiques de la Nouvelle-Angleterre mais vivent des deux côtés de l'Atlantique Nord et sur la côte Pacifique. Elles sont également connues sous le nom de palourdes d'Ipswich, car Ipswich, dans le Massachusetts, est un important centre de transformation des palourdes à carapace molle. Les palourdes molles ont de longs siphons et des coquilles de forme ovale blanc grisâtre qui mesurent généralement entre un pouce et demi et trois pouces de long, mais peuvent atteindre six pouces de long. Leurs coquilles fines et cassantes sont ouvertes, ce qui peut les rendre sablonneuses, vous devez donc les purger avant de les cuisiner. Servez des palourdes plus petites frites ou cuites à la vapeur et accompagnées du liquide fumant (pour agiter les palourdes pour enlever l'excès de sable) et du beurre. Utilisez des palourdes plus grosses pour la soupe.

5. Palourdes Rasoir

Palourdes de la famille des Solenidae, des genres L'épée et Le soleil , sont des couteaux. Leurs coquilles sont cassantes et béantes. Il existe deux types courants de couteaux.

• Les couteaux du Pacifique ( Silique patule ) alias palourde du Nord, sont de forme ovale et ont un siphon long et saillant. Ils sont communs dans le nord-ouest du Pacifique. Tendres et sucrés, ils peuvent être consommés crus ou cuits.
• Les couteaux de l'Atlantique ( L'épée leei ou alors succès de la marque ), également connues sous le nom de palourdes de l'Atlantique, sont plus fines, plus douces et plus sucrées (et moins courantes) que les palourdes du Pacifique. Leurs coquilles mesurent jusqu'à huit pouces de long et ressemblent à un rasoir droit. Leur coquille est délicate et ils peuvent être difficiles à nettoyer. Les couteaux de l'Atlantique peuvent être cuits à la vapeur ou grillés.

6. Palourdes de Manille

palourdes japonaises ( Vénérupis des Philippines ou alors Ruditapes philippinarum ) sont un type de petite palourde douce que l'on trouve dans l'océan Pacifique. Sur la côte ouest des États-Unis, on les appelle palourdes à vapeur. Il est préférable de les manger crus, cuits à la vapeur ou dans des pâtes. Ils ont une saveur moins saumâtre que les autres types de palourdes.

7. Palourdes de surf

Palourdes ( Spisula solide ) sont grandes (jusqu'à six pouces de long) et sont parfaites pour la chaudrée de palourdes. Ils représentent près d'un tiers de la récolte de palourdes aux États-Unis, où ils se trouvent principalement dans les eaux profondes au large des côtes du New Jersey.

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8. Palourdes de Washington

Une palourde de la côte du Pacifique du genre Saxidomus , les palourdes de Washington sont également connues sous le nom de palourdes au beurre pour leur sensation fondante en bouche. Ils sont généralement cuits à la vapeur ou grillés. Il existe deux types :

• Palourdes du nord de Washington ( S. giganteus ) peuvent être trouvés de l'Alaska à San Francisco et mesurent jusqu'à quatre pouces de diamètre.
• Palourdes du sud de Washington ( S. nuttalli ) sont plus gros (jusqu'à sept pouces) et ont des marques violettes à l'intérieur de leurs coquilles. De manière confuse, ces palourdes ne se trouvent pas du tout à Washington : elles sont récoltées de la baie de Humboldt en Californie du Nord à la Basse-Californie au Mexique.

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