Recette de brazino entier croustillant de Gordon Ramsay

Lorsque le chef Gordon Ramsay a passé six mois en Asie du Sud-Est, il a vécu avec une famille dans le delta du Mékong, dans le sud du Vietnam. Ce plat est une version raffinée du vivaneau frit entier que la famille préparait souvent pour le dîner.

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• 4 astuces pour cuisiner du branzino entier
• Recette de brazino croustillant entier du chef Gordon Ramsay
• Comment préparer du branzino
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4 astuces pour cuisiner du branzino entier

Le branzino, ou bar européen, est doux, charnu et plein de saveur. Suivez ces conseils pour libérer le potentiel de ce poisson :

1. Laisser la peau crée une texture croustillante et cuire le poisson entier donne une chair incroyablement humide.
2. Plus vous faites mariner le poisson longtemps, plus il sera savoureux. Vous pouvez le faire mariner jusqu'à deux jours à l'avance.
3. Le dragage du poisson dans la fécule de maïs et la farine de riz crée une peau croustillante et empêche toute marinade de toucher l'huile et de cracher. La fécule de maïs et la farine de riz sont de l'amidon pur tandis que la farine tout usage est plus faible en amidon et contient du gluten. Les farines plus féculentes croustillant et bruniront plus rapidement dans une friture peu profonde avec une protéine à cuisson rapide comme le poisson.
4. Recherchez l'angle naturel du poisson entier lors du tranchage pour créer les portions que les invités pourront facilement retirer de l'os. Ouvrez le ventre pour créer une base stable lorsque vous êtes prêt à le placer dans l'huile chaude.

Cette préparation est sans gluten.

Comment préparer du branzino

Gordon sert ce poisson avec des coupes de laitue et une trempette thaïlandaise. Apprenez à faire le plat complet ici. Gordon vous recommande de l'associer à un vin blanc sec et croquant comme le sauvignon blanc.

Gordon Ramsay

Enseigne la cuisine I

Recette de brazino croustillant entier du chef Gordon Ramsay

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Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 2 livres de branzino entier, éviscéré et écaillé*
• 2 gousses d'ail, écrasées
• ½ pouce de gingembre, tranché
• 1 échalote, tranchée
• ½ tige de citronnelle, coupée grossièrement
• 4 piments thaïlandais, coupés en deux
• 1 tasse de vin de Shaoxing*
• ¼ tasse de sauce de poisson
• ½ tasse de miel
• ½ tasse de vinaigre de vin de riz
• ½ tasse de fécule de maïs
• ½ tasse de farine de riz
• 1 litre d'huile végétale pour la friture

* Si vous ne trouvez pas de branzino, recherchez un poisson blanc à chair charnue comme la morue, le vivaneau ou le bar rayé.
*Le vin de Shaoxing est un vin de riz de couleur ambrée avec un profil de saveur de noisette similaire au sherry sec. Éloignez-vous des étiquettes qui disent cuisiner du vin. Vous voulez un vin d'une qualité suffisante pour le boire seul.

Étape 1 : Préparez la marinade Shaoxing
1. Dans un grand bol, mélanger le Ail , gingembre, échalotes , citronnelle , piments thaïlandais, vin de Shaoxing, sauce de poisson, miel et vinaigre de vin de riz.
2. Laisser mariner au moins une heure avant utilisation.

Étape 2 : préparer le poisson
1. Utilisez une paire de ciseaux pointus pour couper les nageoires et la queue du poisson. Les restes de poisson peuvent être conservés dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à trois jours et transformés en un bouillon de poisson.
2. Utilisez un couteau de chef ou un couteau à filet pour couper ⅓ de pouce de profondeur des deux côtés des vertèbres. En commençant un côté du poisson à un pouce et parallèlement aux branchies, faites 4 à 5 tranches diagonales dans la chair, en coupant jusqu'aux côtes et en espaçant les tranches de 2 pouces. Répétez avec l'autre côté.
3. Placer le branzino dans un grand plat allant au four. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour brosser généreusement la marinade Shaoxing à l'intérieur de la cavité, dans les coupes et sur la peau. Assaisonnez chaque zone avec quelques pincées de sel et quelques torsades de poivre frais concassé. Égoutter l'excédent de marinade et placer le poisson sur une nouvelle plaque à pâtisserie.

Étape 3 : Faire frire le poisson
1. Chauffer 1 1/2 pouces d'huile végétale à 350-360°F. Placez une plaque avec une grille ou recouverte de papier absorbant à côté de votre station de friture afin de pouvoir facilement retirer le poisson du wok après la friture.
2. Mélanger la fécule de maïs et la farine de riz. Tamisez les deux côtés du poisson avec une petite passoire à main. Assurez-vous que tout le poisson est recouvert de farine, y compris les coupes pour assurer une croûte croustillante. Plus le poisson est sec, plus il produira des alevins uniformes. Secouez tout excès de farine, puis placez le poisson sur le ventre en tirant les rabats du ventre vers l'extérieur. Si le poisson tombe, faites une coupe plus longue à partir du ventre pour créer une base plus large et aider le poisson à se lever facilement dans le wok.
3. Placez le centre du poisson (là où il porte le plus de poids) sur une araignée et placez-le soigneusement dans l'huile chaude. L'huile doit mousser et grésiller. La température de l'huile baissera une fois le poisson dedans, alors augmentez le feu à moyen-élevé pour le ramener à un grésillement. Faites frire le poisson jusqu'à ce qu'il soit doré et très croustillant, 8 à 10 minutes. Pendant la cuisson, versez de l'huile chaude sur toute partie exposée du poisson pour assurer une cuisson uniforme. Vous verrez les coupures que vous avez faites s'ouvrir loin de la colonne vertébrale et devenir brun doré. Une fois que la chair n'a plus l'air opaque, la cuisson est terminée. N'oubliez pas que le processus de cuisson se poursuivra même après que le poisson ne sera plus dans l'huile à cause de la chaleur emprisonnée dans la chair.
4. Retirez délicatement le poisson de l'huile, utilisez une main pour saisir la queue (s'il fait trop chaud, utilisez des pinces ou une serviette), soulevez légèrement la queue du poisson et glissez l'araignée sous le ventre. Soulevez le poisson et placez-le soigneusement sur la grille au-dessus d'une plaque de cuisson pour l'égoutter. Assaisonner immédiatement avec du sel. Éteignez le feu, laissez l'huile refroidir et réservez dans un pot Mason ou jetez-la.