Recette de dessert Gordon Ramsay : Soufflé aux framboises

Soufflé est un classique, de délicieuses recettes de desserts qui nécessitent une certaine finesse pour réussir. Alors que les soufflés au fromage et les soufflés au chocolat sont monnaie courante, le chef Gordon Ramsay crée une version qui met en valeur un mélange de framboises associé à une crème décadente pour un soufflé aux framboises maison parfait.

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• L'un des desserts emblématiques de Gordon Ramsay
• Faire une purée de framboises (coulis)
• faire de la crème pâtissière
• faire des soufflés
• Pour finir
• Raspberry Soufflé Recipe
• En savoir plus sur la MasterClass de Gordon Ramsay

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L'un des desserts emblématiques de Gordon Ramsay

Gordon appelle les astuces culinaires de cette recette la science du soufflé, et cette science ne lui a jamais fait défaut . Un bon soufflé doit avoir des poignées d'amour croustillantes sur le bord du ramequin. Une partie de la science consiste à peser les ingrédients du soufflé au lieu d'essayer de convertir les mesures . C'est une pratique courante pour la cuisson et la précision vous aidera à obtenir des résultats parfaits. Son double vernis de beurre appliqué en traits verticaux permet à la pâte de remonter sur les parois du ramequin lors de la cuisson. Le double vernis et un passage propre de votre doigt autour du haut du ramequin avant la cuisson aideront à former la hauteur et la texture extérieure parfaites.

L'ordre des étapes de ce dessert est extrêmement important. La préparation de Gordon tourne autour des blancs d'œufs, car les blancs parfaitement aérés sont le cœur d'un soufflé réussi. Si vous ajoutez le sucre trop tôt, il alourdit les blancs. Attendez jusqu'à ce que vous ayez fouetté avant d'ajouter du sucre et utilisez la technique de Gordon consistant à tapoter le sucrier pour que seule une petite quantité saupoudre sur les blancs. N'importe quelle eau peut gâcher la texture des blancs d'œufs, votre mélangeur doit donc être propre et complètement sec. Gardez les yeux sur le mélangeur pendant que les blancs fouettent, en faisant très attention à la texture changeante des blancs à mesure qu'ils gagnent en brillance et en rigidité.

Gordon a d'abord appris à maîtriser le soufflé en cuisinant à Paris, et il aime toujours l'excitation de les mettre au four. Dans le restaurant phare de Gordon à Chelsea, chaque fois qu'il reçoit une commande pour un soufflé, il en prépare trois : un pour l'invité, un pour le goûter et un juste au cas où quelque chose ne va pas avec le premier soufflé.

Faire une purée de framboises (coulis)

Ajouter tous les ingrédients dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, couvrir avec un couvercle et cuire les baies à la vapeur pendant 5 à 8 minutes pour leur permettre de se décomposer. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson des baies pour évaporer l'excès d'eau qui s'est dégagé lors de la cuisson à la vapeur. Laisser réduire le mélange pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le liquide prenne une consistance sirupeuse. Ne laissez pas le liquide brunir.

Versez le mélange de baies cuites dans un mélangeur et mélangez à basse vitesse, en tournant progressivement à haute vitesse pendant une minute. Le résultat devrait être un mélange uniforme presque heure -comme la cohérence.

Prenez un tamis de taille moyenne et placez-le au-dessus d'un bol. Verser la purée de framboises dans la passoire et passer à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Réserver 100 grammes de purée et réfrigérer pour la base du soufflé. Gardez le reste de la purée au chaud ou à température ambiante pour la garniture du soufflé.

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faire de la crème pâtissière

Chauffer doucement le lait à feu moyen 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il commence à mijoter ou à ébouillanter. Dans un bol de taille moyenne, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le sucre, la fécule de maïs et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Fouetter lentement de petites quantités de lait ébouillanté dans le mélange de jaunes d'œufs pour tempérer. Tempérer signifie mélanger lentement un ingrédient chaud dans un ingrédient froid ou à température ambiante (comme les jaunes d'œufs) pour augmenter lentement la température de l'ingrédient froid ou à température ambiante tout en
l'empêchant de trop cuire (le brouillage dans le cas des jaunes d'oeufs).

Une fois que la moitié du lait est incorporée dans le bol, versez le mélange dans la casserole et fouettez à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne épais et crémeux. Ne laissez pas la crème pâtissière se colorer pendant la cuisson. Versez la crème pâtissière dans un moule ou un grand bol recouvert de film plastique, posez une autre feuille de plastique au-dessus de toucher directement la crème pâtissière et réfrigérez pendant au moins 30 minutes. Couvrir la crème pâtissière l'empêchera de développer une peau épaisse sur le dessus. Laisser refroidir complètement la crème pâtissière avant utilisation.

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Badigeonner une fine couche de beurre sur le fond intérieur des ramequins préparés et verticalement le long des côtés. Réfrigérer les ramequins pendant au moins 30 secondes pour laisser le beurre prendre. Badigeonnez d'une autre fine couche de beurre, ajoutez des copeaux de chocolat dans les ramequins et roulez-les dans vos mains pour que les copeaux de chocolat puissent tomber à l'intérieur des ramequins pour enrober uniformément les côtés. Versez l'excédent de copeaux de chocolat dans le ramequin suivant et répétez jusqu'à ce que les quatre soient enrobés. Placer les ramequins au réfrigérateur pour qu'ils refroidissent le temps de préparer la pâte à soufflé.

Préchauffer le four à 355F. Dans un bol de taille moyenne, fouetter ensemble la crème pâtissière et la framboise purée jusqu'à très bien incorporé. Dans un batteur sur socle muni d'un fouet, commencez à battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne. Une fois qu'ils commencent à mousser, pressez une petite quantité de jus de citron pendant que les blancs fouettent encore. Lorsque le volume des blancs d'œufs a augmenté de ⅔, commencez progressivement à couler le sucre. Tapotez le bol de sucre avec votre doigt pour contrôler la quantité de sucre qui est versée. Augmentez la vitesse à moyen-élevé et continuez à fouetter la meringue jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes et soit d'un blanc éclatant et brillant. Pour vous assurer que le centre supérieur de la meringue est fouetté à la bonne consistance, remettez la vitesse de la machine à moyenne, déverrouillez le verrou de sécurité, soulevez soigneusement le bras du mélangeur jusqu'à 1 à 2 pouces et maintenez-le à cet endroit pendant 30 secondes. Abaissez le bras et fouettez encore 10 secondes.

Pliez dans un tiers de la Meringue dans le bol moyen avec le mélange de crème pâtissière et de purée de framboises, jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse et incorporé. Incorporer délicatement le reste de la meringue au mélange en deux parties. Le volume diminuera légèrement mais attention à ne pas laisser sortir trop d'air
de la meringue.

Remplissez les ramequins jusqu'au sommet, tapotez légèrement sur un plan de travail plat pour égaliser la pâte. A l'aide d'une spatule coudée, racler le dessus des soufflés plats. Nettoyez l'excédent de pâte à l'extérieur des ramequins. Enfin, placez votre pouce sur le bord intérieur du ramequin, poussez environ ⅙ de pouce vers le bas dans le bord de la pâte à soufflé et faites pivoter le ramequin dans votre autre main tout en faisant glisser votre pouce pour essuyer une petite quantité de pâte du bord. C'est une autre astuce pour que votre soufflé monte droit.

Ne placez pas plus de deux ramequins à la fois sur une plaque à pâtisserie et faites cuire sur la grille du centre. Si vous utilisez des ramequins de 10 onces, cuire au four de 14 à 17 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus des soufflés soit doré. Si vous utilisez des ramequins de 6 onces, faites cuire au four pendant 10 à 12 minutes.

Pour finir

Saupoudrez de sucre en poudre, placez une framboise fraîche au centre et servez. Pour une présentation plus formelle, saupoudrez de sucre en poudre, percez deux trous au centre du soufflé avec une petite cuillère, et versez le coulis de framboises fraîches juste avant de servir.

Gordon Ramsay

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Raspberry Soufflé Recipe

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Fait du

Ingrédients

Raspberry Purée (Coulis)

• 600 grammes de framboises fraîches ou surgelées
• 6 cuillères à soupe de sucre cristallisé
• 6 cuillères à soupe d'eau

Crème pâtissière

• 600 grammes de framboises fraîches ou surgelées
• 6 cuillères à soupe de sucre cristallisé
• 6 cuillères à soupe d'eau
• 500 grammes de lait entier
• 65 grammes de gros jaunes d'oeufs
• 62 grammes de sucre
• 50 grammes de fécule de maïs
• 5 grammes d'extrait de vanille

Soufflés

• 2 ramequins de 10 onces ou 4 ramequins de 6 onces
• 100 grammes de purée de framboise
• 40 grammes de crème pâtissière
• 210 grammes de gros blancs d'œufs
• 45 grammes de sucre cristallisé
• 1 quartier de citron
• 1 bâtonnet de beurre ramolli à température ambiante
• Chocolat noir râpé pour enrober

Notes de préparation

• La crème pâtissière peut être préparée à l'avance et réfrigérée jusqu'à trois jours.
• Les ramequins à soufflé peuvent être préparés et refroidis à découvert au réfrigérateur pendant quelques jours avant utilisation.

Notes sur les ingrédients

• Si vous n'avez pas le temps de préparer le mélange de framboises à partir de rien, la purée de framboises surgelée est un bon substitut. Gordon aime la marque Boiron.
• Coulis est le terme français pour une purée de fruits ou de légumes filtrée utilisée comme sauce. La recette de la purée de framboises fait assez pour la pâte qui va dans la base des soufflés et le coulis Gordon se verse au centre du soufflé pendant le dressage.