Recette de Tamales à la goyave sucrée de Gabriela Cámara

Les tamales sont des repas autonomes, préparés avec des garnitures sucrées et salées et commodément emballés dans leurs propres assiettes compostables. Comme ils sont généralement fabriqués en masse, les tamales sont un aliment de base mexicain, apparaissant le plus souvent lors de fêtes et de célébrations.

Chaque hiver, le chef Gabriela Cámara, de Contramar à Mexico, Cala de San Francisco et Onda à Los Angeles, privilégie une garniture à la goyave pour les tamales sucrés pendant que les fruits tropicaux sont de saison, mais n'hésitez pas à essayer cette recette avec d'autres fruits riches en pectine , qui font des garnitures confiturées - les prunes, les pommes, les ananas et les baies sont tous d'excellents choix.

Aller à la section

• 3 astuces pour faire des tamales sucrés
• Recette de goyave Tamales de Gabriela Cámara
• En savoir plus sur la MasterClass de Gabriela Cámara

La célèbre chef Gabriela Cámara partage son approche pour préparer une cuisine mexicaine qui rassemble les gens : des ingrédients simples, des soins exceptionnels.

3 astuces pour faire des tamales sucrés

1. Utiliser du beurre . Bien que le saindoux soit traditionnellement utilisé dans la cuisine mexicaine pour ajouter de la graisse à la masa, Gabriela utilise du beurre dans sa recette, en le fouettant dans un batteur sur pied jusqu'à ce qu'il soit très mousseux avant d'ajouter la masa fraîche. L'incorporation de beaucoup d'air aidera le tamal à conserver une texture légère une fois cuit.
2. Bien envelopper . La deuxième astuce pour un bon tamal est de bien l'emballer pour s'assurer qu'il ne s'effondrera pas une fois dans le cuit-vapeur. L'emballage traditionnel du tamal est une enveloppe de maïs, mais certains tamales sont enveloppés dans des feuilles de bananier ; les cosses de maïs sont meilleures pour les garnitures fermes ou sèches, tandis que les feuilles de bananier sont plus souvent utilisées pour contenir des garnitures très humides ou moelleuses, comme le barbacoa.
3. Essayer piloncillo du sucre . La garniture de goyave dans cette recette demande piloncillo , ou du sucre de canne entier non raffiné qui ressemble à un cône brun escarpé (vous pouvez le trouver sur les marchés latins). Si vous ne trouvez pas de piloncillo dans les magasins près de chez vous, mélangez 220 grammes de cassonade avec 40 grammes de mélasse. Vous aurez également besoin de cannelle pour la garniture, alors gardez un œil sur les bâtons de cannelle mexicains, connus sous le nom de canela, qui sont riches et savoureux (vous pouvez utiliser de la cannelle moulue en une pincée).

Recette de goyave Tamales de Gabriela Cámara

0 évaluations| Évaluez maintenant

Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 20 balles de maïs, pour envelopper les tamales

Pour la garniture à la goyave :

• 70g de piloncillo
• 1 bâton de cannelle
• 350 ml d'eau
• 500g de goyave

Pour le masa :

comment faire pousser un pêcher

• 300 g de beurre non salé ramolli
• 75g de sucre semoule
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 2 cuillères à café d'anis étoilé moulu

Pour la chantilly fraîche :

• 240 ml de crème épaisse
• 13g de sucre semoule

1. Placez les cosses de maïs dans un grand bol d'eau tiède pour les ramollir pendant que vous préparez la garniture.
2. Dans une petite casserole à feu moyen, mélanger le piloncillo , cannelle et eau. Coupez les goyaves en deux et utilisez une cuillère pour prélever soigneusement la chair et les graines dans le pot avec le piloncillo mélange. Porter le mélange à ébullition à feu moyen-élevé, puis baisser le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide réduise légèrement et épaississe en un sirop visqueux, environ 10 à 12 minutes. (La chair de la goyave doit se désintégrer dans le liquide.) Pendant que la garniture cuit, coupez les pelures de goyave en lanières d'environ 1⁄4 pouce d'épaisseur. Mettre de côté. Une fois que le liquide a épaissi, laissez refroidir légèrement.
3. Retirez les bâtons de cannelle du piloncillo mélange (si utilisé). À l'aide d'un mélangeur à immersion réglé à basse vitesse, mélanger soigneusement la garniture jusqu'à consistance lisse et uniforme, environ 1 à 2 minutes. Filtrer la garniture à travers une passoire à mailles fines placée au-dessus d'un bol propre. Utilisez le dos d'une cuillère pour presser la garniture contre les parois de la passoire afin d'enlever les graines et garder tout le liquide. Une fois que tout le liquide a été collecté dans le bol, jetez les graines.
4. Ajouter les écorces de goyave tranchées dans le bol avec la garniture et remuer pour incorporer. Le mélange doit ressembler à un caramel avec des morceaux de zeste de goyave. Réserver le temps de préparer la masa.
5. Dans le bol d'un batteur sur pied équipé d'un fouet, battre le beurre à grande vitesse jusqu'à ce qu'il soit très mousseux, environ 5 minutes. Arrêtez le batteur et ajoutez le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et l'anis étoilé moulu.
6. Tout en fouettant à vitesse moyenne, ajoutez lentement des morceaux de masa frais de la taille d'une balle de golf dans le bol. Attendez que chaque morceau soit incorporé avant d'ajouter le suivant. Une fois que tout le masa a été ajouté, augmentez la vitesse à haute et fouettez jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la crème fouettée épaisse, environ 2 à 3 minutes.
7. Retirez les cosses de maïs de l'eau et épongez doucement pour sécher. À l'aide d'une cuillère ou d'une spatule, étalez deux généreuses cuillerées de pâte masa dans l'enveloppe, en formant un petit puits au centre pour la garniture. Attention à ne pas trop remplir les cosses de maïs - la pâte à masa doit être complètement enveloppée dans son emballage ou elle coulera pendant la cuisson.
8. Ajoutez une cuillerée de garniture de goyave dans le puits que vous avez créé dans le masa, en faisant encore une fois attention à ne pas trop remplir - le masa devrait envelopper le remplissage, tout comme la cosse de maïs enveloppe le masa. Utilisez les côtés de la cosse de maïs pour presser doucement la garniture dans la masse.
9. Pour sceller le tamal, pressez doucement le masa et le remplissage vers l'arrière de l'enveloppe, en expulsant l'air, puis repliez le bas de l'enveloppe en dessous. Le tamal doit être fermé en bas et ouvert en haut. Placez le tamal sur une assiette et répétez le processus de remplissage avec le reste de masa et de goyave.
10. Remplissez une marmite profonde avec deux à trois pouces d'eau, puis placez un panier à vapeur dans la casserole. (L'eau ne doit pas être assez haute pour toucher les tamales.) Le feu étant éteint, disposez les tamales en position verticale, côté scellé au fond du panier. Disposez-les côte à côte de manière à ce qu'ils se tiennent debout. Couvrir la casserole et augmenter le feu à moyen. Cuire les tamales à la vapeur pendant 1 heure en vérifiant la casserole par intermittence pour s'assurer que l'eau ne s'est pas évaporée. Vérifiez la cuisson des tamales en les coupant en tranches, il doit être ferme au toucher. Éteignez le feu et laissez les tamales reposer dans le cuit-vapeur jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir.
11. Ajoutez la crème épaisse et le sucre dans un batteur sur socle équipé d'un fouet (vous pouvez également ajouter les ingrédients dans un grand bol et utiliser un batteur à main). Mélanger les ingrédients jusqu'à formation de pics mous.
12. Pour servir, retirez les tamales du cuit-vapeur avec des pinces ou vos mains et ouvrez les paquets. Mangez directement de l'enveloppe ou retirez le tamal et transférez-le dans une assiette. Servir avec de la crème fouettée fraîche ou une garniture de goyave supplémentaire si désiré.

Devenez un meilleur chef avec l'adhésion annuelle MasterClass. Accédez à des cours vidéo exclusifs dispensés par des maîtres culinaires, notamment Gabriela Cámara, le chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters, et plus encore.