Fondamentaux de la cuisine française : 9 techniques de cuisson

La cuisine française est réputée à la fois pour sa finesse et sa simplicité. En travaillant à partir d'une liste établie d'ingrédients essentiels et de techniques séculaires conçues à la fois pour l'efficacité et le flair, une identité gastronomique emblématique est née.

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Qu'est-ce que la cuisine française ?

La cuisine française se compose de plats traditionnels et de méthodes de cuisson uniques à la France. La cuisine française a des ingrédients de signature utilisés à travers le pays ainsi que des repas qui sont devenus synonymes de la gastronomie de la France, like coq au vin et Ratatouille .

L'approche française a été codifiée par le légendaire chef français Georges Auguste Escoffier au XXe siècle. (Le chef Escoffier utilisait les méthodes de son prédécesseur, Marie-Antoine Carême, qui exposait les concepts de haute-cuisine ). Des générations de cuisiniers américains ont peut-être vu pour la première fois les principes fondamentaux de la cuisine française à l'œuvre entre les mains familières de Julia Child. Les modes de cuisson qui en sont venus à définir un

De nombreuses techniques françaises sont aujourd'hui une manière de cuisiner indispensable et naturellement comprise. Pas besoin d'habiter près d'un bistrot à Paris pour apprécier la cuisine française. Avec un peu de pratique, tout cuisinier à domicile peut utiliser les méthodes de cuisson françaises.

9 techniques de cuisine française

1. Mise en place : Il n'y a rien de plus inhérent à la cuisine française classique que le concept de mise en place, ou tout à sa place. La mise en place fait référence à l'organisation et à la mise en place d'une cuisine avant la cuisson : des épices à portée de main, des ingrédients coupés et portionnés, et des outils nécessaires pour tout le processus à venir à portée de main.
2. Coupes au couteau : Certaines recettes françaises de base nécessitent un travail spécifique au couteau. L'apprentissage de la julienne - un couteau de cuisine dans lequel les légumes sont coupés en lanières très fines et régulières - est la première étape pour réaliser les fins dés en mirepoix , tandis qu'une chiffonnade transforme les feuilles ou les herbes fines en rubans délicats pour la garniture.
3. Faire sauter : Dérivé de sauter , le mot français pour sauter, faire sauter est une méthode de cuisson où des ingrédients comme les légumes sont rapidement poêlés à feu moyen à élevé sur la cuisinière dans une fine couche de graisse comme l'huile d'olive ou le beurre.
4. Braiser : Le braisage est une méthode de cuisson où les aliments sont cuits à feu doux dans une casserole couverte pour libérer la saveur. Alors que les légumes peuvent être braisés, la technique est le plus souvent utilisée pour la viande. Après une rapide saisie pour dorer l'extérieur et obtenir une première couche de graisse savoureuse, la viande continue à cuire dans un liquide assaisonné à feu doux pendant plusieurs heures, selon la coupe. Le coq au vin et le bœuf bourguignon (poulet ou bœuf braisé au vin rouge) sont des exemples célèbres d'aliments français préparés avec cette technique.
5. Braconnage : Le braconnage est une méthode de cuisson à la chaleur humide qui consiste à immerger les aliments dans un liquide, généralement sans utiliser de graisse. Il existe trois méthodes de braconnage : le braconnage superficiel, le braconnage par submersion et le braconnage partiel. Toutes les méthodes de braconnage sont idéales pour cuire en douceur des aliments délicats comme le poisson, les œufs, la viande, les légumes et les fruits. Le sous-vide est une variante du braconnage, dans lequel les protéines sont scellées dans un sac en plastique et cuites pendant des périodes spécifiques dans de l'eau à température contrôlée pour atteindre un niveau de cuisson précis.
6. Confit : Le confit est une tradition séculaire utilisée par les cuisiniers à domicile et les chefs pour saler et cuire lentement un ingrédient dans la graisse. Le confit est une technique traditionnellement utilisée pour conserver les viandes en les cuisant dans leur propre graisse. L'exemple le plus connu est le confit de canard. Le terme confit peut être utilisé pour décrire tout ingrédient, y compris les légumes, qui a été cuit lentement dans de la graisse à basse température.
7. Griller : Similaire aux grillades, la cuisson au gril est une technique qui expose les aliments à la chaleur rayonnante directe . Contrairement à la cuisson et au rôtissage, qui utilisent de l'air chaud indirect pour bien cuire les aliments, la cuisson au gril utilise la chaleur élevée d'une flamme directe pour cuire rapidement les surfaces des aliments. La cuisson au gril est ce qui crée cette croûte croustillante et bouillonnante de gruyère sur une soupe à l'oignon française, ou la surface vitreuse et caramélisée d'une crème brûlée.
8. En papillote : En papillote, fait référence à une technique de cuisson qui utilise de la vapeur accumulée à l'intérieur d'un morceau de papier parchemin plié (ou de papier d'aluminium), qui cuit doucement des protéines plus légères comme le poisson, la poitrine de poulet finement coupée ou les légumes. La technique cuit les aliments exactement à la bonne texture et au bon degré de cuisson et elle ne nécessite que l'utilisation d'une seule casserole pour que le parchemin repose dessus.
9. Flambéing : Le flambage est une technique de cuisson qui introduit les propriétés inflammables de l'alcool à un plat , principalement des desserts. Une sauce ou un liquide de casserole est porté à très haute température et utilisé pour enflammer l'alcool, qui brûle en quelques instants, ne laissant que l'essence de sa saveur dominante. Les Américains connaissent peut-être cette technique grâce à des desserts comme Bananas Foster et Cherries Jubilee. Les Français le savent peut-être mieux avec Crêpes Suzette, qui propose une sauce au beurre et aux jus d'agrumes allumée avec une liqueur d'agrumes à table.

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