Recette de croquembouche : comment faire du croquembouche français

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Sert

6-8

Temps de préparation

2 heures

Temps total

2h30

Temps de cuisson

30 minutes

Ingrédients

For the crème pâtissière:

• 2¼ tasses de lait entier
• 1 gousse de vanille, grattée
• ⅔ tasse de sucre
• 9 gros jaunes d'oeufs
• ⅓ tasse de fécule de maïs
• 8 cuillères à soupe (1 bâton) de beurre non salé, ramolli et coupé en cubes

For the pâte à choux:

• 1 bâton de beurre non salé
• 1½ cuillères à café de sucre
• ¼ cuillère à café de sel
• 1 tasse plus une cuillère à soupe d'eau, divisé
• 1 tasse plus 2 cuillères à soupe de farine tout usage
• 4 gros œufs, température ambiante, plus 1 jaune d'œuf

Pour le caramel :

• 3 tasses de sucre

1. Faire la crème pâtissière. Dans une grande casserole à feu moyen, porter à ébullition le lait, la gousse de vanille et la moitié du sucre en remuant lentement pour éviter que le mélange ne brûle au fond de la casserole.
2. Dans un bol, mélanger l'autre moitié du sucre avec les jaunes d'œufs. Fouetter immédiatement pour éviter que les jaunes ne brûlent ou ne se dessèchent au contact du sucre.
3. Incorporer la fécule de maïs jusqu'à consistance lisse, puis incorporer lentement ½ tasse du mélange de lait et de sucre chaud, en remuant jusqu'à ce que le tout soit homogène. Ce processus est le tempérage, une technique de cuisson dans laquelle vous augmentez progressivement la température d'un ingrédient froid ou à température ambiante - dans ce cas, des œufs - en ajoutant de petites quantités d'un liquide chaud pour empêcher l'ingrédient froid de cuire rapidement ou trop. Si vous ajoutez tout le liquide chaud dans les œufs en même temps, vous allez vous retrouver avec des œufs brouillés grumeleux dans votre crème pâtissière.
4. Tout en remuant, versez le mélange d'œufs dans la casserole de lait.
5. À feu doux à moyen tout en remuant constamment, chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe sensiblement. Il faut environ 3 minutes pour épaissir. Une fois épaissi, il faut 2 minutes pour faire cuire le goût brut de la fécule de maïs. Il continuera à s'épaissir en refroidissant, alors retirez-le du feu avant de faire évaporer trop d'eau. Recherchez la mousse sur le dessus de la crème pâtissière pour commencer à disparaître, ce qui signifie que la crème pâtissière a presque fini de cuire.
6. Retirer du feu et laisser refroidir la crème pâtissière à température ambiante en fouettant de temps en temps.
7. Ajouter le beurre coupé en cubes et fouetter jusqu'à homogénéité. Une bonne crème pâtissière est riche et onctueuse, avec une couleur jaune pâle et une texture brillante et veloutée. Passer au tamis fin pour aider à éliminer les grumeaux et retirer la gousse de vanille.
8. Couvrir la crème pâtissière d'une pellicule de plastique pressée contre la surface de la crème pâtissière pour empêcher la formation de peau et réfrigérer jusqu'à 3 jours.
9. Réalisez les choux. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin et préchauffer le four à 400 degrés Fahrenheit.
10. Réalisez la pâte à choux. Dans une casserole moyenne, porter le beurre, le sucre, le sel et 1 tasse d'eau à ébullition à feu moyen.
11. Retirer du feu et ajouter la farine. À l'aide d'une cuillère en bois, remuer jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une boule lisse, environ 5 minutes.
12. Ajouter les œufs un à un en remuant bien après chaque ajout.
13. Faire la dorure aux œufs. Dans un petit bol, fouetter ensemble le jaune d'oeuf et 1 cuillère à soupe d'eau.
14. Transférer la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une grosse douille ronde. Dresser des boules de 1 pouce sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.
15. A l'aide d'un pinceau, badigeonner délicatement le dessus de chaque choux de dorure.
16. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, environ 5 à 10 minutes.
17. Réduire la température du four à 325 degrés Fahrenheit et continuer à cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 10 à 15 minutes de plus.
18. Transférer les coquilles sur une grille. À l'aide d'un couteau d'office, faites une petite fente dans le fond de chaque pain et laissez refroidir complètement.
19. Pendant que les petits pains refroidissent, remplissez une poche à douille munie d'une douille unie de ½ pouce de crème pâtissière. Si vous avez préparé la crème pâtissière à l'avance, fouettez-la rapidement pour la détendre.
20. Lorsque les pains sont complètement refroidis, verser la crème pâtissière dans chaque pain et réserver.
21. Faire le caramel. Dans une petite casserole à feu moyen, mélanger 2 tasses de sucre et ½ tasse d'eau.
22. À l'aide d'une spatule résistante à la chaleur, remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Lorsque le mélange de sucre commence à bouillir, arrêtez de remuer.
23. Utilisez un pinceau à pâtisserie humide pour dissoudre les cristaux de sucre formés sur le côté de la casserole.
24. Continuez à cuire le caramel sans remuer, en remuant de temps en temps la poêle, jusqu'à ce que le caramel commence à prendre une couleur.
25. Réduire le feu à moyen-doux et poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps et en dissolvant les cristaux de sucre avec le pinceau à pâtisserie humide au besoin, jusqu'à ce que le caramel soit de couleur ambrée.
26. Retirer du feu et verser dans un bol résistant à la chaleur.
27. En travaillant rapidement, tremper le dessus de chaque chou à la crème dans le caramel chaud et transférer sur une grille pour refroidir. Si à un moment donné le caramel devient trop solide pour être trempé, réchauffez-le au micro-ondes.
28. Préparez la deuxième fournée de caramel. Dans une petite casserole à feu moyen, mélanger le reste de 1 tasse de sucre et ¼ de tasse d'eau.
29. À l'aide d'une spatule résistante à la chaleur, remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Lorsque le mélange de sucre commence à bouillir, arrêtez de remuer.
30. Utilisez un pinceau à pâtisserie humide pour dissoudre les cristaux de sucre formés sur le côté de la casserole. Continuez à cuire le caramel sans remuer, en remuant de temps en temps la poêle, jusqu'à ce que le caramel commence à prendre une couleur.
31. Réduire le feu à moyen-doux et poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps et en dissolvant les cristaux de sucre avec le pinceau à pâtisserie humide au besoin, jusqu'à ce que le caramel soit de couleur ambrée.
32. Retirer du feu et verser dans un bol résistant à la chaleur.
33. Faire la base du croquembouche. Disposer 9 à 11 choux à la crème en cercle sur un plat de service, en utilisant un bol graissé ou un moule à gâteau recouvert de papier d'aluminium comme guide, si désiré.
34. En travaillant rapidement, trempez le côté d'un chou à la crème dans le caramel et fixez-le au plat de service en le maintenant en place quelques secondes si nécessaire. Répétez avec les choux à la crème restants jusqu'à ce que vous ayez formé l'anneau de base.
35. Répétez le processus de trempage et de collage pour construire votre tour de choux à la crème, réduisez d'un le nombre de choux à la crème dans chaque rangée et utilisez des choux à la crème supplémentaires pour combler les lacunes.
36. Garnissez votre tour d'un seul chou à la crème.
37. Pour réaliser la décoration en sucre filé, trempez une fourchette dans le caramel et tournez autour du croquembouche en laissant un fin filet de caramel derrière. Répétez l'opération pour couvrir la tour de sucre filé.
38. Sers immédiatement.

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