Le sel et le poivre sont un duo aussi emblématique qu'ils viennent, généralement mentionnés dans le même souffle. Mais alors que leurs pouvoirs combinés sont un bon pari pour assaisonner à peu près n'importe quel plat, le poivre noir est plus que juste le yin au yang du sel - il porte un profil de saveur complexe à part entière.
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- Qu'est-ce que le poivre noir ?
- D'où vient le poivre noir ?
- Quels sont les différents types de poivre ?
- Cuisiner avec du poivre noir comme saveur ajoutée
- Comment conserver le poivre noir
- Vous voulez devenir un meilleur chef ?
- En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller
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Qu'est-ce que le poivre noir ?
Le poivre noir est une épice utilisée dans de nombreuses cuisines du monde entier. Il est vendu soit sous forme de grains de poivre entiers dans un certain nombre de variétés différentes, soit sous forme de poivre noir moulu. Alors que le sel est un minéral qui rehausse les saveurs des aliments, le poivre noir modifie la saveur des aliments, ajoutant de la profondeur et du piquant.
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Conseil : Investissez dans un bon moulin à poivre et des grains de poivre noir entiers. La saveur du poivre frais concassé est plus vive et puissante que celle du poivre prémoulu.
D'où vient le poivre noir ?
Vignes de poivre noir ( poivre noir , de la famille Pipéracées ) sont originaires du Kerala dans le sud de l'Inde. En tant que plante tropicale, le poivre noir est également cultivé dans des endroits comme le Vietnam, l'un des principaux producteurs du monde moderne. Le fruit de la vigne, le poivre, pousse en longues grappes coniques.
Dans les temps anciens, ce roi des épices était utilisé pour tout, des rituels de momification à la monnaie. À l'époque romaine, le commerce des épices amenait les navires directement sur la côte de Malabar et rendait les épices beaucoup plus disponibles, faisant du poivre un assaisonnement inestimable pour de nombreux plats.
Thomas Keller enseigne les techniques de cuisine Gordon Ramsay enseigne la cuisine I Wolfgang Puck enseigne la cuisine Alice Waters enseigne l'art de la cuisine familialeQuels sont les différents types de poivre ?
Tous les poivres ne sont pas les mêmes, bien que les trois types - noir, vert et blanc - proviennent tous du même buisson.
- Grains de poivre noir sont pleinement matures et ont la saveur la plus forte, qui provient de la pipérine, un composé chimique présent dans la peau. (La pipérine est différente de la capsaïcine, le composé responsable de la chaleur épicée des piments.)
- Poivre blanc sont des baies bien mûres qui sont ensuite fermentées et dépouillées de la peau extérieure. Ils ont tendance à avoir une qualité plus piquante, mais n'ont pas la force brute des noirs. Ils sont généralement utilisés à des fins esthétiques dans une sauce blanche, par exemple, où vous ne voudrez peut-être pas avoir de points noirs.
- Poivre vert sont des baies immatures qui sont soit séchées soit en saumure. Ils sont plus doux et très utilisés dans la cuisine asiatique.
- Poivre rose (également appelés grains de poivre rouge) sont une variété de poivre légèrement différente et proviennent en fait du poivrier péruvien. Les grains de poivre rose confèrent aux plats une chaleur fruitée avec un coup de fouet visuel grâce à leur couleur vive, que ce soit en garniture ou dans de simples vinaigrettes.
Notez que le poivre de Sichuan n'est pas du tout un type de poivre, mais la gousse d'une baie asiatique qui, une fois séchée, ressemble à un grain de poivre. Le poivre de Sichuan est l'un des ingrédients clés du mélange chinois aux cinq épices. Il a une saveur légèrement citronnée et provoque un léger picotement autour de la bouche lorsque vous le mangez.
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Cuisiner avec du poivre noir : comprendre comment le poivre noir modifie la saveur des alimentsThomas Keller
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Cuisiner avec du poivre noir comme saveur ajoutée
La principale différence entre le sel et le poivre est que, tandis que le sel et l'acide rehaussent le goût, le poivre ajoute de la saveur à l'ensemble du plat. L'un (le sel) augmente, l'autre (le poivre) change. Réfléchissez aux notes de saveur que vous cherchez à mettre en valeur dans le plat final avant de prendre le poivre noir par habitude. Comment le zeste terreux du poivre peut-il compléter toute la présentation?
Si vous voulez cuisiner des plats au poivre, essayez de préparer du crabe au poivre noir, du poulet au poivre noir et du tofu végétalien au poivre noir comme plats principaux ; lavash au poivre noir en accompagnement ou en apéritif; et quatre-quarts au poivre noir, popovers à la muscade et au poivre noir, ou soufflé au poivre noir pour le dessert.
Comment conserver le poivre noir
Conservez les grains de poivre noir entiers dans un contenant hermétique pour maintenir la fraîcheur des huiles essentielles. Un moulin à poivre ou un moulin fait aussi l'affaire.
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Voir la classeQue vous appreniez tout juste la différence entre braiser et griller, ou que vous sachiez déjà comment saisir un magret de canard à la perfection, maîtriser les techniques de cuisson demande de la patience et de la pratique. Personne ne le sait mieux que le chef Thomas Keller , qui a remporté plus d'étoiles Michelin que n'importe quel chef en Amérique. Dans la MasterClass du chef Keller, le fondateur de The French Laundry et Per Se vous enseigne les techniques sous-jacentes pour préparer de bons plats afin que vous puissiez aller au-delà du livre de cuisine. Apprenez à confir des légumes, pocher des œufs parfaits, faire des pâtes façonnées à la main et apporter des repas de qualité étoilée Michelin dans votre cuisine.
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