Cuisine 101 : Qu'est-ce que le braconnage ? Comment pocher un œuf et autres techniques de braconnage

Si vous souhaitez ajouter à vos talents culinaires une technique de cuisson des viandes et des légumes en dehors du sauté, du rôtissage, de l'ébullition, braiser , frire ou cuire à la vapeur - il est temps de commencer à pratiquer vos compétences de braconnage. Le pochage retient la majeure partie de l'humidité d'un ingrédient et peut vous laisser une base de sauce pour compléter votre plat. Le braconnage peut prendre un peu de temps à maîtriser, que vous essayiez de créer un vortex d'eau chaude pour un œuf qui coule ou d'obtenir les petites bulles juste en dessous de l'ébullition pour les poitrines de poulet, mais il est utile pour les cuisiniers à domicile pour préparer des repas sains pour le cœur.

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• Qu'est-ce que le braconnage ?
• Quelles sont les différentes méthodes de braconnage ?
• Quels liquides pouvez-vous utiliser pour pocher ?
• Quelle est la différence entre le braconnage et le sous vide ?
• Quelle est la différence entre le braconnage et le mijotage ?
• Quelle est la différence entre pocher et blanchir ?
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Qu'est-ce que le braconnage ?

Le braconnage, comme le mijotage et l'ébullition, est une méthode de cuisson à chaleur humide qui consiste à plonger les aliments dans un liquide, généralement sans utiliser de graisse. Le braconnage est un processus de cuisson doux et un moyen pratique de préparer un élément d'un repas aux multiples facettes sans avoir à le surveiller. Soyez averti, cependant, que le braconnage est souvent un processus plus lent que d'autres préparations sur la cuisinière pour ce même ingrédient.

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Vous pouvez préparer beaucoup de plats pochés à l'avance, surtout ceux qui sont servis à température ambiante. Les fruits de mer, les légumes féculents, la viande blanche de poulet et les fruits à noyau brillent tous lorsqu'ils sont pochés. Essayez de préparer les œufs pochés parfaits du chef Gordon Ramsay ici .

Quelles sont les différentes méthodes de braconnage ?

Il existe trois méthodes de braconnage : le braconnage superficiel, le braconnage par submersion et le braconnage partiel. Toutes les méthodes de braconnage sont idéales pour cuire en douceur des aliments délicats comme le poisson, les œufs, la viande, les légumes et les fruits. L'astuce avec le braconnage est de garder le liquide à basse température, juste en dessous du point d'ébullition.

• Braconnage en submersion couvre tout l'ingrédient et nécessite parfois une couverture de papier parchemin pour l'empêcher de flotter au-dessus du liquide. Assurez-vous de laisser suffisamment de place dans le pot pour que le liquide se dilate.
• Braconnage superficiel est une immersion partielle à l'aide d'un liquide de braconnage qui peut ensuite être réduit à une base de sauce appelée cuisson. Souvent, les cuisiniers enduisent l'intérieur de la poêle de beurre avant d'ajouter du liquide de poche froid. Le pocher avec le couvercle peut aider à cuire l'ingrédient uniformément ou à terminer le plat rapidement à la fin.
• Par-braconnage c'est comme le braconnage par immersion, mais les ingrédients sont cuits pendant la moitié du temps puis sont retirés du feu et mis de côté dans le liquide de pochage. Testez la cuisson de la plupart des poches avec la pointe de votre couteau, il ne devrait y avoir aucune résistance.

Quels liquides pouvez-vous utiliser pour pocher ?

Il existe une grande variété de liquides qui peuvent être utilisés pour le braconnage.

• Eau bouillante
• vinaigre blanc
• vin rouge
• vin blanc
• court-bouillon
• L'eau
• Lait
• Stocker
• Beurre
• Aromatiques
• Jus de citron
• bouillon miso

Souvent, le liquide de pochage est infusé avec un acide (vinaigre, citron, vin) et avec des aromates (bouquet garni avec des herbes comme le laurier, le thym, le romarin) pour ajouter de la saveur. Vous voulez créer une base qui complète tout ce que vous faites pocher afin que les saveurs puissent se fondre pendant la cuisson lente.

Quelle est la différence entre le braconnage et le sous vide ?

Sous vide –Français pour sous vide–est une méthode qui assaisonne et scelle un ingrédient dans un sac en plastique hermétique puis le précuit dans l'eau. Comme le braconnage, il utilise une température fraîche pour préparer l'article, mais le sous vide entre directement en contact avec l'eau. Le liquide utilisé en sous vide n'est pas incorporé dans le plat final.

Quelle est la différence entre le braconnage et le mijotage ?

Le mijotage et le braconnage sont des concepts similaires qui ne diffèrent généralement que par la température. Ni l'un ni l'autre n'arrive à ébullition, mais les deux offrent une fenêtre de cuisson plus longue et contrôlent donc un plat qui se rassemble. La température maximale de braconnage est de 5 à 20 degrés inférieure à celle du mijotage, qui commence à environ 185 °F.

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Quelle est la différence entre pocher et blanchir ?

Bien que le braconnage et le blanchiment soient utiles pour augmenter rapidement la température d'un ingrédient, le blanchiment nécessite un bain de glace après la chaleur pour choquer l'ingrédient et l'empêcher de cuire. Ce bain de glace aide à préserver la couleur des légumes blanchis. Le blanchiment, comme le braconnage, évacue l'humidité et peut être utilisé comme pré-traitement pour ramollir un article. En savoir plus sur le blanchiment des légumes ici.

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