Principal Aliments Cuisine 101 : Apprenez la science de la friture, plus 20 idées de recettes pour la friture à la maison

Cuisine 101 : Apprenez la science de la friture, plus 20 idées de recettes pour la friture à la maison

Des classiques des foires d'État américains comme les corn dogs, les tater tots et les cornichons frits aux plats populaires du monde entier comme le porc japonais tonkatsu, indien pakora , et les churros mexicains, les aliments frits sont une partie importante de presque tous les types de cuisine internationale.

Bien que cette méthode de cuisson soit utilisée depuis l'Antiquité, les aliments frits sont aujourd'hui mieux connus comme les piliers de l'industrie de la restauration rapide et de la restauration rapide. Cependant, la friture est également une méthode polyvalente de cuisson à domicile utilisée dans les cuisines du monde entier pour obtenir des plats croustillants et dorés à un prix abordable.



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Qu'est-ce que la friture ?

La friture est une méthode de cuisson dans laquelle les aliments sont cuits dans un bain d'huile ou de graisse chaude, généralement entre 350 et 375 °F. Selon le type de friture, les aliments sont partiellement ou entièrement immergés dans la graisse jusqu'à ce que les aliments soient dorés avec une couche extérieure croustillante et un intérieur humide.

Bien qu'ils soient indéniablement délicieux, les aliments frits doivent être consommés avec modération, car manger des aliments frits tous les jours pourrait présenter un risque plus élevé de maladie cardiaque pour la santé publique en raison de la teneur en matières grasses et du potentiel de consommation de gras trans.



Comment fonctionne la friture ?

La friture se produit lorsqu'un aliment est introduit dans de l'huile chaude et commence rapidement à se déshydrater. Lorsque les aliments sont immergés dans l'huile, l'eau contenue dans l'ingrédient commence immédiatement à bouillir et à remonter à la surface, provoquant la formation d'acides gras libres. Une croûte féculente autour de l'extérieur aide à emprisonner l'humidité, empêchant les aliments de se déshydrater complètement.

Pendant le processus de friture, la réaction de Maillard se produit, ce qui donne une couleur brun doré et une saveur riche. La chaleur de l'huile cuit également l'intérieur des aliments, permettant aux fibres de se ramollir, aux protéines de se dénaturer et aux amidons de se gélatiniser.

La croûte protectrice autour des aliments est généralement formée d'aliments riches en amidon, tels que la chapelure ou les pâtes à base de farine, bien que les féculents naturellement comme les pommes de terre puissent créer leur propre couche externe croustillante dans la friteuse. Cette barrière est essentielle au processus de friture afin de retenir l'humidité et d'éviter l'absorption excessive d'huile.



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4 types de friture différents

Il existe quatre méthodes de cuisson couramment utilisées pour faire frire les aliments :

  1. Friture : Une forme de friture en immersion totale dans laquelle les aliments sont complètement immergés dans l'huile chaude. Fréquemment fait avec une machine à friteuse.
  2. Poêler (alias faire sauter) : Une forme plus saine de friture peu profonde dans laquelle les aliments sont cuits dans des quantités variables d'huile dans une poêle à frire. Pour cette méthode de friture, les aliments sont généralement tranchés finement avant la friture.
  3. Sauté : Cette méthode de friture a généralement lieu dans une poêle unique aux côtés inclinés, dans laquelle les aliments sont cuits rapidement à des températures plus élevées. Couramment utilisée dans la cuisine asiatique, cette méthode se fait mieux sur une flamme nue ou une cuisinière à gaz.
  4. Frire à l'air : Une méthode saine de friture avec de l'air chaud au lieu de la graisse dans une friteuse à air spéciale.

6 graisses idéales pour la friture

Le choix de la bonne huile de friture dépend d'un certain nombre de facteurs, notamment la technique de cuisson, la salubrité de la recette, la saveur souhaitée, etc. Les graisses de friture préférées diffèrent considérablement selon la région du monde et le type de cuisine. Alors que dans la cuisine indienne, le ghee, l'huile de noix de coco et les huiles d'arachide sont couramment utilisés, en Asie du Sud-Est, l'huile de palme est préférée. En Méditerranée, Huile d'olive pure est la graisse de friture de choix, tandis qu'en Amérique du Sud et en Amérique centrale, ils utilisent fréquemment du saindoux.

En règle générale, les meilleures huiles pour la friture sont des huiles aromatisées neutres avec un point de fumée élevé - la température à laquelle une huile commence à brûler. Alors que les graisses insaturées sont considérées comme le choix le plus sain pour la friture, beaucoup de ces graisses ont un point de fumée plus bas et se décomposent à une température de friture typique. D'un autre côté, les graisses saturées telles que le bœuf fondu et la graisse de canard produiront une meilleure saveur qui a un goût moins gras.

Certaines formes populaires de graisse et d'huile utilisées pour la friture comprennent :

  1. Huile d'arachide
  2. Graisse animale fondue, comme le saindoux
  3. L'huile de soja
  4. Huile de canola
  5. Huile de tournesol
  6. Raccourcissement

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De quel équipement avez-vous besoin pour frire à la maison ?

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  1. Casserole profonde ou friteuse : pour la friture, utilisez une casserole en fonte lourde, un faitout ou un wok qui peut facilement contenir l'huile et les ingrédients tout en laissant beaucoup d'espace supplémentaire. Les cuisiniers à domicile peuvent également investir dans une friteuse spécialement conçue pour cette méthode de cuisson.
  2. Thermomètre : Un thermomètre fiable et robuste aidera à garantir que la température de l'huile a atteint le bon niveau. À la rigueur, une cuillère en bois enfoncée le manche vers le bas dans l'huile peut également être utilisée pour vérifier la température ; lorsque l'huile commence à bouillonner autour de la cuillère, elle est prête à frire.
  3. Grille de refroidissement : Une grille de refroidissement placée dans une plaque à pâtisserie est utile pour égoutter les aliments frits directement hors de l'huile. Bien que les aliments puissent également être égouttés sur des assiettes tapissées de serviettes en papier, cela peut entraîner des fonds détrempés et un refroidissement inégal.
  4. Écumoire (alias une araignée) : cet outil, qui a un petit panier en filet au bout d'une poignée, est parfait pour ajouter et retirer des aliments en toute sécurité dans et hors de l'huile. Les cuisiniers peuvent également choisir d'utiliser des pinces en acier inoxydable ou des cuillères à fente.

7 conseils pour frire à la maison

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  1. Surveiller la température : Utilisez un thermomètre pour vous assurer que l'huile a atteint la bonne température demandée dans la recette et reste constante tout au long du processus de cuisson. Alors qu'une huile trop chaude brûlera la surface des aliments, une huile qui n'est pas assez chaude entraînera des plats détrempés et gras.
  2. Ne pas fouler : La cuisson d'un trop grand nombre d'aliments à la fois peut entraîner une chute rapide de la température de l'huile, ce qui entraînera l'absorption de la graisse dans les aliments. Cuire en petites quantités pour éviter les grandes fluctuations de température.
  3. Gardez les tailles universelles : Avant de faire frire, coupez les aliments en tailles et formes similaires, ce qui garantira que tout frit à la même vitesse. De grands écarts de taille entraîneront une friture inégale et des aliments insuffisamment cuits.
  4. Bien égoutter : Il est important d'égoutter les aliments frits sur une grille ou une assiette tapissée de papier absorbant afin d'éliminer l'excès d'huile.
  5. Assaisonner immédiatement : Assurez-vous d'assaisonner les aliments une fois qu'ils sortent de la friteuse, car la saveur sera conservée tant qu'elle est encore chaude.
  6. Mangez-le chaud : Les aliments frits doivent être consommés chauds afin de profiter pleinement de l'extérieur croustillant et de l'intérieur moelleux. Plus un aliment frit reste longtemps, plus l'humidité de l'intérieur de l'aliment pénétrera dans la croûte extérieure et rendra la surface détrempée.
  7. La sécurité d'abord : La sécurité est de la plus haute importance lorsque vous travaillez avec de l'huile bouillante. Ne laissez jamais une casserole d'huile de friture sans surveillance et éloignez les enfants de la zone de friture. Utilisez une grande casserole robuste avec beaucoup d'espace supplémentaire et une cuillère à fentes ou une paire de pinces robustes pour éviter tout contact avec l'huile.

Comment jeter correctement l'huile de friture

L'huile de friture usagée doit être refroidie à température ambiante, puis versée dans un récipient jetable, comme une boîte de conserve vide ou un carton de lait, avant d'être jetée à la poubelle. L'huile de friture ne doit jamais être déversée dans les égouts, car elle peut obstruer les tuyaux et endommager la plomberie.

Pouvez-vous réutiliser l'huile de friture ?

Une partie de l'huile de friture peut être réutilisée pour une autre friture. L'huile ne doit être réutilisée que si elle apparaît claire et claire. Laissez l'huile refroidir, filtrez les miettes ou les débris frits et versez l'huile dans une bouteille en verre ou en plastique.

20 recettes de friture

  1. Poulet frit : Un plat classique d'Amérique du Sud à base de poulet enrobé d'un mélange de farine et d'assaisonnements et frit. Presque toutes les cuisines du monde ont une variante régionale de ce plat ; Le secret du chef Thomas Keller pour meilleur poulet frit est une saumure de 12 heures.
  2. Fleurs de courgettes frites : Fleurs de courgettes enrobées d'œuf et de fleur, et poêlées dans de l'huile de pépins de raisin ou d'arachide.
  3. schnitzel : L'escalope du chef Thomas Keller est un plat de viande traditionnel allemand à base de veau ou de porc haché fin, enrobé de chapelure et frit dans une poêle.
  4. Tomate vertes grillées : Un plat du Sud fait avec des tranches de tomates draguées dans un mélange de semoule de maïs et cuites dans de l'huile chaude.
  5. Poisson Poêlé à la Grecque : Poisson entier légèrement enrobé de farine et frit dans de l'huile d'olive pure avec des brins de romarin, d'ail et de feuilles de laurier. Servi avec une salade grecque légère et une vinaigrette au citron.
  6. Crevettes frites à la noix de coco : Crevettes entières draguées dans la farine et la noix de coco, et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  7. Chips faites-maison : Pommes de terre en fines tranches blanchies dans de l'eau froide salée, égouttées, séchées et cuites dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Assaisonné généreusement de sel.
  8. Tonkatsu au porc : Une méthode traditionnelle japonaise de friture dans laquelle une fine escalope de porc est panée dans de la chapelure Panko et frite. Généralement servi avec une salade de chou, du riz et un mélange de sauce Worcestershire.
  9. Pakora : Une collation indienne frite composée d'un mélange de légumes enrobés d'une pâte savoureuse et poêlée.
  10. Rondelles d'oignon : Un apéritif populaire ou un accompagnement de hamburgers à base d'oignons tranchés enrobés de farine et de chapelure, et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  11. Ailes de poulet à la coréenne : Ailes de poulet épicées faites de pilons frits mélangés à une sauce sucrée et épicée composée de sauce soja, de pâte de chili coréenne, d'ail, d'huile de sésame, de sucre et de vinaigre. Garni de graines de sésame et d'oignon vert.
  12. Crème glacée frite : Des boules de crème glacée enrobées de blancs d'œufs et d'un mélange de cornflakes croustillants, frites dans de l'huile chaude pendant 10-15 secondes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servi immédiatement.
  13. Churros : Un dessert traditionnel mexicain fait de fines bandes de pâte passées dans une poche à douille, frites et enrobées d'un mélange de sucre et de cannelle.
  14. Falafel : Une spécialité du Moyen-Orient à base de pois chiches émincés, de farine, d'oignon, d'ail, de coriandre, de cumin, de sel et de poivre. Les falafels sont frits dans une poêle ou une friteuse.
  15. Poisson et frites : Un favori britannique composé d'épais filets de morue ou de poisson blanc enrobés d'une pâte, frits et servis avec des frites épaisses, une sauce tartare et du vinaigre de malt.
  16. Pajeon : Une crêpe d'oignons verts frite coréenne faite avec une pâte d'oignons verts, des œufs, de la farine, des assaisonnements et éventuellement de la viande ou des fruits de mer.
  17. pilon : Une croquette frite brésilienne remplie d'un mélange de fromage à la crème et de poulet, panée et frite dans une poêle ou une friteuse.
  18. Steak de poulet frit : Un plat populaire dans les régions du sud et du centre-ouest des États-Unis, à base de steak enrobé d'un mélange de farine et frit jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
  19. Chut chiots : Une forme de pâte frite savoureuse à base de semoule de maïs, de farine, d'œuf, d'oignon, de bicarbonate de soude, de lait et d'assaisonnements. Poêlée ou frite.
  20. Plantains Frits : Un plat d'accompagnement classique d'Amérique latine et des Caraïbes fait de plantains tranchés frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.

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