Lorsque vous êtes nouveau dans ce domaine, le fait de saisir peut donner l'impression que vous vous trompez définitivement, absolument, et que vous gâchez votre dîner dans le processus. La technique de cuisson demande de la confiance, ce qui ne devrait pas poser de problème une fois que vous avez doucement soulevé ce steak, cette cuisse de poulet ou cette côtelette de porc et attrapé le soupçon de paradis scintillant et doré en dessous.
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- Qu'est-ce que le brûlage ?
- Qu'est-ce que la saisie inversée ?
- Qu'est-ce que la réaction de Maillard ?
- Pourquoi la saisie est-elle importante pour la cuisine ?
- 2 pièces d'équipement pour une saisie parfaite
- Comment saisir 7 aliments différents
- Avez-vous besoin d'huiler la poêle pour saisir ?
- Quelle est la meilleure façon de réduire la quantité de fumée lors de la saisie ?
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Qu'est-ce que le brûlage ?
Lorsque grillage , braiser , ou faire sauter , la surface de l'ingrédient est d'abord saisie à haute température pour créer une croûte savoureuse, caramélisée et dorée. (Ceci est également appelé brunissement.) La clé de la cuisson est la patience : il est très tentant de déplacer la viande ou le poisson une fois qu'il touche la poêle, mais donnez-lui une bonne chance ininterrompue de bien dorer avant de le retourner de l'autre côté. il se soulèvera et se séparera de la casserole lorsqu'il sera complètement prêt.
Qu'est-ce que la saisie inversée ?
La saisie inversée est une technique qui balaie le monde de la cuisine, en particulier concernant les steaks. Faites d'abord cuire la viande dans un four doux, puis terminez la cuisson en saisissant la viande dans une poêle chaude, en scellant la saveur et en contrôlant plus étroitement la température interne. Un parfait médium rare est dans votre ligne de mire !
Qu'est-ce que la réaction de Maillard ?
La réaction de Maillard est ce qui se passe au niveau chimique d'un ingrédient lors de la saisie. La réaction de Maillard ou maillbrowning est une réaction qui se produit lorsque les enzymes et les acides aminés de certains ingrédients sont soumis à une chaleur élevée. Dans la cuisine, il fait référence au brunissement croustillant et savoureux et aux arômes attrayants qui découlent souvent de la cuisson, de la saisie et de la torréfaction de certains aliments.
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Pourquoi la saisie est-elle importante pour la cuisine ?
La saisie consiste principalement à ajouter de la dimension à un ingrédient, à travers la complexité de la texture et de la saveur. Un steak juteux avec une croûte carbonisée et salée, ou un poisson sans peau croustillante est juste infiniment plus agréable. Pensez aux meilleurs œufs au plat, avec des bords dorés en dentelle. C'est la beauté d'une mer en action.
2 pièces d'équipement pour une saisie parfaite
- Une bonne poêle qui conduit et retient la chaleur de manière uniforme est cruciale pour une bonne saisie, comme une poêle en acier inoxydable ou une poêle en fonte bien assaisonnée . La cuisson à la poêle ne fonctionnera pas dans une poêle antiadhésive.
- Une fine spatule à poisson peut également être utile pour séparer rapidement et proprement une protéine délicate de la poêle sans déchirer la croûte parfaite que vous venez de passer tout ce temps à attendre.
Comment saisir 7 aliments différents
Le processus de saisie variera en fonction de l'ingrédient, mais le but est d'appliquer une chaleur intense pendant quelques minutes à l'extérieur pour une peau brune et croustillante avant de la terminer au four. Commencez par placer une grande sauteuse ou cocotte sur feu vif. Verser l'huile dans le récipient de cuisson et laisser chauffer jusqu'à ce qu'il commence à fumer légèrement. Faites attention à ne pas laisser l'huile brûler. Assurez-vous de sécher le morceau de viande ou de légumes avec du papier absorbant avant de l'ajouter dans la poêle, car l'humidité rendra difficile la saisie de la viande et des légumes.
- Comment saisir du poulet . Ne bouge pas le poulet jusqu'à ce que la peau se détache et brunisse sur les bords, environ 4 minutes. Inclinez le poulet vers le bord de la poêle, en saisissant les côtés, environ 10 secondes par côté.
- Comment saisir du bœuf . Saisir le du boeuf , cuisson 60 secondes par côté. Retirer le bœuf sur une plaque et verser le jus de la poêle dessus.
- Comment saisir un steak . Placez lentement les steaks dans la poêle loin de vous pour éviter que l'huile chaude ne vous éclabousse les mains. Saisir chaque côté pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une croûte brune des deux côtés.
- Comment saisir le canard . Saisir le côté peau vers le bas pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que la majeure partie du gras ait fondu et que la peau soit dorée, en retournant la poitrine de temps en temps. Ne faites pas cuire les poitrines à feu vif ou la peau rétrécira énormément et deviendra moelleuse au lieu de croustillante.
- Comment saisir le porc . Ajouter le porc et saisir, en retournant au besoin, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés.
- Comment saisir des légumes . Saisir 3 à 5 minutes dans une poêle chaude sans brûler jusqu'à ce que les légumes prennent de la couleur et commencent à dorer.
- Comment saisir l'agneau . Ajouter les carrés d'agneau sur le côté os du moule vers le haut avec les carrés reposant sur le bord des moules. Utilisez les os comme une poignée pour retourner l'agneau et saisir chaque côté pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Regardez le chef Gordon Ramsay saisir de manière experte un carré d'agneau ci-dessous.
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Comment saisir 7 aliments différentsAvez-vous besoin d'huiler la poêle pour saisir ?
Que vous deviez ou non huiler la poêle avant de saisir dépend de ce que vous cuisinez. Certains ingrédients, comme le bacon, produisent leur propre liquide de cuisson, tandis que d'autres qui sont faibles en gras, comme le poisson ou les légumes, nécessiteront un léger tampon d'une sorte de graisse. Assurez-vous d'éviter les graisses à faible point de fumée, comme Huile d'olive vierge extra .
Quelle est la meilleure façon de réduire la quantité de fumée lors de la saisie ?
Malheureusement, obtenir une très bonne saisie, en particulier sur les protéines plus lourdes, nécessitera un peu de fumée. La meilleure façon de le gérer est d'allumer le ventilateur de la cuisinière si vous en avez un. Si vous ne le faites pas : cassez les vitres et désarmez peut-être les détecteurs de fumée, juste pour l'instant.
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