Recette Wiener Schnitzel du chef Thomas Keller

L'escalope viennoise, une escalope de veau fine, panée et poêlée, est une spécialité viennoise et un incontournable de la cuisine autrichienne. Il est traditionnellement servi avec du persil et du citron.

Ici, le chef étoilé au Michelin Thomas Keller de The French Laundry partage sa technique pour faire un schnitzel viennois classique.

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• Quelles sont les variétés de Schnitzel?
• Conseils du chef Keller pour préparer le meilleur Wiener Schnitzel
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Quelles sont les variétés de Schnitzel?

Différentes régions et cultures culinaires ont donné naissance à une grande variété d'escalopes, chacune invitant ses propres garnitures et sauces. Essayez différentes recettes et combinaisons et trouvez celles que vous préférez.

• Escalope de chasseur : Aussi appelé jager schnitzel, ce type de schnitzel est traditionnellement servi avec une sauce aux champignons (photo).
• Steak de poulet frit : Le frère de Jägerschnitzel à base de volaille américaine, le steak frit au poulet est servi avec une sauce aux champignons (bien qu'aux États-Unis, la sauce aux champignons soit également appelée sauce chasseur).
• Escalope gitane : Souvent accompagnée de sauce zigeuner, cette escalope allemande est composée de tomates, de poivrons et d'oignons.
• Escalope de jambon : Au Danemark, une escalope de porc panée appelée skinkeschnitzel se prête souvent à une garniture de citron, de câpres, de raifort et d'anchois.
• Floridaleike : La côtelette de porc finlandaise connue sous le nom de floridanleike est souvent appréciée avec une pêche frite et béarnaise sauce .
• Veau à la milanaise : Un classique italien, le veau milanais est souvent garni d'un simple quartier de citron.

Alors que différentes traditions ont donné naissance à différents types de schnitzels, le chef Keller met l'accent dans sa recette sur une schnitzel à la saucisse traditionnelle avec une garniture classique de persil et de citron, une préparation qui, espère-t-il, fera la fierté de ses amis autrichiens.

Conseils du chef Keller pour préparer le meilleur Wiener Schnitzel

• L'assaisonnement de la viande directement avec du sel retire l'humidité de la surface, ce qui signifie que vous obtiendrez une couche épaisse et épaisse de farine, c'est pourquoi le chef Keller vous recommande plutôt d'assaisonner la dorure à l'œuf et de l'assaisonner généreusement.
• Au lieu d'acheter de la viande pré-tranchée, le chef Keller recommande de trancher le veau vous-même.
• Il est préférable de couper des tranches plus épaisses et de les piler finement plutôt que de couper des tranches fines, car le pilage attendrit la viande.
• Parce que le pilonnage du veau pour l'escalope viennoise demande un mouvement plus énergique que le pilonnage de la poitrine de poulet pour chicken paillard , le chef Keller place la viande dans un sac de cuisine solide et scellable plutôt qu'entre des couches de pellicule plastique.
• Bien que faire votre propre chapelure soit une option, de la chapelure de haute qualité est facilement disponible dans les magasins. Recherchez de la chapelure qui ne contient ni sucre ni arôme ajouté. Vous pouvez également utiliser du panko, mais passez-le dans un robot culinaire en une mie plus fine pour cette application, car il est si feuilleté.
• Vaporisez la viande avec de l'eau pour aider à créer une couche aérée de séparation entre la viande et son enrobage de chapelure croustillante, la marque d'une vraie escalope.

Recette Wiener Schnitzel du chef Thomas Keller

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Ingrédients

• 2 livres de dessus de veau parés, coupés contre le grain en tranches de 12 ½ pouces d'épaisseur (tranche de veau de 5 à 6 onces par personne)
• Farine tout usage
• Chapelure
• 3 œufs cassés dans un bol, mais non battus (2 à 3 œufs suffisent pour la plupart des applications, assez pour une couche de ¼ de pouce au fond d'un plat à fond large)
• L'eau
• Sel casher
• Huile de canola
• quartiers de citron
• Persil

Équipement :

• Planche à découper recouverte d'une pellicule plastique
• Maillet
• sauteuse de 12 pouces

1. Placer un morceau de veau dans un grand sac en plastique de qualité alimentaire et piler avec le côté pointu d'un maillet à viande jusqu'à ce qu'il atteigne une épaisseur uniforme d'environ ¼ de pouce. Transférer dans une assiette et répéter avec le reste de veau. Les escalopes peuvent être emballées et réfrigérées jusqu'à 12 heures.
2. Mettre en place une station de panure avec trois bols. Mettez environ ½ pouce de farine dans un bol peu profond assez large pour contenir les escalopes. Battre légèrement les œufs dans un deuxième bol. Ajoutez de l'eau pour diluer la dorure à l'œuf - la dorure doit avoir la viscosité de la crème et assaisonnez-la généreusement avec du sel.
3. Étaler un demi-pouce de chapelure dans le troisième. Si vous utilisez du panko, passez d'abord par impulsions dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit finement moulu.
4. Faites chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller. Vous pouvez ajuster la chaleur au besoin une fois que vous commencez à cuisiner.
5. Draguer les escalopes en travaillant une à la fois. Tout d'abord, vaporisez la côtelette avec de l'eau. Tremper les deux côtés de la côtelette dans la farine, en tapotant l'excédent. Trempez ensuite les deux côtés dans les œufs, en laissant l'excédent s'égoutter dans le bol. Enfin, enrobez les deux côtés de chapelure.
6. Ajouter l'escalope dragée à l'huile chaude et cuire environ 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant pour se reposer. Pour l'assiette, garnir simplement de tranches de citron et de persil.

Remarques sur la recette :

• Si vous préparez de plus grandes quantités, cuisinez par lots ou utilisez plusieurs poêles pour éviter le surpeuplement – ​​une escalope par poêle à frire. Pendant la cuisson des lots suivants, gardez les escalopes de saucisse au chaud sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie dans le four. Cela garantira que vos escalopes ne perdent pas leur croustillant.
• Si vous voulez le servir avec un plat d'accompagnement, recherchez quelque chose de léger, brillant et rafraîchissant avec un bon acide, comme Salade de pommes de terre allemande du chef Keller -un accompagnement classique de la wiener schnitzel.

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