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Recette de Crevettes Scampi du Chef Thomas Keller

[Les langoustines aux crevettes sont] une belle chose. Juste du beurre composé simple, grillé, composé, du jus de citron, du persil, de l'ail. Boum.—Chef Thomas Keller

C'est un plat nostalgique pour le Chef Keller, chef-propriétaire du restaurant étoilé Michelin Bouchon, qui a d'abord appris à faire des langoustines à l'âge de 18 ans et a travaillé comme chef de cuisine au Palm Beach Yacht Club sous le mentorat de son frère aîné. , Joseph. La méthode que Joseph lui a enseignée est à peu près la même que celle que le chef Keller utilise aujourd'hui.



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Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

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Qu'est-ce que les crevettes Scampi?

Les langoustines classiques aux crevettes sont un repas de semaine facile et beurré qui comprend traditionnellement des crevettes fraîches cuites dans une sauce à base de beurre, d'ail, d'huile d'olive, de vin blanc sec, de flocons de piment rouge broyés et de jus de citron avant d'être servis sur un lit de linguine ou avec du pain croûté. Dans la version du chef Keller, cependant, il omet les pâtes et fait griller les crevettes dans un plat à gratin avec de la chapelure et un beurre composé d'ail cru et rôti, de jus de citron et de persil frais. Ce beurre composé est similaire au beurre maître d'hôtel fabriqué quotidiennement chez Bouchon, uniquement avec de l'ail inclus.

Comment faire cuire des crevettes pour les crevettes Scampi

Essayez d'éviter d'acheter du poisson congelé, car sa qualité souffre généralement du gel ; cependant, les crustacés congelés (par exemple, les crevettes congelées) peuvent être acceptables. Quelle que soit la façon dont vous cuisinez le plat, les langoustines aux crevettes constituent un apéritif savoureux et simple à préparer : faire griller les crevettes est rapide et simple, mais une méthode encore plus rapide et plus simple consiste à faire sauter les crevettes dans du beurre composé sur la cuisinière.



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      Thomas Keller

      Enseigne les techniques de cuisson I : Légumes, pâtes et œufs

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      Recette de Crevettes Scampi du Chef Thomas Keller

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      Sert
      deux
      Temps de préparation
      1 heure
      Temps total
      3 h 5 min
      Temps de cuisson
      5 minutes

      Ingrédients

      • Huile de canola
      • Chapelure
      • 6 grosses crevettes, décortiquées, déveinées, queues intactes
      • Beurre composé à l'ail
      • Sel de citron

      Pour le beurre composé à l'ail :

      que signifie point de vue omniscient
      • 100 grammes de beurre non salé, à température ambiante
      • 10 grammes de purée d'ail rôti
      • 1 gramme d'ail, pelé, râpé sur une râpe à râpe
      • 10 grammes de persil italien haché
      • 20 grammes de jus de citron frais
      • 10 grammes de sel casher

      Pour le sel citronné :

      • 30 grammes de sel marin de Maldon
      • 1 citron

      Équipement

      • Plat à gratin
      • Planche à découper
      • Couteau à éplucher
      • Tôle
      1. Préparez d'abord la purée d'ail rôti pour le beurre composé. Préchauffer le four à 350 degrés Fahrenheit. Coupez le 1/3 supérieur des têtes d'ail pour exposer les gousses et placez-les sur une feuille de papier d'aluminium. Assaisonner l'ail avec du sel et arroser d'huile de canola. Sceller l'ail dans le papier d'aluminium, enveloppé en papillote (ou comme un paquet), et le placer sur une plaque de cuisson. Rôtir pendant 45 minutes jusqu'à ce que les gousses d'ail soient d'un brun doré profond et doux.
      2. Retirez le sachet en aluminium du four, ouvrez-le et laissez l'ail reposer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Saisissez la tête d'ail par la racine pour extraire les gousses de leur peau sur un tamis. Utilisez un grattoir en plastique pour faire passer l'ail rôti à travers les tamis, et vous vous retrouverez avec une purée d'ail rôti.
      3. Pour faire le beurre composé à l'ail, placez le beurre tempéré dans un bol et remuez avec une spatule en caoutchouc jusqu'à consistance lisse. Ajoutez la purée d'ail, l'ail râpé, le persil frais, le jus de citron et le sel, et mélangez. Coupez un morceau de pellicule plastique et placez-le sur le plan de travail. Déposer le beurre sur la pellicule plastique sous la forme d'une bûche grossière d'environ 4 pouces de long, à environ deux pouces d'une extrémité de la pellicule plastique. Utilisez un grattoir en plastique pour aider à enrouler le beurre dans le plastique pour former une bûche compacte d'environ 1 pouce de diamètre. Tirez sur les extrémités de la pellicule de plastique pour serrer la bûche, puis tournez les extrémités et attachez. Laissez le beurre se raffermir au réfrigérateur pour pouvoir découper plus facilement les disques de la quantité dont vous avez besoin. Le beurre peut être conservé au réfrigérateur pendant quelques jours ou congelé, bien emballé, jusqu'à 2 mois.
      4. Pour faire le sel au citron, placez le sel de mer Maldon dans un bol et utilisez la râpe à râpe pour râper légèrement 1 gramme de zeste de citron dans le sel. Bien mélanger pour incorporer. Mettre de côté.
      5. Préchauffer le gril. Enduire le fond d'un plat à gratin d'une très fine couche d'huile de colza et saupoudrer de chapelure. Papillonnez les crevettes jusqu'à l'endroit où commence la carapace de la queue. Ouvrez ensuite les moitiés du corps des crevettes et repliez-les vers la queue au fur et à mesure que vous les placez dans le plat à gratin (de sorte que la majeure partie de la viande soit exposée). Cela garantira que les crevettes cuisent uniformément.
      6. Trancher 4 disques de ¼ de pouce d'épaisseur de beurre composé à l'ail, les retirer de la pellicule plastique et les répartir sur les crevettes. Saupoudrer de chapelure.
      7. Déposer le plat à gratin sur une plaque et placer sous le gril jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, 2 à 3 minutes. Les crevettes sont cuites lorsqu'elles sont opaques et fermes au toucher. Terminer avec du sel citronné et servir.

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