Recette de saumon sauté aux épinards frais du chef Thomas Keller

Une des choses que je vous encourage tous à faire est de créer des relations avec un poissonnier de votre région. Travaillez avec eux sur le poisson qu'ils jugent le plus durable et, bien sûr, le plus frais pour cette période de l'année. - Le chef Thomas Keller, des restaurants Yountville Bouchon, Ad Hoc et The French Laundry de Napa Valley, et Per Se à New York.

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Il s'agit d'un plat parfait en semaine ou d'un plat principal pour un dîner que le chef Keller se prépare deux à trois fois par semaine. Il ne nécessite qu'une seule casserole, même pour 4 portions pour un plat principal.

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• La meilleure recette de saumon aux épinards du chef Thomas Keller
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Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

Son saumon de prédilection est le saumon Ora King d'une ferme en Nouvelle-Zélande qui a remporté des prix pour la qualité de ses produits et ses pratiques durables. Le filet comprend le haut de surlonge et la poitrine. Le ventre est joliment gras, mais comme l'explique le chef Keller, il peut être plus difficile à cuisiner car sa peau est plus épaisse. Si vous ne trouvez pas de saumon King, utilisez le saumon frais de la meilleure qualité à votre disposition.

Le chef Keller prépare le poisson en le parant et en enlevant les arêtes. Parce que les os de saumon sont gras, le chef Keller ne les utilise pas pour le bouillon, comme il le fait avec les os de corégone plus doux. Avant de faire sauter, le chef Keller racle la peau du saumon en passant son couteau le long de celle-ci pour éliminer l'humidité, une étape qui aide la peau à devenir croustillante. Il tempère également le poisson, le portant à température ambiante, ce qui lui permet de cuire plus uniformément et aide à empêcher la peau de coller à la poêle.

La recette du chef Keller demande de faire cuire le saumon presque entièrement côté peau vers le bas, en embrassant brièvement le côté chair dans la poêle, avant de servir le saumon de taille moyenne à moyenne, ou ce que les Français appellent au point. Après avoir retiré le saumon poêlé et égoutté l'huile, il fait sauter les épinards dans la même poêle, avec des échalotes émincées, et assiette les légumes et le poisson avec un vinaigrette chow-chow faite avec un mélange de légumes marinés . (Le chef Keller vous apprend à préparer un chow-chow dans sa deuxième MasterClass.) L'huile de canola est l'huile optimale car elle a un point de fumée plus élevé que l'huile d'olive extra-vierge. Il vous encourage à essayer de marier le saumon avec d'autres ingrédients et combinaisons de saveurs qui vous plaisent (bien que le chef Keller déconseille d'incorporer du poivre noir car le poivre altère tandis que le sel améliore).

Ce genre d'expérimentation est l'essence même de la cuisine, et cette recette de saumon facile est la toile de fond parfaite pour les explorations culinaires.

La meilleure recette de saumon aux épinards du chef Thomas Keller

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Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• Huile de canola
• 4 portions de saumon frais du haut de longe, avec la peau, d'environ 175 grammes chacune
• 1 citron
• 700 grammes de feuilles d'épinards rincées et séchées
• Sel casher
• 50 grammes d'échalotes hachées
• Chow-chow vinaigrette
• Flocons de sel de mer Maldon

Équipement :

• sauteuse de 10 pouces
• Couteau à palette (facultatif)
• Cuillères à placage
• Plaque de cuisson, tapissée d'essuie-tout
• Bol résistant à la chaleur
• Râpe à râpe
• Assiette, tapissée de papier absorbant

1. Faire chauffer une sauteuse à feu moyen-élevé. Verser suffisamment d'huile de canola pour enrober finement le fond de la casserole. Lorsque l'huile scintille, déposez le saumon dans la poêle, côté peau vers le bas, avec le bord court du morceau de saumon le plus proche de vous en premier (pour éviter d'être éclaboussé par l'huile chaude).
2. Cuire le saumon. Lorsque les bords du saumon commencent à dorer, réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce que le saumon soit devenu opaque à environ 1⁄3 de la hauteur des côtés, 3 à 4 minutes. À l'aide d'une cuillère, arrosez continuellement le saumon avec l'huile chaude pour faciliter sa cuisson, environ 2 minutes.
3. À l'aide d'une cuillère ou d'un long couteau à palette souple, retournez le saumon et faites cuire juste assez longtemps pour embrasser le côté chair de la poêle, environ 30 secondes, en arrosant quelques fois.
4. Éteignez le feu et transférez le saumon dans une plaque recouverte de papier absorbant pour l'égoutter. Versez l'huile de la poêle dans un bol résistant à la chaleur.
5. Râper le zeste de citron sur les feuilles d'épinards et mélanger délicatement pour répartir le zeste dans les épinards. Mettez la sauteuse sur feu vif. Ajouter 1⁄3 des épinards, assaisonner avec une pincée de sel et 1⁄3 des échalotes hachées; puis couchez un autre 13 des épinards, 1⁄3 des échalotes émincées et une autre pincée de sel. Terminez par une dernière couche d'épinards, d'échalotes hachées et de sel, et remuez avec une cuillère pendant 30 secondes. Baisser le feu à moyen et continuer à remuer jusqu'à ce que les épinards soient flétris, pas trop cuits. Égoutter les épinards sur une assiette tapissée de papier absorbant.
6. Répartir les épinards dans 4 assiettes et garnir d'un filet de saumon, peau vers le haut. Verser la vinaigrette chow-chow marinée autour du poisson et terminer par une pincée de sel de mer et un filet de jus de citron sur le saumon.

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