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Chef Thomas Keller’s Pots de Crème Recipe

Les crèmes pâtissières sont très polyvalentes et peuvent être utilisées de nombreuses façons, des quiches salées aux crèmes brûlées. Le pot de crème est une autre crème anglaise fabriquée selon une technique similaire à celle de crème anglaise .

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What Is Pot de Crème?

Le pot de crème, littéralement un pot de crème, est une crème anglaise traditionnelle qui peut être préparée dans une variété de saveurs. Les pots de crème sont généralement cuits au four.

4 Notes About Chef Keller’s Chocolate Pots de Crème

Ici, le chef Keller prépare des pots de crème au chocolat. Sa préférence va au chocolat noir du Nicaragua fabriqué à la main à Napa par son entreprise de chocolat de fèves à barres, Keller Manni Chocolate, mais il vous encourage à utiliser le chocolat que vous préférez : chocolat au lait, chocolat mi-sucré, chocolat mi-amer ou même chocolat noir.

Le chef Keller fait cuire sa crème sur la cuisinière avant de verser le dessert au chocolat dans des pots de service individuels, qu'il réfrigère ensuite. Le chef Keller insiste sur quelques points clés :



  1. Lorsque vous faites chauffer votre crème sur la cuisinière, veillez à ne pas la laisser déborder.
  2. Versez lentement la crème dans votre mélange d'œufs et de sucre, car votre objectif est de faire monter les œufs à température progressivement sans les faire cuire ou cailler.
  3. Le chef Keller vous montre deux manières d'évaluer si votre crème est prête : avec un thermomètre et en vérifiant sa viscosité avec une cuillère en bois.
  4. Avant de réfrigérer sa crème pâtissière, le chef Keller la fouette légèrement avec un mixeur plongeant pour s'assurer que le mélange de chocolat est homogène et lui donner une consistance aérée et mousseuse.
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Chef Thomas Keller’s Pots de Crème Recipe

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Sert
6
Temps de préparation
10 minutes
Temps total
4 h 40 min
Temps de cuisson
30 minutes

Ingrédients

Pour les pots de crème :

  • 190 grammes de chocolat noir K+M Nicaragua ou un autre chocolat de votre choix, finement haché, plus un supplément pour la garniture
  • 220 grammes de lait entier
  • 220 grammes de crème épaisse
  • 85 grammes de jaunes d'oeufs
  • 15 grammes de sucre semoule
  • 1 gramme de sel casher
  • Crème Chantilly

Pour la crème chantilly :

  • 120 grammes de crème épaisse
  • 10 grammes de sucre semoule
  • 1 gramme de pâte de gousse de vanille ou 1 gousse de vanille, fendue et grattée

Équipement :



  • Éplucheur de légumes
  • Petit bol
  • Casserole moyenne
  • Grand bol à mélanger
  • Fouet
  • Cuillère en bois
  • Thermomètre à lecture instantanée (facultatif)
  • Mélangeur plongeant
  • Tasse à mesurer avec un bec
  • 6 petits ramequins
  • Tôle
  • Emballage plastique
  • Cuillères à placage
  • Batteur sur socle avec fouet
  1. Utilisez un épluche-légumes pour raser le chocolat noir dans un bol et mettez-le de côté pour l'utiliser comme garniture.
  2. Porter le lait et la crème épaisse à petite ébullition dans une casserole moyenne à feu moyen-doux. Pendant que le mélange mijote, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et le sel dans un grand bol à mélanger.
  3. Tout en fouettant le mélange jaune-sucre-sel, versez lentement la moitié du mélange lait-crème chaud. Assurez-vous de fouetter le mélange jaune-sucre en continu pour tempérer les jaunes et éviter le caillage. Versez le mélange tempéré dans la casserole, hors du feu, en l'ajoutant au reste du mélange lait-crème. Fouetter pour combiner.
  4. Remettre la casserole sur le feu à feu doux. Grattez continuellement le fond et les coins de la casserole et remuez le mélange pour un chauffage uniforme. Attention à ne pas trop cuire le mélange et faire cailler les œufs; vous devrez peut-être retirer de temps en temps la casserole du feu pour éviter une surcuisson. Faites cuire ce mélange jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 85 °C ou qu'une ligne nette soit laissée lorsque vous passez votre doigt dans la crème sur le dos d'une cuillère en bois, environ 2 minutes.
  5. Dès que la crème a atteint la bonne température, retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat haché. Fouettez le mélange en prenant soin d'atteindre les coins de la casserole jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et uniformément dispersé. Le résultat final devrait ressembler à un pudding.
  6. Utilisez un mélangeur à immersion pour mélanger le mélange jusqu'à ce qu'il soit homogène, léger et aéré et que le chocolat soit émulsionné. La couleur du mélange s'éclaircira du mélange.
  7. Transférez la crème pâtissière dans une tasse à mesurer avec un bec verseur et répartissez la crème pâtissière dans des ramequins, des petits pots en verre ou des pots classiques. Prenez soin de verser la crème uniformément dans les récipients, puis donnez un léger coup aux récipients contre un comptoir tapissé de serviettes pour assurer une couche uniforme.
  8. Placer les ramequins sur une plaque de cuisson et les recouvrir légèrement d'un morceau de pellicule plastique. Réfrigérer les ramequins au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit prise, au moins 4 heures. Trente minutes avant de servir, sortir les ramequins du réfrigérateur pour s'assurer que le chocolat se tempère légèrement.
  9. Pendant que la crème pâtissière, préparez la crème chantilly. Ajouter la crème dans le bol d'un batteur sur socle. Ajouter le sucre et la pâte de gousse de vanille (ou les graines grattées de la gousse de vanille). Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème forme des pics fermes. Faites attention de ne pas surcharger. Utiliser immédiatement.
  10. Trempez une cuillère à plat dans de l'eau tiède, séchez-la et versez des cuillerées de crème chantilly sur la crème. Répétez l'opération pour tous les ramequins. Garnir avec les copeaux de chocolat.

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