Les œufs pochés parfaits du chef Thomas Keller : comment pocher des œufs

Les gens craignent souvent de pocher des œufs, mais si vous demandez au chef Thomas Keller, il vous rassurera. Un œuf magnifiquement poché est non seulement très élégant, mais très satisfaisant, dit-il. La récompense vaut absolument l'appréhension.

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• Qu'est-ce qu'un œuf poché ?
• Comment pocher des œufs
• 3 conseils pour des œufs pochés parfaits
• Instructions étape par étape : Comment pocher des œufs avec le chef Thomas Keller
• Recette d'œufs pochés du chef Thomas Keller
• En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller

Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

Qu'est-ce qu'un œuf poché ?

Un œuf poché est un œuf qui a été cuit, hors de sa coquille, dans de l'eau frémissante. C'est une préparation délicate qui repose sur un mouvement de tourbillon pour disperser uniformément la chaleur de l'eau jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient juste pris et que les jaunes restent coulants. Ils sont le plus souvent servis comme ingrédient principal des œufs Bénédicte, servis sur du pain grillé et drapés de sauce hollandaise (trouvez la recette du chef Keller ici).

Comment pocher des œufs

Pocher des œufs est une technique assez simple : commencez avec une casserole profonde qui retiendra suffisamment d'eau pour créer un vortex. L'eau tourbillonnante aidera le blanc d'œuf à envelopper le jaune uniformément pendant que les protéines du blanc d'œuf se fixent, créant une belle forme naturelle. L'ajout de vinaigre distillé à l'eau bouillante est essentiel pour aider à fixer le blanc d'œuf.

3 conseils pour des œufs pochés parfaits

Entraînez-vous à pocher jusqu'à ce que vous obteniez votre forme parfaite et votre cuisson préférée. Voici quelques conseils à retenir.

1. Utilisez les œufs les plus frais . Les œufs frais sont les meilleurs, surtout lors du braconnage, car les blancs d'œufs deviennent plus fluides en vieillissant, ce qui conduit à ces blancs vaporeux dans votre vortex d'eau.
2. Gérez votre température avec soin . La température de l'eau est cruciale pour pocher les œufs : une eau chaude à ébullition vigoureuse fera cuire les œufs trop vite. De petites bulles devraient atteindre la surface de l'eau pour un frémissement continu.
3. N'oubliez pas le vinaigre . Ajouter du vinaigre à votre eau frémissante aide le blanc à garder sa forme pendant la cuisson.

Instructions étape par étape : Comment pocher des œufs avec le chef Thomas Keller

1. Faites mijoter doucement l'eau et le vinaigre. Goûtez l'eau pour un goût légèrement acide.

2. Casser les œufs dans des petits bols séparés.

3. Commencez à créer un vortex dans l'eau en remuant vigoureusement l'eau autour du bord du pot.

4. Un à la fois, glissez les œufs au centre du vortex. Au fur et à mesure que l'œuf tombe dans l'eau, l'œuf prend la forme d'une larme. Doucement, revigorer le vortex et répéter avec un autre œuf. (Il est préférable de pocher seulement 2 à 3 œufs à la fois.

5. Au bout de 2 minutes, retirez délicatement un œuf avec une écumoire et vérifiez que le jaune est doux au toucher. Si le jaune est trop mou, remettez-le dans l'eau frémissante.

6. Une fois la cuisson de l'œuf terminée, égouttez-le sur une serviette en papier. Utilisez de petits ciseaux de cuisine pour couper les parties filandreuses du blanc d'œuf.

Recette d'œufs pochés du chef Thomas Keller

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Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

Regardez le chef Keller démontrer sa technique pour pocher des œufs ici .

• 2 oeufs
• 100 grammes (1/4 tasse) de vinaigre blanc distillé
• Brioche, tranchée

Équipement :

• casserole de 4 pintes
• 2 petits bols
• Bain de glace
• Cuillère trouée
• Petits ciseaux de cuisine
• Assiette de service

1. Porter l'eau et le vinaigre à ébullition douce. Goûtez l'eau pour un goût légèrement acide.
2. Casser chaque œuf dans des petits bols séparés. Commencez à créer un vortex dans l'eau en remuant vigoureusement l'eau autour du bord du pot. Un à la fois, glissez les œufs au centre du vortex. Au fur et à mesure que l'œuf tombe dans l'eau, l'œuf prend la forme d'une larme. Doucement, revigorer le vortex et répéter avec un autre œuf. (Il est préférable de pocher seulement 2 à 3 œufs à la fois.
3. Au bout de 2 minutes, sortez délicatement un œuf avec une écumoire et vérifiez que le jaune est doux au toucher. Si le jaune est trop mou, remettez-le dans l'eau frémissante.
4. Une fois que l'œuf a fini de cuire, égouttez-le sur une serviette en papier. Utilisez de petits ciseaux de cuisine pour couper les parties filandreuses du blanc d'œuf. Servir les œufs pochés sur des tranches de brioche.

Faire des œufs pochés à l'avance : Si vous préparez un plus grand volume d'œufs pochés, vous pouvez les pocher à l'avance, les laisser dans un bain de glace et les réchauffer dans de l'eau frémissante pendant 30 à 45 secondes.

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