Principal Aliments Recette d'omelette du chef Thomas Keller aux herbes fraîches françaises

Recette d'omelette du chef Thomas Keller aux herbes fraîches françaises

Nous voulons que nos omelettes soient belles, soyeuses, d'une couleur homogène qui est ce bel œuf d'or.
—Boss Thomas Keller

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Le mantra du chef Keller pour la cuisson des œufs est lent, lent, lent. Ici, il applique cela à l'omelette. L'ajout de fines herbes françaises apporte un équilibre terreux au mélange d'œufs au beurre, qui contient deux types de sel et pas de poivre noir pour une couche supplémentaire de saveur umami.



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Recette d'omelette aux herbes fraîches du chef Thomas Keller

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Ingrédients

  • 3 oeufs
  • 100 grams beurre pommade*
  • 25 grams crème fraiche
  • 2 cuillères à soupe de fines herbes (à parts égales de persil, ciboulette et estragon hachés)**
  • Sel casher
  • Sel de mer de Maldon

*Beurre amené à température ambiante pour qu'il soit moelleux, presque comme la texture d'une mayonnaise.

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Équipement :

  • Petit bol
  • Bols à mélanger
  • Mixeur plongeant et bécher
  • Chinois
  • Spatule en caoutchouc
  • Pinceau à pâtisserie
  • Poêle à frire antiadhésive de 8 pouces
  • Assiette de service
  1. Casser chaque œuf dans un petit bol afin de pouvoir retirer toute coquille, si nécessaire, puis transférer dans un bécher. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez et passez le mélange au chinois.
  2. Badigeonner la poêle de beurre pommade et mettre sur feu le plus bas possible. Versez les œufs dans la casserole jusqu'à ce que les œufs commencent à prendre au bord de la casserole. Transférer au four à 250 °F jusqu'à ce que l'œuf commence à prendre et à épaissir mais pas complètement, environ 3 à 4 minutes.
  3. Étaler de la crème fraîche au centre de l'omelette, puis saupoudrer de fines herbes et de sel de finition. Commencez par rouler un bord de l'œuf vers le centre. Continuez à rouler jusqu'à ce que vous puissiez faire glisser l'omelette hors de la casserole sur une assiette de service avec le côté couture vers le bas.
  4. Badigeonner légèrement de beurre pommade pour l'éclat et compléter avec des fines herbes supplémentaires et du sel de finition.

Apprenez plus de techniques de cuisson avec le chef Thomas Keller ici.