Recette de carottes glacées du chef Thomas Keller : apprenez à glacer

Après tout, vous mangez avec les yeux, alors préparez votre prochain spectacle avec un glaçage.

Aller à la section

• Qu'est-ce que le vitrage ?
• Histoire de la technique de cuisson du glaçage
• Quelle est la différence entre le glaçage à gâteau, le glaçage à gâteau et le glaçage à gâteau ?
• Quelle est la différence entre un glaçage salé et sucré ?
• 2 conseils de glaçage du chef Thomas Keller :
• Recette de carottes glacées de Thomas Keller
• En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller

Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

Qu'est-ce que le vitrage ?

Le glaçage est une technique d'enrobage qui consiste à tremper, brosser ou faire sauter un brillant sucré ou salé sur les plats. Vous avez déjà mangé un beignet glacé ? Bien sûr que vous avez! Cet éclat sucré et doux comme une plume n'est que l'un des trucs que les recettes de glaçage réussissent : les glaçages transforment les gâteaux en miroirs magiques, donnent aux jambons de vacances un certain éclat je ne sais quoi , et vous permet d'emmener les légumes dans un territoire brillant qui est subtilement en retrait de la caramélisation complète.

Histoire de la technique de cuisson du glaçage

On pense que la technique de glaçage remonte à l'époque élisabéthaine, lorsque les cuisiniers des cuisines anglaises médiévales finissaient les pâtisseries avec un simple glaçage à base de blancs d'œufs et de sucre.

Quelle est la différence entre le glaçage à gâteau, le glaçage à gâteau et le glaçage à gâteau ?

Le glaçage crée du volume à partir d'une graisse comme le beurre, la crème épaisse ou le fromage à la crème. Quelque part au milieu, vous avez un glaçage de base, qui apporte des blancs d'œufs pour former une texture rigide dans quelque chose comme du glaçage royal. Un glaçage miroir sur un gâteau, comme le glaçage miroir au chocolat sur le gâteau au chocolat de Dominique Ansel, ne repose que sur du sucre glace et un liquide - que ce soit de l'eau, du lait ou du jus de citron - pour obtenir une fine couche à peine là.

Quelle est la différence entre un glaçage salé et sucré ?

Les glaçages eux-mêmes peuvent être sucrés ou salés - pensez au sucre brun par rapport, par exemple, au vinaigre balsamique - mais ils peuvent également être utilisés pour rendre les plats salés plus complexes, en complétant le goût salé de la viande rôtie ou en égayant le crémeux frais d'un fromage comme la mozzarella.

Les gens ne sont pas surpris par une confiserie glacée, car le glaçage existe dans le vaste spectre de la pâtisserie : pensez aux tartes glacées aux fruits françaises et aux poires pochées et glacées ou à un gâteau Bundt dégoulinant d'un glaçage au chocolat blanc et du beignet glacé susmentionné. Mais un accompagnement de carottes dodues et brillantes impressionnera forcément vos convives. Les légumes ont tellement de leur propre sucre naturel qu'ils ne demandent qu'à être gorgés et traités comme un dessert à couper le souffle.

2 conseils de glaçage du chef Thomas Keller :

1. Faites attention aux arômes et aux sons. Le bruit de l'eau bouillante au début du processus deviendra plus intense. Il deviendra crépitant au fur et à mesure que l'eau s'évapore et que le glaçage diminue. Lorsque la réduction est presque terminée, vérifiez la cuisson. Les légumes-racines doivent avoir très peu de résistance à la dent, sans être pâteux. Si les légumes sont encore trop fermes, vous pouvez ajouter un peu plus d'eau et cuire jusqu'à l'obtention de la texture désirée.
2. Une erreur courante consiste à laisser les carottes cuire au-delà du glaçage et jusqu'à la caramélisation (à moins que ce ne soit votre intention explicite). Heureusement, il est facile de récupérer rapidement le plat : Si vous commencez à voir une légère caramélisation au fond de la casserole ou remarquez que l'éclat du glaçage disparaît de la surface des carottes, ajoutez un peu d'eau et deux gouttes de vinaigre de vin blanc, et réduire rapidement à nouveau.

Cours de maître

Suggéré pour vous

Cours en ligne enseignés par les plus grands esprits du monde. Approfondissez vos connaissances dans ces catégories.

Enseigne les techniques de cuisson I : Légumes, pâtes et œufs

comment se déplace un fou aux échecs

Enseigne la cuisine I

Enseigne la cuisine

Enseigne l'art de la cuisine familiale

Recette de carottes glacées de Thomas Keller

0 évaluations| Évaluez maintenant

Ingrédients

Le glaçage peut être une technique difficile, même pour les cuisiniers professionnels, mais la pratique et l'expérience vous aideront à obtenir le glaçage parfait, qui est une émulsion serrée et brillante. La technique du chef Thomas Keller met en valeur la douceur naturelle des carottes, avec seulement une petite quantité de sucre ajouté.

• 454 grammes (1 livre) de carottes du jardin sucrées ou fraîches, pelées, coupées en biais
• 5 grammes (environ 1 cuillère à café) de beurre à température ambiante
• 5 grammes de sucre (pour commencer)
• Eau (assez pour couvrir les carottes)
• 2 gouttes de vinaigre de vin blanc
• Petite poignée de persil haché (pour la garniture)
• Sel casher

1. Ajoutez les carottes dans la poêle en une seule couche et faites tourner la poêle pour créer un espace uniforme entre elles. Ajoutez du sucre - commencez par environ 5 grammes (environ 1 cuillère à café) - et suffisamment d'eau pour couvrir à peine les carottes. Ajouter le beurre et allumer le feu à feu vif. Déplacez la casserole tout au long de la cuisson pour garder les carottes uniformément espacées afin que chacune soit glacée individuellement.
2. Baisser le feu à moyen et cuire jusqu'à la fin. Vous cherchez le beurre pour émulsionner et le liquide pour former un glaçage brillant. (Une cuisson trop importante donnera un aspect gras. Une cuisson trop faible donnera au liquide un aspect laiteux et aqueux.)
3. Lorsque la réduction est terminée, mélanger les carottes dans la poêle avec le persil haché. Dresser et saupoudrer de quelques grains de sel de finition pour un peu de croquant.

Apprenez plus de techniques culinaires dans la MasterClass du chef Thomas Keller.