La crème anglaise est l'une des sauces dessert préférées du chef Keller. Ici, il prépare une anglaise à la vanille traditionnelle, bien qu'il note que vous pouvez parfumer la crème comme vous le souhaitez. Les jaunes d'œufs cuits doucement et le sucre forment une crème anglaise, qui lie la crème anglaise.
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Le chef Keller fait la démonstration d'une technique appelée tempérage : amener lentement les jaunes d'œufs à température dans la crème sans les faire cuire. Cette technique devrait empêcher le caillage. Mais si votre crème anglaise caille, vous pouvez la récupérer en la mettant dans un blender. Regardez le chef Keller préparer sa crème anglaise ici.
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- Chef Thomas Keller’s Crème Anglaise Recipe
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Chef Thomas Keller’s Crème Anglaise Recipe
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Ingrédients
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée
- 500 grammes de crème
- 500 grammes de lait
- 200 grammes de sucre
- 10 jaunes d'oeufs
- Sel casher
Équipement
- Planche à découper
- Couteau à éplucher
- 2-quart saucier
- Louche
- Spatule en caoutchouc
- Fouet
- Bol à mélanger
- Bain de glace
- Cuillère en bois à fond plat
- Thermomètre
- Chinois
- Mélanger le lait, la crème et la gousse et la gousse de vanille grattées dans une casserole à feu moyen-doux et remuer doucement avec une spatule en caoutchouc. Porter à ébullition. Mettre les jaunes dans un saladier, les battre jusqu'à ce qu'ils soient homogènes. Ajouter le sucre et une pincée de sel kasher et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit combiné.
- Pour commencer le processus de tempérage, versez progressivement le mélange de lait chaud et de crème dans le bol à mélanger une louche à la fois tout en fouettant continuellement. Le but est de chauffer progressivement les jaunes d'œufs à la température du lait et de la crème tièdes afin de ne pas faire cailler les œufs. Lorsque la température des jaunes est proche de celle du lait et de la crème (au bout de 4 louches environ), fouettez le contenu du bol mixeur dans la casserole avec le reste de crème vanille. Remplacez votre fouet par une cuillère en bois à fond plat et continuez à remuer pendant que vous faites cuire à 185°F. La crème anglaise va s'épaissir et doit napper le dos d'une cuillère. Testez en passant votre doigt sur le dos de la cuillère enduite. Si la sauce est épaissie, le coup doit rester et ne pas être rempli de sauce qui coule.
- Passer la crème anglaise au chinois dans un saladier en la laissant reposer dans un bain de glace. Retirez la gousse de vanille et réservez pour une utilisation future. Fouetter pour aider à refroidir à température ambiante. Une fois refroidie et épaissie, votre sauce dessert est prête.
Remarque : Une fois que vous avez utilisé une gousse de gousse de vanille pour parfumer une crème anglaise, vous pouvez la nettoyer et la sécher pour une autre utilisation. Par exemple, vous pourriez le mettre dans votre sucre pour donner à votre sucre un léger arôme de vanille. En savoir plus sur les gousses de vanille dans notre guide complet ici.
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