Principal Aliments Recette Poulet Paillard du Chef Thomas Keller

Recette Poulet Paillard du Chef Thomas Keller

Le poulet paillard est un plat polyvalent, idéal dans une gamme de préparations comme déjeuner ou comme dîner léger.

Nos plus populaires

Apprendre des meilleurs

Avec plus de 100 classes, vous pouvez acquérir de nouvelles compétences et libérer votre potentiel. Gordon RamsayJe cuisine Annie LeibovitzLa photographie Aaron SorkinScénarisation Anna WintourCréativité et leadership deadmau5Production de musique électronique Bobbi brownSe réconcilier Hans ZimmerMusique de film Neil GaimanL'art de raconter des histoires Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinBarbecue de style texan Copeland brumeuxBallet Technique Thomas KellerTechniques de cuisson I : légumes, pâtes et œufsCommencer

Aller à la section


Qu'est-ce que Paillard ?

Paillard est un terme français pour un morceau de viande désossé qui a été pilé mince ou en papillon. Piler la viande a le double avantage d'attendrir la viande et de créer une coupe plus fine qui cuit plus rapidement avec moins de perte d'humidité.



Traditionnellement, un paillard est fait de poulet ou de veau.

tk-thomas-keller

Paillard Alternatives

Le Paillard est une technique qui peut être appliquée à d'autres protéines, comme la lotte, le bœuf et le porc. La technique de pilonnage et de cuisson ne change pas.

Choisissez d'autres protéines avec des coupes tendres comme le filet de bœuf et la longe de porc – une poitrine ou une côte courte dure ne se décomposera jamais en le pilant. Essayez de faire sauter avec différentes graisses comme le beurre clarifié au lieu de l'huile de lotte.



Comment obtenir un Paillard parfait

Le chef étoilé Thomas Keller de Bouchon, Ad Hoc et The French Laundry partage sept conseils pour obtenir un paillard parfait.

  1. Aplatir les poitrines de poulet désossées et sans peau pour obtenir une épaisseur uniforme. Il n'est pas nécessaire de marteler avec force - un mouvement de tapotements doux et répété fera l'affaire.
  2. Pour bien assaisonner la viande, arrosez-la d'en haut avec du sel casher.
  3. Le chef Keller préconise désormais d'ajouter du poivre noir uniquement lorsque la saveur du poivre est réellement souhaitée. Il recommande également de ne l'ajouter qu'au stade de finition, afin de ne pas diminuer la saveur du poivre à feu vif.
  4. Posez le poulet dans la poêle en travaillant loin de vous, cela vous protégera des éclaboussures d'huile chaude.
  5. Pour faire sauter, utilisez des ustensiles de cuisine de haute qualité qui conduisent la chaleur uniformément et récupèrent rapidement sa chaleur.
  6. Si votre poêle est assez grande, vous pourrez peut-être cuire plus d'un paillard à la fois.
  7. Le chef Keller recommande de faire sauter avec de l'huile végétale, pas de l'huile d'olive, car l'huile végétale a un point de fumée plus élevé. Dans cette recette, il cuisine avec de l'huile de canola et utilise de l'huile d'olive comme condiment de finition.
Thomas Keller enseigne les techniques de cuisine Gordon Ramsay enseigne la cuisine I Wolfgang Puck enseigne la cuisine Alice Waters enseigne l'art de la cuisine familiale tk-thomas-keller-salade

Recette Poulet Paillard du Chef Thomas Keller

recette par e-mail
1 Évaluations| Évaluez maintenant

Ingrédients

Mise en place

Ingrédients



  • 1 poitrine de poulet désossée et sans peau, environ 5 onces (pour une seule portion)
  • Huile de canola
  • Sel casher

Équipement

  • Planche à découper recouverte d'une pellicule plastique
  • Maillet (côté lisse)
  • sauteuse de 12 pouces

Déposer la poitrine de poulet sur une grande feuille de pellicule plastique et replier la pellicule plastique sur la viande. Écrasez-le à une épaisseur uniforme à l'aide du côté lisse d'un maillet à viande. Assaisonner les deux côtés avec du sel. Verser l'huile de canola dans une sauteuse, en utilisant suffisamment pour que la couche d'huile soit d'environ ⅛ de pouce de profondeur.

Chauffer la poêle à feu vif. Lorsque l'huile miroite et dégage le premier léger filet de fumée, déposez le poulet dans la poêle, en vous éloignant de vous pour réduire les éclaboussures. Secouez-le bien pour qu'il ne colle pas au fond de la casserole.

Baissez à feu moyen-élevé—suffisamment de chaleur pour maintenir l'action de cuisson mais pour éviter de brûler. Cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré, environ 3 minutes. Retourner et cuire jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que le deuxième côté soit doré, environ 5 ou 6 minutes au total.

Pour accélérer le processus de cuisson, vous pouvez verser de l'huile chaude sur le poulet pendant qu'il saute. Lorsque le poulet a juste une légère résistance au toucher, c'est fait.

Remarque : Si vous préparez de plus grandes quantités, préparez les lots suivants ou utilisez plusieurs casseroles pour éviter le surpeuplement. Si vous travaillez par lots, gardez le four à 150 °F pour garder le poulet au chaud pendant que vous travaillez.

Paillard Accompaniments

Ingrédients

Pour la salade de roquette

Mise en place

Ingrédients

  • Roquette
  • Huile d'olive
  • Sel casher
  • Oignons rouges marinés (recette ci-dessus)
  • Amandes Marcona
  • Vinaigre balsamique

Équipement

  • Bol à mélanger
  • Pince à salade

Pour la sauce vierge :

Mise en place

Ingrédients

  • Tomates, pelées, épépinées et coupées en dés
  • 1 échalote, émincée
  • Huile d'olive
  • Sel de Maldon
  • Vinaigre balsamique (ou un vinaigre de votre préférence)
  • Citron

Équipement

  • Bol à mélanger
  • Cuillère

Habillez légèrement la roquette avec de l'huile d'olive, en utilisant juste assez pour que les feuilles prennent un léger éclat, et mélangez. Saupoudrer de sel. L'huile aidera le sel à s'accrocher à la roquette. Garnir d'amandes et d'oignons rouges marinés et mélanger avec du vinaigre balsamique.

Placer les tomates et les échalotes dans un bol et les enrober d'huile d'olive, en utilisant suffisamment pour faire tremper les tomates. Saupoudrer de sel de Maldon. Ajouter une goutte de vinaigre balsamique et un filet de jus de citron. Mélangez doucement.