Recette de Cavatelli du chef Thomas Keller: Comment faire de la pâte de pâtes Cavatelli maison

C'est quelque chose qui prend un peu de temps mais je trouve toujours qu'il y a une grande gratification à faire mes propres pâtes. -Chef Thomas Keller

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• Qu'est-ce que Cavatelli ?
• Comment est fabriqué le Cavatelli ?
• Comment servir les pâtes Cavatelli
• Comment faire des cavatelli maison
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Qu'est-ce que Cavatelli ?

Les cavatelli sont de petites pâtes frisées du sud de l'Italie fabriquées à l'aide d'une petite planche en bois striée - appelée planche à gnocchi - et d'un couteau à beurre. Les arêtes aident à capturer la sauce.

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Comment est fabriqué le Cavatelli ?

Les cavatelli traditionnels sont préparés avec de la farine de semoule de blé dur, de l'eau et du sel. Bien que les fabricants de cavatelli et l'équipement soient plus courants maintenant, la pâte est généralement façonnée en appuyant trois doigts du milieu dans la pâte et en la faisant glisser vers vous pour créer une boucle. Certaines régions, comme la Calabre, n'utilisent que l'index pour des pâtes plus courtes.

La texture des cavatellis frais est peut-être la mastication platonicienne de bonnes pâtes fraîches : un don doux et une traction douce. Pour les Italiens, c'est une sensation qui vaut la peine de consacrer des années de pratique pour l'obtenir.

Comment servir les pâtes Cavatelli

La forme partiellement évidée des cavatelli signifie qu'ils s'accrochent aux poches de sauce comme personne d'autre, mais cela signifie également qu'ils peuvent servir d'ingrédient autonome dans un plat sans sauce. La plupart des présentations régionales s'inspirent des produits et spécialités locaux et de saison.

• Au Molise, le cavatelli est surtout servi le dimanche midi avec du ragoût de porc, mais on le trouve aussi accompagné de brocoli et de poivrons rouges, ou avec une sauce veuve : un simple mélange d'huile d'olive, de saindoux, de tomates fraîches et d'herbes.
• En Basilicate, les cavatelli décontractés sont servis avec poivrons cruschi , piments doux séchés, chapelure et piment , flocons de piment séché. Pour les occasions spéciales, associez les pâtes avec du ragu Lucano, une sauce à la viande à base d'agneau, ou simplement avec du brocoli sauté.
• Dans les Pouilles, les cavatelli se dégustent avec de la roquette et des tomates fraîches, des champignons ou parfois des moules.
• Les cavatelli calabrais sont accompagnés de nduja, une saucisse épicée et d'oignons.
• En Sicile, de doux éclats de ricotta salata et d'aubergines grillées sont servis avec des cavatelli.

Comment faire des cavatelli maison

Les pâtes cavatelli faites maison sont plus faciles que vous ne le pensez. Il s'agit d'entrer dans la zone pendant le pétrissage et de garder une résistance légère lorsque vous roulez la pâte en forme.

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Alors que les recettes de pâtes cavatelli classiques de régions comme les Pouilles et le Molise dictent de former la pâte en longues cordes avant de les couper en petits morceaux, la délicate interprétation de la forme par le chef Thomas Keller déroule d'abord la pâte en rubans minces.

Recette de Cavatelli du chef Thomas Keller

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Ingrédients

• 500 grammes de farine de type 00
• 250 grammes de jaunes d'œufs (idéalement de poules Jidori)
• 1 oeuf entier
• 15-30 grammes de lait
• 25 grammes d'huile d'olive extra vierge

Équipement :

• Grande planche à découper ou planche à pâtes
• Grattoir d'établi
• Sac de rangement en plastique scellable

1. Au centre d'une grande planche à découper ou d'une planche à pâtes, déposer la farine en monticule. Utilisez un grattoir à la main, réservez environ 1/6 de la farine. Cette farine est réservée si votre pâte est trop humide, car il est plus facile d'ajouter de la farine à une pâte humide que d'ajouter du liquide à une pâte sèche.
2. Faire un grand puits au centre du monticule. Verser les jaunes, l'œuf entier, le lait, l'huile d'olive et le sel. Avec deux doigts, commencez à mélanger les ingrédients ensemble, en les incorporant à la farine petit à petit, jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte épaisse.
3. Utilisez le grattoir de banc pour plier la farine sur la pâte et couper la farine. Une fois la farine incorporée, pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle ressemble à une boule lisse. Si la pâte est très collante, ajoutez une petite quantité de farine de réserve au besoin. Il faut de la pratique pour savoir quand la pâte a atteint la bonne tension. Si vous utilisez plus tard, couvrez d'une pellicule plastique et conservez au réfrigérateur.
4. Rouler la pâte à pâtes en une feuille de 1/16 po d'épaisseur. Coupez votre feuille de pâte à pâtes en rubans de 3⁄8 pouces de large. Ensuite, coupez les rubans en morceaux de 1 pouce de long. Placez l'un des rectangles de pâte sur le côté strié de la palette à gnocchis et avec le tranchant du couteau à beurre, appliquez une pression sur le bord le plus proche de vous. Appuyez sur le couteau avec votre pouce et roulez vers l'avant, pour enrouler la pâte hors de la palette et en forme de cavatelli. Le profil latéral des cavatelli doit ressembler à un C bien roulé.
5. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée pour les pâtes. Ajouter les cavatelli à l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente, généralement quelques minutes. Retirez de l'eau de cuisson avec une écumoire et transférez-la dans une sauce si vous en utilisez, ou associez-la à un bon filet d'huile d'olive et à vos ingrédients de saison préférés.

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