Le chef Thomas Keller partage sa recette d'une tarte aux pommes classique avec une croûte de tarte feuilletée au saindoux.
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- Comment faire un dessus en treillis pour une croûte à tarte
- Recette de tarte aux pommes avec croûte de saindoux du chef Thomas Keller
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Voici en vous souhaitant un peu de douceur chaque jour. -Chef Thomas Keller
Alors que le chef Keller, comme beaucoup d'autres, associe fortement la tarte aux pommes à son enfance américaine, le fait est que la tarte aux pommes est originaire d'Angleterre. Anglaise ou américaine, cette recette de tarte aux pommes avec une croûte de tarte au saindoux feuilletée classique est un incontournable des desserts. Le dessus en treillis emblématique ajoute non seulement un attrait visuel, mais il aide également à ventiler la garniture, en gardant la croûte croustillante. Quand il s'agit de votre tarte aux pommes classique, commencez par des graisses froides - du beurre réfrigéré et du saindoux. (Les substituts végétariens du saindoux seraient du shortening végétal froid ou du beurre clarifié à froid dans une substitution 1:1.)
Travaillez aussi rapidement que possible et ne vous inquiétez pas de laisser de petits morceaux de graisse de la taille d'un pois dans votre pâte. L'utilisation d'une pierre à pâtisserie aidera la croûte et la tarte à cuire uniformément. Si vous n'avez pas accès à une pierre de cuisson, vous pouvez utiliser un grand moule en fonte adapté au moule à tarte, une plaque de cuisson à fond épais ou simplement deux plaques de cuisson superposées.
Le chef Keller préfère les pommes Granny Smith à d'autres pommes comme Honeycrisp pour la garniture de tarte aux pommes en raison de leurs propriétés dures, croustillantes et acidulées. Cette recette utilise des pommes râpées et coupées en dés. La pomme râpée cuit rapidement et uniformément, permettant à l'excès de liquide de s'évaporer et résultant en une texture de compote de pommes avec juste la bonne quantité d'humidité. Alternativement, la pomme en dés offre un contraste de texture. Une petite quantité de fécule de maïs aidera à fixer la garniture aux pommes.
Comment faire un dessus en treillis pour une croûte à tarte
Regardez le chef Thomas Keller montrer comment faire un dessus en treillis pour sa recette de tarte aux pommes.
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Comment faire un dessus en treillis pour une croûte à tarteThomas Keller
Enseigne les techniques de cuisson I : Légumes, pâtes et œufs
Explorer la classeRecette de tarte aux pommes avec croûte de saindoux du chef Thomas Keller
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Temps de préparation
1 heureTemps total
2h30Temps de cuisson
1h30Ingrédients
Pour la pâte à tarte :
la rhétorique est l'art de persuader ________.
- 275 grammes de farine tout usage
- 175 grammes de farine à pâtisserie ou 00 farine
- 22 grammes de sucre cristallisé
- 2 grammes de sel casher
- 1 pincée de levure chimique
- 200 grammes de beurre non salé, coupé en cubes de ¼ de pouce, très froid
- 72 grammes de saindoux, coupé en cubes de ¼ de pouce, très froid
- 52 grammes d'eau froide
- 18 grammes de vinaigre de vin blanc
Pour la tarte aux pommes :
- 2 feuilles de pâte à tarte
- 125 grammes de sucre cristallisé
- 15 grammes de fécule de maïs
- 1 gramme de cannelle en poudre
- 1 gramme de gingembre en poudre
- 16 à 18 pommes
- 1 gousse de vanille, fendue en deux dans le sens de la longueur, non grattée
- 50 grammes de jus de citron
- 50 grammes de blanc d'œuf, légèrement fouetté à la fourchette
- Sucre granulé pour saupoudrer
Équipement :
- Pierre de cuisson
- Moule à tarte de 8 à 10 pouces
- Couteau à éplucher
- Emballage plastique
- Fèves au lard ou poids à tarte
- Bol à mélanger
- Éplucheur
- Râpe à boîte
- Escalader
- Large sauteuse
- Cuillère en bois
- Couteau du chef
- Planche à découper
- Testeur de gâteau (facultatif)
- Spatule en caoutchouc
- Coupe-pâtes cannelé
- Ciseaux de cuisine
- Pinceau à pâtisserie
- Couteau dentelé
- Grand bol à mélanger
- Grattoir d'établi en plastique
- 4 feuilles de papier parchemin, format 16 x 12 pouces
- 2 demi-plaques de 18 x 13 pouces
- Rouleau à pâtisserie
Pour la pâte à tarte :
- Mélanger les deux farines, le sucre, le sel et la levure dans un grand bol et mélanger uniformément. Coupez le beurre et le saindoux dans le mélange de farine avec vos mains, en brisant les graisses en morceaux pas plus gros que la taille d'un pois.
- Une fois que les graisses sont suffisamment coupées dans le mélange de farine, faites un puits au fond du bol, et versez-y l'eau froide et le vinaigre de vin blanc. Incorporez le liquide au mélange avec vos mains. Il ne faut pas trop travailler la pâte.
- Mettez le mélange sur une surface de travail propre et utilisez vos mains pour le former en une pâte. Utilisez un grattoir pour incorporer les morceaux perdus. Rassemblez la pâte et pétrissez juste assez pour qu'elle soit uniformément mélangée. Ne pas trop pétrir.
- Divisez la pâte également en deux parties. Façonner l'une des moitiés en un disque circulaire d'environ ½ pouce d'épaisseur. Façonner l'autre moitié en un rectangle de ½ pouce d'épaisseur. Placer les deux moitiés sur une demi-plaque recouverte de papier parchemin. Utilisez une feuille de papier sulfurisé pour recouvrir les pâtes.
- Réfrigérer les pâtes au réfrigérateur; réfrigérer 10 à 15 minutes.
- Étalez le disque circulaire entre 2 feuilles de papier sulfurisé en faisant tourner la pâte d'un quart de tour au fur et à mesure que vous roulez pour conserver la forme circulaire. Abaisser la pâte sur une épaisseur de ¼ de pouce. Poussez ou faites glisser doucement le rouleau à pâtisserie sur la surface de la pâte pour lisser les irrégularités ou les arêtes. Répétez cette opération 4 fois, en tournant la pâte d'un quart de tour à chaque fois. Placez l'ensemble sur une demi-plaque.
- Étaler le morceau de pâte rectangulaire entre 2 feuilles de papier sulfurisé en s'efforçant de conserver une forme rectangulaire. Rouler à une épaisseur d'un peu moins de ¼ de pouce avec une longueur de 11 pouces. Poussez ou faites glisser doucement le rouleau à pâtisserie sur la surface de la pâte pour lisser les irrégularités ou les arêtes. Répétez cette opération 4 fois, en tournant la pâte d'un quart de tour à chaque fois. Placez l'ensemble sur une seconde demi-plaque.
- Réfrigérer les deux feuilles de pâte à tarte pendant 10 à 15 minutes avant utilisation.
Pour la tarte aux pommes :
- Préchauffer le four à 350 °F, avec une pierre à pâtisserie.
- Sortir la feuille circulaire de pâte à tarte du réfrigérateur. Placer la feuille de pâte au centre du moule à tarte. Soulevez doucement le bord de la pâte pour laisser la pâte tomber naturellement dans les coins du moule à tarte. Faites-le sur toute la circonférence de la boîte.
- Avec vos pouces et vos index, sertissez la pâte à tarte en utilisant la pâte supplémentaire qui dépasse du bord du moule. Coupez l'excédent de pâte avec un couteau d'office. Réaccentuer le bord serti au besoin. Transférer le moule à tarte tapissé au réfrigérateur pour refroidir, mettre et reposer pendant 10 minutes.
- Retirez le moule à tarte recouvert du réfrigérateur et tapissez-le de 2 couches de pellicule plastique selon une technique similaire à celle utilisée pour tapisser le moule à tarte. Remplir d'une couche uniforme de fèves au four jusqu'au sommet du moule à tarte. Pliez l'excédent de pellicule plastique sur les haricots pour exposer le bord de la croûte à tarte. Cuire directement sur une pierre à pâtisserie chauffée à 350 °F pendant 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée.
- Retirer la croûte à tarte du four. Laissez le four allumé à 350 °F et laissez la pierre de cuisson à l'intérieur.
- Lorsque les fèves de cuisson sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez la pellicule de plastique remplie de fèves de cuisson de la croûte à tarte cuite. Pendant que la croûte continue de refroidir, préparez la garniture à tarte.
- Dans un bol, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les épices. Mélangez bien et mettez de côté. Eplucher et râper 8 à 9 pommes sur les grosses dents d'une râpe à boîte. Peser immédiatement 900 grammes de pomme râpée et la placer dans la sauteuse avec la gousse de vanille et le jus de citron. Cuire le mélange à feu moyen, en remuant de temps en temps pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il y ait peu ou pas d'humidité visible au fond de la casserole.
- Pendant que la pomme râpée cuit, épluchez les 8 à 9 pommes restantes et coupez-les en dés grossiers de ¼ de pouce. Une fois la cuisson de la pomme râpée terminée, ajoutez 600 grammes de dés de pomme. Continuez à cuire le mélange pendant encore 10 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les dés de pomme aient une résistance minimale lorsqu'ils sont percés avec un couteau d'office ou un testeur de gâteau.
- Retirez la casserole du feu et retirez la gousse de vanille. Ajouter le mélange de sucre et remuer pour bien incorporer. Placer le mélange dans un bol et laisser la garniture refroidir à température ambiante, environ 20 minutes.
- Remplissez la croûte à tarte cuite avec la garniture aux pommes et utilisez une spatule en caoutchouc pour lisser le dessus de la garniture.
- Couper la deuxième feuille de pâte à tarte en bandes de ½ pouce de large à l'aide du coupe-pâtes cannelé. Vous aurez besoin de 12 à 14 bandes. Tissez un treillis avec les bandes de pâte espacées de ½ pouce sur le dessus de la tarte, permettant à l'excès de pâte de se draper sur le bord. Utilisez des ciseaux pour couper les bords du réseau 1/4-inch au-delà du bord de la croûte. Badigeonner le treillis de blanc d'œuf et saupoudrer de sucre.
- Cuire la tarte directement sur une pierre de cuisson chauffée dans un four à 350 °F pendant 45 minutes. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 4 heures avant de trancher avec un couteau dentelé.
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