Recette de mayonnaise balsamique du chef Massimo Bottura

Adapter une recette classique à ses propres goûts et standards est l'une des cartes de visite d'un grand chef. Avec cette recette de mayonnaise, le chef Massimo Bottura de l'Osteria Francescana à Modène, en Italie, a cherché à adapter un classique américain, le hamburger, à son style de cuisine.

Le chef Massimo utilise du vinaigre balsamique, un ingrédient de la région italienne d'Émilie-Romane, comme base pour sa mayonnaise.

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• Qu'est-ce que le vinaigre balsamique?
• Comment utiliser la mayonnaise balsamique
• Recette de mayonnaise balsamique du chef Massimo Bottura
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Massimo Bottura vous enseigne son point de vue sur la cuisine italienne traditionnelle - du risotto aux tortellini - et partage des techniques pour réinventer vos propres recettes.

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Qu'est-ce que le vinaigre balsamique?

Vinaigre balsamique ou vinaigre balsamique si vous êtes chic (ou italien, ou les deux), le vinaigre est-il fait partiellement ou entièrement de moût de raisin - le jus de raisin frais des cépages Trebbiano et Lambrusco. Les peaux, les tiges et tous sont vieillis dans des fûts en bois pour obtenir une substance incroyablement sombre et concentrée avec des nuances de figue rôtie et de pruneaux d'été profonds et la subtile acidité du chocolat noir et du sherry.

Alors que le vinaigre balsamique était autrefois une spécialité de la région d'Émilie-Romagne en Italie, produit uniquement à Reggio Emilia et à proximité de Modène, vous pouvez aujourd'hui le trouver dans les épiceries du monde entier. Le vinaigre balsamique blanc, généralement fabriqué à partir de raisins blancs Trebbiano, est une autre spécialité bien-aimée de la région.

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En savoir plus sur le vinaigre balsamique dans notre guide ici.

Comment utiliser la mayonnaise balsamique

Le chef Massimo Bottura, qui a trois étoiles Michelin, a développé cette mayonnaise balsamique à utiliser avec Emilia Burger, un riff sur le classique américain en utilisant des ingrédients de sa région d'Italie, Emilia Romana. Cette mayonnaise balsamique est tout au sujet de la douceur et de l'acidité, selon Massimo, et est très polyvalente :

• Utilisez-le comme trempette pour les légumes frais
• Utilisez-le pour d'autres sandwichs, comme un B.L.T.
• Mélangez-le dans des salades de thon ou de saumon
  
• Incorporez-le dans les salades de pâtes

Vous pouvez conserver cette mayonnaise au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.

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Recette de mayonnaise balsamique du chef Massimo Bottura

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Ingrédients

• 1 oeuf entier
• 2½ onces (75 grammes) de vinaigre balsamique vieilli
• 2 tasses (500 millilitres) d'huile de pépins de raisin
• Sel de mer feuilleté

1. Mélanger l'œuf et le vinaigre balsamique dans un mélangeur et mélanger à basse vitesse jusqu'à consistance lisse.
2. Tout en mélangeant, arrosez lentement de quelques gouttes d'huile de pépins de raisin jusqu'à ce que la mayonnaise commence à émulsionner, puis continuez à verser lentement l'huile en un mince filet jusqu'à ce que tout soit ajouté. La mayonnaise doit être lisse et brillante.
3. Assaisonnez la mayonnaise avec du sel et ajoutez plus de vinaigre si vous le souhaitez. (Alternativement, vous pouvez mélanger la mayonnaise avec un mélangeur à immersion dans une grande tasse, comme le fait Massimo.)
4. Transférer la mayonnaise dans un récipient de stockage et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser. Il se conservera jusqu'à une journée.
5. Le chef Massimo recommande d'associer cette mayonnaise à sa salsa verde car la douceur de la mayonnaise va de pair avec l'acidité de la salsa. Vous pouvez retrouver sa recette de salsa verde ici.

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