Recette de tarte au citron du chef Keller : sabayon au citron et pignons de pin

Cette tarte au citron est très spéciale pour moi - c'est la seule recette que j'ai incluse dans deux de mes livres de cuisine, The French Laundry et Bouchon, parce que je l'aime tellement. -Chef Thomas Keller

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• Qu'est-ce que le sabayon ?
• 4 notes sur la tarte au citron du chef Keller
• Comment remplacer les pignons de pin
• Recette de tarte au citron du chef Thomas Keller
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Apprenez les techniques de cuisson des légumes et des œufs et de la fabrication de pâtes à partir de rien du chef primé et propriétaire de The French Laundry.

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Qu'est-ce que le sabayon ?

Le sabayon est l'adaptation française d'un dessert au citron d'origine italienne. En Italie, il s'appelle zabaione, et il est traditionnellement préparé avec des jaunes d'œufs, du sucre et du vin de marsala, battus et cuits au bain-marie ou au bain-marie, puis versés sur des fruits. Le zabaione a été intégré à la cuisine française dans les années 1800. Bien qu'il soit principalement utilisé comme crème dessert, le sabayon peut également désigner certaines sauces salées.

4 notes sur la tarte au citron du chef Keller

Cette recette a été présentée au chef Keller dans les années 1980 par le chef pâtissier de Rakel, son premier restaurant new-yorkais, et il la prépare depuis dans ses restaurants.

1. Pâte à tarte aux pignons . Outre la texture et la saveur vive et citronnée, ce que le chef Keller aime dans cette tarte, c'est que sa croûte utilise des pignons de pin, un ingrédient inhabituel pour une coque de pâtisserie. Commencez par des pignons de pin crus, ils seront grillés lorsque vous ferez cuire la croûte. Mélangez-les à mi-chemin dans le robot culinaire; si vous les pulsez trop, leurs huiles se libéreront trop tôt. Vous voulez que ces huiles soient absorbées par la farine et incorporées dans votre pâte.
2. Pâte sans rouleau . Une autre chose à aimer dans cette recette est que la pâte n'a pas besoin d'être roulée. Au lieu de cela, vous l'enfoncez dans le moule à tarte avec vos mains. Soyez patient lorsque vous pressez votre pâte à la main dans le moule à tarte, en veillant à l'étaler sur une épaisseur uniforme et à sceller les fissures le long des bords où les côtés du moule rencontrent le fond.
3. Idéal pour la température ambiante . Tout comme la température du four est importante dans la cuisson, la température de votre cuisine l'est aussi. Idéalement, vous ne voulez pas que votre environnement soit trop chaud, car le beurre et les autres graisses avec lesquelles vous travaillez fondront rapidement. Le chef Keller dit que cette tarte est mieux servie à température ambiante quelques heures après l'assemblage, mais si nécessaire, elle peut être réfrigérée et servie froide.
4. Donne des croûtes de tarte supplémentaires . Une dernière chose à aimer dans cette recette : elle fait assez de pâte pour trois tartes, vous pouvez donc congeler le surplus pour une utilisation ultérieure.

Comment remplacer les pignons de pin

Si vous ne voulez pas utiliser de pignons de pin, n'importe quel écrou blanchi et écorché fonctionne bien dans cette recette. Les amandes et les noisettes remplacent avantageusement les croûtes de tarte aux pignons.

Recette de tarte au citron du chef Thomas Keller

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Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

Pour la croûte de tarte aux pignons de pin :

• 280 grammes de pignons de pin crus
• 360 grammes de farine tout usage
• 70 grammes de sucre cristallisé
• 1 œuf large
• 225 grammes de beurre non salé, à température ambiante

Pour le sabayon au citron :

comment faire un plan d'essai

• 2 gros œufs, froids
• 2 gros jaunes d'oeufs, froids
• 150 grammes de sucre semoule
• 120 grammes de jus de citron frais
• 85 grammes de beurre froid non salé, coupé en cubes de 1/4 de pouce

Équipement :

• Robot culinaire
• Grattoir d'établi
• Emballage plastique
• Moule à tarte cannelé antiadhésif de 9 pouces avec fond amovible
• Verre avec en bas et côtés droits
• Tôle
• Grand bol à mélanger en métal
• Casserole d'un diamètre légèrement inférieur à celui du bol mixeur
• Fouet
• Spatule en caoutchouc
• Torchons de cuisine

Faire la croûte à tarte

1. Préchauffer le four à 350 ºF et placer une grille au centre du four.
2. Placer les pignons de pin dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à mi-chemin, en faisant attention de ne pas trop broyer les noix, ce qui extraira l'huile des noix et affectera la consistance de la pâte. Ajouter la farine et le sucre au robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que vous puissiez à peine distinguer les noix du reste des ingrédients.
3. Mettez le mélange sur une surface de travail propre et rassemblez-le en un monticule. Former un puits au centre et ajouter l'œuf et le beurre au centre du puits. Utilisez vos mains pour mélanger l'œuf et le beurre, en incorporant progressivement le mélange de farine. Utilisez le grattoir de banc au besoin pour rassembler les ingrédients. La pâte peut sembler sèche, mais au fur et à mesure que vous la travaillez, le beurre sera absorbé par la farine. Lorsque la pâte commence à se rassembler, pétrissez-la avec le talon de votre main pour mélanger davantage les ingrédients et former une masse de pâte homogène.
4. Façonner la pâte en un pain, puis la diviser également en trois. Former chaque tiers en un disque d'environ 1 pouce d'épaisseur, puis envelopper chaque morceau dans une pellicule plastique. Réfrigérez la pâte que vous utiliserez immédiatement pendant au moins 10 minutes pour la laisser reposer. Placer les disques de pâte emballés supplémentaires dans un sac de congélation refermable et congeler pour une utilisation future.
5. Transférez la pâte reposée dans un moule à tarte cannelé antiadhésif - il n'est pas nécessaire de beurrer ou de fariner le moule. Commencez à retirer les petits morceaux de pâte du disque et à les presser contre les parois du moule. Veillez à maintenir une épaisseur uniforme, environ 3/16 de pouce, autour du bord de la casserole. Une fois que les côtés du moule ont été recouverts d'une couche uniforme de pâte, pressez les morceaux de pâte sur le fond du moule jusqu'à ce qu'il soit complètement et uniformément recouvert. Assurez-vous que la pâte forme un joint étanche dans les coins où les côtés et le fond de la tarte se rencontrent.
6. Utilisez vos doigts pour enlever tout excès de pâte qui dépasse du bord du moule à tarte et lissez les bords pour un aspect fini. Appuyez doucement sur les côtés et le fond d'un verre contre la pâte sur les côtés et le fond du moule, cela égalisera l'épaisseur de la pâte dans les coins.
7. Placer le moule à tarte sur une plaque et dans le four. Cuire le fond de tarte pendant 17 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré. Laissez refroidir la croûte avant de la remplir.

Faire le sabayon au citron

1. Placez la grille du four dans la fente la plus haute, juste sous le gril, et préchauffez le gril. Gardez la porte du four légèrement ouverte afin que la température dans le four ne devienne pas trop élevée.
2. Porter environ 11⁄2 pouces d'eau à ébullition dans une casserole. Assurez-vous que l'eau est suffisamment peu profonde pour qu'elle ne touche pas le fond du bol à mélanger lorsque le bol est placé sur le dessus de la casserole. Ajouter les œufs et le sucre dans le bol à mélanger et placer le bol sur la casserole. Réduire immédiatement le feu à doux. Fouettez le mélange en continu tout en stabilisant le bol. (Vous pouvez aussi utiliser un batteur électrique si vous ne voulez pas fouetter le sabayon à la main.) Tenez le bol avec un torchon pour vous protéger de la chaleur.
3. Après environ 21⁄2 minutes, le mélange devrait s'épaissir et être au stade du ruban. Vous pouvez dire quand vous avez atteint le stade du ruban lorsque les lignes de fouet persistent pendant un bref instant à la surface du mélange. De plus, lorsque vous soulevez le fouet au-dessus du bol, le mélange devrait retomber dans le bol en formant des rubans. Une fois que le mélange a atteint ce stade, ajoutez 1⁄3 du jus de citron.
4. Fouettez le jus de citron dans le mélange dans un mouvement en huit jusqu'à ce que la consistance du mélange revienne au stade du ruban, environ 1 minute. Ajouter un autre 13 du jus de citron. Fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe à nouveau jusqu'au stade du ruban, encore une minute, puis ajoutez le dernier jus de citron. Fouetter jusqu'à ce que le mélange revienne au stade du ruban.
5. Le temps de cuisson total est d'environ 6 minutes. Il est très important de fouetter continuellement pendant tout ce temps pour éviter de brouiller les œufs. 6. Posez le bol sur un torchon sur le comptoir et ajoutez le beurre. Remettre le bol sur la casserole et fouetter pour émulsionner le beurre dans le sabayon.
6. Verser le sabayon tiède dans le fond de tarte posé sur une plaque à pâtisserie. Tapotez doucement la plaque contre le plan de travail pour éliminer les bulles d'air dans le sabayon. 8. Placer la tarte sous le gril, en gardant la porte du four légèrement ouverte pour permettre au dessus de la tarte de dorer sans créer trop de chaleur du four qui ferait trop cuire la crème pâtissière. Brûlée le dessus du sabayon, en tournant la tarte au besoin pour une couleur uniforme; ne laissez pas le four sans surveillance, car le sabayon caramélisera rapidement. Sortez la tarte du gril et laissez reposer 1 heure à température ambiante avant de servir. Si vous la servez plus d'une heure après la cuisson au gril, laissez d'abord la tarte refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur. Servir à température ambiante ou froid. 9. Au moment de trancher la tarte, trempez la lame de votre couteau dans de l'eau chaude, séchez-la sur un torchon, puis tranchez la tarte avec la lame chaude mais sèche. Répétez ce processus pour chaque coupe.

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