Recette de canard croustillant aux cinq épices du chef Gordon Ramsay avec glaçage aux cerises noires

Le canard a une peau naturellement grasse qui fond la saveur dans la viande pendant la cuisson, alors commencez toujours avec la peau vers le bas. De cette façon, l'excès de graisse peut se fondre contre la rôtissoire chaude et lorsque vous retournez la viande, elle saisira le côté sans peau dans sa propre graisse savoureuse. Saler la peau avant de commencer la cuisson aide à extraire l'humidité; il en résulte une peau croustillante au fur et à mesure que la graisse se rend.

Lors du parage du canard, vous pouvez conserver les morceaux de peau grasse pour garnir le canard pendant la cuisson, ou le conserver pour rendre le gras et l'utiliser dans un autre plat. Gordon adore utiliser la graisse de canard pour faire sauter des légumes, en particulier des champignons.

Amener le canard à température aide à une cuisson uniforme, car si le centre de la pièce de viande est à température ambiante plutôt qu'à la température du réfrigérateur lorsque vous êtes prêt à cuisiner, il faudra moins de temps pour que le centre atteigne la température interne souhaitée. Au fur et à mesure que la chaleur se déplace de l'extérieur de la viande (la partie la plus fine) vers le centre (la partie la plus épaisse), les deux parties cuisent à un rythme similaire, ce qui donne une viande juteuse et uniformément cuite.

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• Combien de temps le canard doit-il se reposer après la cuisson ?
• Comment servir le canard rôti
• Conseils du chef Gordon Ramsay pour préparer, conserver et acheter du canard
• Conseils du chef Gordon Ramsay pour préparer le glaçage aux cerises parfait
• Recette de canard croustillant aux cinq épices du chef Gordon Ramsay avec glaçage aux cerises noires
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Combien de temps le canard doit-il se reposer après la cuisson ?

Pour ce plat, les 8 minutes au four équivalent à 8 minutes de repos avant de trancher dans l'assiette.
Laisser reposer la viande de canard avant de la trancher est essentiel pour que les jus aient le temps de recirculer dans la viande. Une bonne règle à suivre est de laisser reposer la viande au moins le temps qu'il a fallu pour cuire au four.

Comment servir le canard rôti

Gordon sert cette recette de canard rôti dans un plat complet avec endives rouges caramélisées et épinards sautés. Apprenez à préparer le plat à l'assiette et les accompagnements ici.

Gordon Ramsay

Enseigne la cuisine I

Conseils du chef Gordon Ramsay pour préparer, conserver et acheter du canard

• Si vous cuisinez pour une grande fête, les magrets de canard peuvent être saisis à l'avance pour en extraire le gras. Cuire légèrement la viande et terminer la cuisson à mi-saignant lorsque vous êtes prêt à servir.
• Si vous pouvez obtenir un canard entier chez votre boucher, utilisez-le dans les trois à cinq jours ou congelez-le jusqu'à six mois. Les poitrines de canard congelées de l'épicerie sont un bon substitut, mais gardez à l'esprit qu'une fois qu'une protéine est congelée et décongelée, elle ne peut pas être recongelée.

Conseils du chef Gordon Ramsay pour préparer le glaçage aux cerises parfait

Cette préparation privilégie un glaçage aux cerises au lieu de la sauce aux prunes qui accompagne traditionnellement le canard rôti.

• Le glaçage à la cerise noire peut être préparé jusqu'à cinq jours à l'avance. Conserver au frais dans un contenant hermétique.
• Les cerises congelées peuvent être utilisées à la place des cerises fraîches, mais gardez à l'esprit que les cerises congelées contiennent plus d'eau, alors décongelez et égouttez avant utilisation.

Recette de canard croustillant aux cinq épices du chef Gordon Ramsay avec glaçage aux cerises noires

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Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

Pour le canard :

• 4 magrets de canard de 9 onces
• 2 cuillères à soupe de sel casher
• Sel de Maldon au goût
• 4 cuillères à soupe d'assaisonnement aux cinq épices
• 16 brins de thym
• 6 gousses d'ail, écrasées
• Sel et poivre au goût

Pour le glaçage:

• 3 cuillères à soupe de miel
• 1½ cuillère à soupe de sauce soja
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 6 onces de bouillon de poulet
• 1 tasse de cerises noires, dénoyautées et coupées en deux

Étape 1 : Pour le canard

1. Préchauffer le four à 375 degrés F. Déposer les magrets de canard côté peau sur une planche à découper. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper l'excès de peau afin que la peau restante ait la même forme que la poitrine. Réservez les parures pour la cuisson.
2. Entaillez légèrement la peau des magrets de canard à l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé pour entailler la peau en diagonale à ½ à ⅓ pouces d'intervalle le long de la peau. Ensuite, faites pivoter les seins de 90 degrés et marquez à nouveau en coupant les lignes précédentes pour créer un motif hachuré.
3. Saupoudrer de sel et de cinq-épices sur une plaque ou un plat allant au four. Déposez les magrets de canard côté peau vers le haut dans la poêle. Assaisonner fortement avec plus de cinq-épices et sel et poivre au goût. Frotter uniformément les magrets de canard dans le sel et l'assaisonnement aux cinq épices et laisser reposer 2 minutes avant de saisir.
4. Faites chauffer une grande poêle en fonte à feu doux pendant 3 minutes. Déposez les magrets de canard, côté peau vers le bas, et augmentez progressivement le feu à moyen. Ajouter les parures de peau dans la poêle. Saisir le côté peau vers le bas pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que la majeure partie du gras ait fondu et que la peau soit dorée, en retournant la poitrine de temps en temps. Ne faites pas cuire les poitrines à feu vif ou la peau rétrécira énormément et deviendra moelleuse au lieu de croustillante.
5. Ajouter les brins de thym et les gousses d'ail et faire revenir 1 minute. Placez le thym, l'ail et les parures de peau de canard uniformément sur le dessus des poitrines avec la peau vers le bas afin que le thym et l'ail puissent absorber la viande pendant la cuisson.
6. Placer sur la grille centrale du four et rôtir pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement élastique lorsqu'il est pressé. La température interne doit atteindre 135 degrés F pour un médium saignant.
7. Transférer sur une plaque ou une assiette pour laisser reposer 8 à 10 minutes avant de trancher.

Étape 2 : Pour le glaçage

1. Égoutter la poêle de la cuisson des magrets de canard et ajouter le miel dans la poêle à feu moyen. Caraméliser le miel pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement et commence à noircir.
2. Déglacez la poêle avec du vinaigre de vin rouge, en secouant fréquemment la poêle pour que le liquide puisse enrober constamment la poêle et recevoir une chaleur uniforme.
3. Une fois que le vinaigre est presque évaporé et que le liquide a une consistance sirupeuse, ajoutez le bouillon de poulet et laissez le liquide cuire à nouveau pendant 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce que la majeure partie du bouillon de poulet ait réduit.
4. Ajouter la sauce soja et réduire jusqu'à épaississement à nouveau jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter les jus recueillis du canard au repos. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
5. Enfin, ajoutez les cerises et faites cuire 1 à 2 minutes. Retirer du feu et laisser les cerises finir de cuire dans le glaçage hors du feu.

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