Principal Aliments Recette de chocolat tempéré du chef Dominique Ansel

Recette de chocolat tempéré du chef Dominique Ansel

La plupart des techniques de confiserie flirtent avec la frontière entre chimie et magie. Pièce A : le brillant brillant du chocolat fraîchement tempéré.

La beauté du chocolat, note le chef Dominique Ansel , c'est qu'on peut construire quelque chose de beau avec, le refondre et lui donner une nouvelle vie. Lorsque vous faites fondre, refroidissez puis réchauffez le chocolat à une température spécifique, ses graisses, à savoir le beurre de cacao, se réalignent et se cristallisent de manière idéale pour créer une finition lisse et brillante et une texture appétissante et croquante.

Le chocolat non tempéré prend une teinte mate, souvent avec des stries blanches de beurre de cacao à la surface (c'est ce qu'on appelle la floraison) et s'effrite plutôt que de se briser uniformément. Le tempérage du chocolat augmente également la température de fusion, ce qui rend quelque chose comme une truffe ou un bonbon moins susceptible de fondre au contact de vos doigts.

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Le chef pâtissier primé James Beard, Dominique Ansel, enseigne ses techniques essentielles pour préparer de délicieuses pâtisseries et desserts dans son tout premier cours en ligne.

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Quel est le point de fusion du chocolat ?

  • Le chocolat noir fond à 118°F (48-50°C)
  • Le chocolat au lait fond à 113 °F (45 °C)
  • Le chocolat blanc fond à 109°F (43°C)

5 conseils à retenir pendant le processus de trempe

Il existe deux techniques principales pour tempérer le chocolat : le dépôt et l'ensemencement . Quelle que soit la méthode que vous préférez, suivez les conseils ci-dessous pour vous assurer de tempérer le chocolat de manière uniforme.

  1. Si vous chauffez la température du chocolat seul à plus de 129 °F (54 °C), vous le brûlerez ou le brûlerez. Si vous utilisez un bain-marie ou un micro-ondes pour faire fondre le chocolat, arrêtez-vous avant qu'il ne soit complètement fondu pour éviter d'aller trop loin. Les morceaux restants fondront au fur et à mesure que vous remuez.
  2. Les pépites de chocolat contiennent des stabilisants et ne se tempéreront pas en conséquence.
  3. Si vous mouillez le chocolat avec de l'eau ou de la vapeur tout en le tempérant, le chocolat se grippera et deviendra granuleux et pâteux. Cela se produit souvent lorsque de la condensation s'égoutte sur votre surface de travail sous le bol de chocolat fondu, ou lorsque la surface de travail n'est pas complètement sèche avant d'y verser le chocolat fondu. Séchez toujours soigneusement toute surface ou tout équipement pouvant entrer en contact avec de l'eau pour vous assurer qu'il n'abîme pas votre chocolat.
  4. Lors de vos premiers tempérages, assurez-vous toujours de tester en trempant une spatule décalée ou un morceau de papier sulfurisé dans le chocolat pour voir s'il durcit. Sinon, réessayez avec le même chocolat. Une fois tempéré, le chocolat doit être utilisé immédiatement. S'il se solidifie, re-tempérez.
  5. Le chocolat blanc contient des niveaux plus élevés de lait et de sucre ajouté, ce qui le rend beaucoup plus facile à brûler, alors gardez un œil dessus.
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Recette de coquille de chocolat tempéré du chef Dominique Ansel

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Ingrédients

Le plaisir de croquer dans un bonbon au chocolat est lié à la fois à la texture et au goût : le claquement net de l'enveloppe extérieure cède la place à la riche et onctueuse garniture de ganache à l'intérieur, que vous pouvez parfumer avec un certain nombre de purées de fruits, d'herbes, épices.

  • 2 kg (4 lb 6 1/2 oz) de chocolat de première qualité

Équipement :

  • 2 spatules en caoutchouc
  • Louche
  • Thermomètre à lecture instantanée
  • 2 grattoirs d'établi
  • Plaque de cuisson avec de la glace
  • Bol en métal
  • Casserole moyenne
  • Serviette

Si vous utilisez la technique de table :

  1. Commencez par une surface en marbre ou en granit, qui est propre et sèche et n'absorbe pas la chaleur. La surface doit être fraîche. Si ce n'est pas le cas, ou si la température de votre espace de travail est chaude, posez une plaque à rebords sur le marbre puis remplissez-la de glaçons. Laissez reposer la plaque de cuisson réfrigérée sur le marbre pendant 2 minutes pour refroidir le marbre.
  2. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat à la bonne température. Versez suffisamment d'eau dans une casserole moyenne pour remonter de 1 pouce sur le côté, puis portez à ébullition à feu moyen-doux. Placez le chocolat haché dans un bol en métal, puis placez le bol sur l'eau frémissante. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et chauffé à la bonne température.
  3. Lorsque le chocolat est prêt, retirez la plaque de cuisson réfrigérée, si vous l'utilisez, et essuyez complètement la surface du marbre. Retirez le bol du dessus de la casserole et essuyez le fond pour éviter que de la condensation ne goutte sur la surface du marbre. Versez 80 pour cent du chocolat fondu sur le marbre et réservez le chocolat restant dans le bol sur le côté. À l'aide de deux grattoirs, déplacez lentement le chocolat du centre vers les côtés pour former un rectangle. Continuez à gratter le chocolat des côtés vers l'intérieur et vers l'arrière; ceci est également appelé agitation du chocolat. Raclez les grattoirs les uns contre les autres pour les nettoyer pendant que vous travaillez.
  4. Regardez comme le chocolat commence à s'épaissir et à développer une lueur. La température doit être d'environ 84 °F (29 °C) et le chocolat doit être légèrement frais au toucher, car il est juste en dessous de la température corporelle.
  5. À l'aide des grattoirs de table, remettez le chocolat agité dans le bol avec le reste du chocolat fondu et remuez doucement pour combiner. Le chocolat agité se réchauffera légèrement au fur et à mesure que toute la quantité atteint la bonne température. Si ce n'est pas le cas, placez le bol de chocolat sur la casserole et remuez continuellement avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que le chocolat atteigne la bonne température, comme indiqué ci-dessous :

Chocolat noir : 88°F (31°C)
Chocolat au lait : 86°F (30°C)
Chocolat blanc : 86°F (30°C)

Si vous utilisez la technique de semis :

  1. Faites fondre les deux tiers du chocolat que vous souhaitez tempérer.
  2. Hacher finement le tiers restant. Mélangez lentement un tiers du chocolat haché dans le chocolat fondu et remuez avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
  3. Continuez à ajouter la moitié du chocolat haché restant, en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis incorporez le chocolat haché restant. Au fur et à mesure que vous ajoutez le chocolat haché et que vous épépinez le chocolat fondu, il refroidira. Le chocolat doit être tempéré à la bonne température au moment où tout le chocolat haché a été incorporé.

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