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La recette de la mousse au chocolat du chef Dominique Ansel

La mousse au chocolat - l'un des desserts préférés du chef Dominique - est mieux préparée et utilisée immédiatement lorsqu'elle est fraîche et à l'apogée de sa saveur et de sa texture. Cette mousse au chocolat fait partie intégrante de la recette du gâteau au chocolat du Chef Dominique Ansel.

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Ingrédients de la mousse au chocolat traditionnelle

  • Crème épaisse
  • Jaunes d'œufs (ou blancs d'œufs)
  • Du sucre
  • Vanille
  • Pépites de chocolat noir ou mi-sucré

La mousse au chocolat traditionnelle tire sa texture crémeuse de la création d'une crème avec les œufs, le sucre et la crème. La mousse au chocolat traditionnelle ne contient pas de gélatine car elle est censée être molle et mangée peu de temps après sa fabrication. La recette de mousse au chocolat du chef Dominique Ansel omet les œufs, le sucre et la vanille, doublant les produits laitiers avec de la crème et du lait. Le chef Dominique incorpore de la gélatine dans la mousse de son gâteau au chocolat pour la stabiliser et lui donner une texture agréable, même réfrigérée. La gélatine se présente sous deux formes : en feuilles et en poudre. L'un ou l'autre peut être utilisé à la place de l'autre (à raison de 3 feuilles par paquet de 1/4 once de gélatine en poudre).

Conseils pour faire une mousse au chocolat parfaite

  • La fabrication de la mousse commence par la fabrication de la ganache. Verser le lait chaud sur le chocolat aide à faire fondre complètement le chocolat, ce qui crée une ganache à la texture onctueuse.
  • Une fois la ganache réalisée, il est important de la laisser refroidir à température ambiante pour que lorsqu'elle est pliée dans la crème à fouetter, elle ne fonde pas la crème, la dégonflant ainsi et chassant tout l'air qui contribue à donner à la mousse sa lumière , texture aérée.
  • La consistance est la clé lorsque vous versez la mousse sur le gâteau. Utilisez le fond de la louche pour tapoter légèrement la mousse, ce qui aidera à créer une couche uniforme à travers le biscuit et sur le dessus du dessert fini.
  • Le gâteau aura besoin de suffisamment de temps pour geler pour qu'il se fige correctement, alors n'essayez pas de précipiter cette étape. Cette étape est essentielle pour créer la texture idéale de la mousse, qui doit toujours être servie fraîche. S'il arrive à température ambiante, il peut devenir trop mou pour rester en place pendant la coupe du gâteau.
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Comment faire une variation de mousse au chocolat facile

Si vous souhaitez ajouter des arômes à votre mousse, comme du beurre de cacahuète ou du chocolat blanc, mélangez-les au lait pendant qu'il chauffe pour vous assurer qu'ils se dissolvent uniformément dans le mélange de chocolat. Pour faire une mousse soyeuse au chocolat noir aux noisettes, par exemple, commencez par la recette de mousse au chocolat noir ci-dessus et ajoutez 100 g (1/3 tasse) de pâte de noisettes du commerce pendant que vous réchauffez votre lait. Vous pouvez acheter de la pâte de noisette en ligne.

mousse au chocolat dominique-ansel

Recette : Recette de la mousse au chocolat du chef Dominique Ansel

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Sert
1 kg (assez pour un gâteau de 8 pouces)
Temps total
30 minutes

Ingrédients

  • 2 feuilles de gélatine (force argent/160 bloom)
  • 448 g (2 tasses) de crème épaisse
  • 312 g (1 1⁄3 tasses) de lait entier
  • 308 g (11 oz) de chocolat noir (70% de cacao), finement haché

Astuce : Si vous ne trouvez pas de feuilles de gélatine, utilisez de la gélatine en poudre. Une feuille de gélatine = 1 petite cuillère à café (2,3 g) de gélatine en poudre. Pour chaque cuillère à café de gélatine, faites fleurir dans 1 cuillère à soupe (15 g) d'eau.



Équipement

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  • Batteur sur socle équipé d'un fouet
  • Mélangeur à main
  • Fouet
  • Spatule
  • Thermomètre
  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau glacée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20 minutes. (Si vous utilisez de la gélatine en poudre, saupoudrez 2 c. à thé (6 g) de gélatine sur 6 c. à thé (30 g) d'eau dans un petit bol, remuez et laissez reposer pendant 20 minutes pour fleurir.) Astuce : Que vous utilisiez de la gélatine en feuilles ou en poudre, vous devez utiliser de l'eau froide car l'eau tiède ou chaude dissoudra immédiatement la gélatine et vous ne pourrez pas travailler avec.
  2. Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps avec un fouet. Retirer du feu.
  3. Placer le chocolat noir dans un bol moyen résistant à la chaleur. Versez la moitié du lait chaud sur le chocolat et laissez reposer 30 secondes.
  4. Remuez doucement avec une spatule jusqu'à ce que le lait ait fondu le chocolat. Une fois fondu, versez le lait restant et mélangez.
  5. Passez au mixeur plongeant et émulsionnez la ganache jusqu'à ce qu'elle soit lisse, brillante et exempte de grumeaux ou de pics mous.
  6. Essorez l'excès d'eau de vos feuilles de gélatine fleuries. Fouettez la gélatine fleurie dans la ganache chaude jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.
  7. Une fois terminée, la ganache doit avoir la consistance d'une mayonnaise. Laisser refroidir à 90 à 95°F (32 à 35°C).
  8. Dans un batteur sur socle muni d'un fouet, fouetter la crème jusqu'à formation de pics moyennement fermes. Astuce : A température ambiante, la ganache restera onctueuse mais ne fera pas fondre la chantilly.
  9. À l'aide d'une grande spatule en caoutchouc, versez lentement la ganache dans la crème fouettée en pliant constamment jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Attention à ne pas trop mélanger pour ne pas dégonfler la texture aérienne de la mousse.
  10. Recouvrir la mousse d'une pellicule plastique pressée directement sur la surface, pour éviter qu'une peau se forme.
  11. Réfrigérer pendant au moins 12 heures pour prendre.

Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.