Principal Aliments Recette classique de mini madeleines du chef Dominique Ansel : comment faire des gâteaux au beurre français

Recette classique de mini madeleines du chef Dominique Ansel : comment faire des gâteaux au beurre français

Une grande partie du succès d'une pâtisserie dépend du bon timing. De l'avis du chef Dominique, l'exemple parfait en est la madeleine, le petit gâteau français exquis qui a suscité le rappel de mémoire le plus souvent référencé dans la littérature moderne.

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Les humbles origines de la madeleine dans la littérature française

Marcel Proust a immortalisé les madeleines dans son roman au titre approprié À la recherche du temps perdu - la dégustation de l'un des petits gâteaux a ramené une vague de souvenirs de son enfance, le transportant virtuellement dans sa vie passée.

Pour Proust, c'est le goût du gâteau chaud - et non la simple vue - qui a déclenché sa mémoire sensorielle, et il a été le premier écrivain à capturer cette relation éthérée entre le goût, le temps et la mémoire.

Pourquoi les madeleines sont-elles meilleures fraîches ?

Pour de nombreux chefs, une madeleine française consommée immédiatement après sa sortie du four, encore très chaude, beurrée et dorée, est la seule façon de l'apprécier.

Le temps est un ingrédient essentiel des madeleines du Chef Dominique. A ce titre, il ne les fait que frais sur commande dans ses boulangeries (rassurer les clients impatients que le temps de cuisson des petits gâteaux est le même que l'attente d'un café au lait).

Quand on croque dans une madeleine fraîche, explique-t-il, cette dernière bouffée de vapeur s'échappe et c'est comme si elle prenait son dernier souffle. Les madeleines refroidies sur une grille de refroidissement ont perdu leur magie. Ainsi, il est impératif de faire et de servir les madeleines en succession rapide.

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Comment faire une madeleine classique

La petite bosse qui apparaît au-dessus des madeleines s'appelle la perle. Cette bosse est caractéristique de la madeleine, de la même manière qu'un pli sur le dessus d'un pain ou d'un poundcake est emblématique.

Cette bosse est obtenue grâce à deux variables.

  1. Tout d'abord, la levure chimique dans la pâte donne naissance au centre de la madeleine lorsque la chaleur du four atteint la poêle.
  2. Deuxièmement, la forme du mini moule à madeleines elle-même favorise le bombage sur le gâteau, car il repose sur une surface convexe non plane.

Comment faire des madeleines classiques en 2 étapes faciles

La recette du chef Dominique rend le processus de fabrication de ces petites génoises sans couture et facile.

  1. Tout d'abord, vous préparez la pâte et la laissez reposer pendant 12 heures, ou toute la nuit, afin que la levure dans la pâte ait le temps de se détendre, ce qui, à son tour, donnera au gâteau sa texture légère et spongieuse caractéristique et non celle d'un gâteau dense et friable.
  2. Deuxièmement, parce que la pâte ne prend que 4 minutes à cuire, vous pouvez préparer le moule, dresser la pâte et cuire les madeleines dans le même temps qu'il faut pour nettoyer la vaisselle à table et préparer vos invités pour un délicieux dessert.

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      Lors de la préparation de la pâte à madeleine, il est important que tous vos ingrédients soient à température ambiante afin qu'ils se mélangent plus facilement.

      1. Le plus important de ces ingrédients sont les œufs . Les œufs sont des émulsifiants magiques, ou liants, qui marient graisse et liquide en un mélange onctueux. Si vous avez déjà fait de la mayonnaise, vous avez vu comment ils lient l'huile et le jus de citron pour créer une sauce onctueuse qui ne se cassera pas. Lorsque vous battez des œufs en beurre et en sucre pour une pâte à gâteau, il s'agit d'un autre type d'émulsion, liant le beurre (gras) avec le sucre (un liquide lorsqu'il est chauffé).
      2. Pour que les œufs fassent leur meilleur travail de liaison, ils doivent être à température ambiante . La pâte à madeleine est faite en mélangeant d'abord les œufs aux ingrédients secs (au lieu de les mélanger aux ingrédients liquides), de sorte que les œufs auront du mal à absorber la farine s'ils sont trop froids. Les œufs froids ont également la possibilité de re-solidifier le beurre une fois qu'il est mélangé à la pâte, ce qui briserait l'émulsion et donnerait une pâte caillée et grasse.