Principal Aliments Farine à gâteau vs farine à pain : quelle est la différence ?

Farine à gâteau vs farine à pain : quelle est la différence ?

Toutes les farines blanches ne sont pas identiques. Découvrez deux farines de blé de spécialité et quand les utiliser en pâtisserie.

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Qu'est-ce que la farine?

La farine est le résultat poudreux du broyage du blé, du maïs, du riz ou des graines (ou des racines séchées comme le manioc). Il est utile dans de nombreuses applications culinaires différentes, des produits de boulangerie comme pains , gâteaux et pâtes à tarte au roux pour les sauces et pâtes aérées. La plupart des farines conventionnelles sont fabriquées à partir de grains de blé (ou de baies de blé), qui se composent d'un endosperme, d'un germe et d'un son.

Qu'est-ce que la farine à gâteau ?

Pour des gâteaux spongieux et légers comme l'air, vous avez farine à gâteau . Fabriquée à partir d'un blé tendre et moulue à une texture fine, la farine à gâteau a une faible teneur en protéines (et donc moins de gluten) que la farine tout usage, ce qui donne une mie plus légère et peu structurée.

Comment utiliser la farine à gâteau en pâtisserie

La farine à gâteau est utile pour les produits de boulangerie à la texture tendre, tels que les brownies, les gâteaux en couches, les cupcakes, les scones et les pains rapides. Vous pouvez également utiliser de la farine à gâteau pour faire des pâtisseries ou des desserts légers et moelleux. Pour des pâtisseries plus consistantes, évitez la farine à gâteau et utilisez un type de farine plus consistant avec une teneur en protéines plus élevée.

Qu'est-ce que la farine à pain?

La farine à pain est un type de farine de blé avec une teneur en protéines de gluten particulièrement élevée, jusqu'à environ 12%. Cette teneur élevée en protéines se traduit par une teneur élevée en gluten, ce qui donne une mie plus ouverte. Lorsque la levure fermente pendant les premières étapes de la cuisson du pain, le dioxyde de carbone est piégé par la farine liée aux protéines, ce qui donne une pâte extensible avec des poches d'air dans la mie.

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Comment utiliser la farine à pain en pâtisserie

La farine à pain est la plus populaire pour la cuisson du pain, car sa farine riche en protéines est riche en gluten, et le gluten crée l'élasticité dont le pain a besoin pour lever. Vous pouvez utiliser de la farine à pain pour faire du pain, de la pâte à pizza et des brioches à la cannelle.

Farine à gâteau, farine à pain et farine tout usage : en quoi sont-elles différentes ?

La farine à pain est un type de farine de blé dur à haute teneur en protéines (jusqu'à 12 pour cent) par rapport à l'amidon. Une teneur en protéines plus élevée signifie plus de formation de gluten et des pains plus forts. Le blé tendre, souvent étiqueté farine à gâteau (six pour cent de protéines) ou farine à pâtisserie (sept à neuf pour cent de protéines), contient moins de gluten, ce qui donne un résultat plus délicat. La farine tout usage omniprésente ? C'est un mélange des deux, bien qu'il ait tendance à être plus dur, du moins aux États-Unis, avec environ 10 pour cent de protéines.

Pourquoi la teneur en protéines de la farine est importante

La teneur en protéines de la farine est influencée à la fois par le type de grain de blé et par l'enrichissement ou non de la farine. La quantité de protéines détermine ensuite la quantité de gluten qui peut se développer dans la farine lorsqu'elle est pétrie et cuite. Le blé dur, par exemple, a une teneur en protéines de 10 à 13 pour cent et produit des bagels et des pains moelleux avec des croûtes crépitantes. Les souches plus douces de farines de blé avec une teneur en protéines de six à sept pour cent sont les meilleures pour les gâteaux et les biscuits. Des additifs comme l'acide ascorbique et le bromate de potassium sont parfois ajoutés aux farines pour améliorer le développement du gluten.

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Bien qu'il soit toujours idéal de suivre la recette, vous pouvez remplacer les farines à la rigueur.

  1. Remplacez la farine tout usage par la farine à gâteau . Pour imiter les effets de la farine à gâteau avec de la farine AP, retirez deux cuillères à soupe de farine et remplacez-la par deux cuillères à soupe de fécule de maïs, ce qui empêchera la formation de gluten à effet similaire.
  2. Remplacez la farine à gâteau par la farine tout usage . Si une recette nécessite de la farine tout usage, vous pouvez obtenir un résultat final plus tendre en remplaçant une quantité égale de farine à gâteau.
  3. Remplacez la farine tout usage par la farine à pain . La farine tout usage et la farine à pain ont une teneur en protéines suffisamment similaire pour que vous puissiez remplacer la farine AP par la farine à pain une à une. Augmentez le niveau de protéines de la farine tout usage en ajoutant une cuillère à soupe ou deux de gluten de blé vital. Sans gluten, les pains peuvent lever un peu moins et avoir une texture moins moelleuse.
  4. Remplacez la farine à pain par la farine tout usage . Vous pouvez remplacer la farine à pain par la farine AP une à une dans les recettes de pain. Pour les autres recettes, l'utilisation de farine à pain donnera probablement une texture plus moelleuse. Votre pâte pourrait finir par être légèrement plus sèche, alors ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

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