Beurre Monté Recipe: How to Make Emulsified Butter Sauce

Cette sauce au beurre à un ingrédient vous permet d'utiliser du beurre dans des situations de chaleur élevée sans que le beurre ne se sépare.

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• What Is Beurre Monté?
• Qu'est-ce que l'émulsification?
• Beurre Monté vs Beurre Clarifié : Quelle est la différence ?
• Beurre Monté vs. Monter au Beurre: What’s the Difference?
• Beurre Monté vs. Beurre Rouge: What’s the Difference?
• How to Cook With Beurre Monté
• Simple Beurre Monté Recipe

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What Is Beurre Monté?

Le beurre monté, littéralement beurre monté en français, est une technique de cuisson permettant de conserver l'émulsification du beurre à haute température. Au beurre monté, des morceaux de beurre sont battus dans de l'eau chaude pour créer une émulsion stable jusqu'à 180 à 190 ° F. Buerre monté est aussi le nom du liquide obtenu, que vous pouvez utiliser à la fois comme matière grasse de cuisson et comme sauce de finition.

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Qu'est-ce que l'émulsification?

L'émulsification est le processus consistant à mettre en suspension deux liquides non miscibles (sans mélange). Par exemple, bien que l'huile et l'eau ne se mélangent pas, vous pouvez décomposer l'huile en minuscules gouttelettes qui restent en suspension dans l'eau. L'émulsion se produit donc lorsque de petites gouttelettes d'une solution (la solution dispersée, qui est souvent à base d'huile) sont uniformément dispersées dans une autre (la solution continue, qui est souvent à base d'eau).

Le beurre lui-même est une émulsion naturelle. Contrairement à la plupart des émulsions, qui sont des émulsions huile-dans-eau, la phase continue du beurre est grasse (80 pour cent en volume) avec des gouttelettes d'eau dispersées partout, ce qui en fait une émulsion eau-dans-huile. Une fois fondue (environ 158°F), l'émulsion se décompose, séparant la graisse de l'eau.

Beurre Monté vs Beurre Clarifié : Quelle est la différence ?

Le beurre monté et le beurre clarifié sont tous deux des techniques qui vous permettent d'utiliser du beurre à des températures plus élevées, mais ils le font de manière complètement différente. Le beurre clarifié, ou ghee, est du beurre qui a été chauffé pour éliminer l'eau et les solides du lait, ne laissant que la matière grasse du beurre. Étant donné que le beurre clarifié est composé à 100 % de matière grasse, ce n'est pas une émulsion. Beurre monté, quant à lui, consiste à chauffer le beurre dans plus d'eau pour stabiliser l'émulsion naturelle du beurre. Lorsqu'il est chaud, il a une texture crémeuse. Lorsqu'elle est refroidie ou réchauffée, l'émulsion se brise et l'eau et la graisse se séparent. Le beurre clarifié, comme le saindoux ou le schmaltz, est solide lorsqu'il est froid, liquide lorsqu'il est chaud et peut être réfrigéré pendant de longues périodes sans perdre sa structure.

Beurre Monté vs. Monter au Beurre: What’s the Difference?

Bien que ces phrases semblent similaires et impliquent toutes deux du beurre, le beurre monté et le monter au beurre sont des techniques légèrement différentes. Le Beurre monté est une émulsion de beurre et d'eau utilisée comme sauce ou liquide de poche. Le monter au beurre consiste à ajouter du beurre froid à une sauce après l'avoir retiré du feu. L'ajout de beurre réfrigéré produit un effet d'émulsification similaire, ajoutant du corps et de la brillance à une sauce existante.

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Beurre Monté vs. Beurre Rouge: What’s the Difference?

Beurre monté utilise de l'eau pour stabiliser une émulsion de beurre, créant une sauce jaune pâle et fine. Le beurre rouge, ou beurre rouge, implique un processus similaire mais utilise du vin rouge à la place de l'eau. Le chef Thomas Keller utilise le beurre rouge comme sauce pour toutes sortes de plats dans son restaurant The French Laundry, y compris sa queue de lotte poêlée. De même, le beurre blanc est une sauce au beurre émulsionnée à base de vin blanc.

How to Cook With Beurre Monté

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Beurre monté peut sembler une étape supplémentaire inutile dans l'introduction du beurre dans les aliments, mais cela peut changer totalement la donne pour les plats chauds. Essayez par vous-même :

1. Comme sauce de finition pour la viande, le poisson ou les pâtes : Versez simplement le beurre monté sur n'importe quel plat chaud. Contrairement au beurre froid ou fondu, le beurre monté ne se séparera pas et la texture restera onctueuse.
2. Comme ingrédient dans d'autres sauces : Vous pouvez utiliser du beurre monté non aromatisé comme base pour une sauce aromatisée aux herbes, épices, jus de citron, échalotes, etc.
3. Comme liquide de poche pour les légumes ou les crustacés : Les chefs utilisent le beurre monté comme liquide de cuisson car il ajoute une saveur de beurre sans faire frire les aliments délicats.

Simple Beurre Monté Recipe

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Fait du

Temps de préparation

Temps total

Temps de cuisson

Ingrédients

• 1 livre de beurre froid non salé, coupé en morceaux de la taille d'une cuillère à soupe

1. Dans une petite casserole, porter à ébullition 4 cuillères à soupe d'eau.
2. Réduire immédiatement le feu à doux et incorporer le beurre, une cuillère à soupe à la fois.
3. Une fois la sauce émulsionnée, vous pouvez ajouter le beurre en 2 à 4 cuillères à soupe à la fois, en fouettant après chaque ajout. Gardez la sauce au chaud mais en dessous de 180°F pour éviter que l'émulsification ne se brise.

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