BBQ 101 : Quelle est la différence entre la chaleur directe et la chaleur indirecte ?

Les grillades sont parfaites pour tout cuisiner, des hamburgers et des hot-dogs à la poitrine tendre en passant par les poulets entiers rôtis, et le chemin vous utilisez un gril peut avoir un effet dramatique sur la façon dont vos aliments s'avèrent. Le grillage direct, qui expose les aliments à une chaleur élevée, est parfait pour les hamburgers et les steaks, tandis que le grillage indirect, qui entoure les aliments avec une chaleur indirecte plus faible, est optimal pour les aliments fumés et la viande tendre qui tombe de l'os.

Apprendre des meilleurs

Aller à la section

• Qu'est-ce que le gril à chaleur directe ?
• Comment griller avec la chaleur directe
• Qu'est-ce que le gril à chaleur indirecte?
• 4 méthodes pour griller à la chaleur indirecte
• Vous voulez en savoir plus sur le barbecue ?

Faites passer votre cuisine au niveau supérieur dans la première MasterClass de Gordon sur les méthodes, ingrédients et recettes essentiels.

comment utiliser le gril sous le four

Qu'est-ce que le gril à chaleur directe ?

La cuisson à la chaleur directe est un processus de cuisson qui consiste à chauffer les aliments soit au-dessus de charbons ardents (dans un gril à charbon) soit au-dessus d'une flamme au propane ( dans un gril à gaz ). Lorsque vous faites cuire des aliments avec de la chaleur directe, vous placez les aliments directement sur la grille de cuisson avec la source de chaleur directement en dessous. Le processus de cuisson a tendance à être rapide et votre tâche principale consiste à réguler la température (soit en ajustant l'évent supérieur de votre gril, soit en retirant complètement le couvercle du gril) et à retourner régulièrement votre viande pour l'empêcher de brûler.
La méthode de cuisson directe produit des aliments qui ont un extérieur croustillant, légèrement carbonisé et un intérieur tendre et juteux. C'est pourquoi il fonctionne si bien pour les hamburgers, les surlonges, les filets, les poitrines de poulet et les poissons charnus comme le saumon et le thon.

Comment griller avec la chaleur directe

Votre tâche principale lorsque vous faites des grillades avec de la chaleur directe est d'établir correctement votre source de chaleur. Avec les grils à gaz, c'est facile : allumez simplement la flamme (la plupart des grils à gaz ont des boutons de démarrage intégrés) et utilisez les boutons intégrés du gril pour réguler la température. Cependant, un barbecue au charbon demande un peu plus d'habileté.

1. Installez votre charbon de bois . Retirez la grille du gril et superposez vos briquettes de charbon de bois sur le fond du gril. La meilleure façon de faire brûler du charbon de bois rapidement est de l'empiler dans une pyramide. Alternativement, vous pouvez utiliser un démarreur de cheminée à charbon pour aligner verticalement le charbon et le faire brûler avant de l'ajouter à votre cuisinière.
2. Laisser chauffer le charbon de bois . Versez un peu d'essence à briquet sur votre pyramide de charbon, frappez une allumette et laissez-la brûler. Griller demande de la patience, et cela commence par laisser les braises chauffer à une température de cuisson utile. En règle générale, ils sont prêts à l'emploi une fois que des cendres blanches se forment à l'extérieur des briquettes.
3. Commencer à cuisiner . Enduisez votre grille à charbon d'un peu d'aérosol de cuisson antiadhésif, puis ajoutez la viande que vous souhaitez griller. Disposez vos aliments en une seule couche sur une grille de gril. Les temps de cuisson ont tendance à être courts (surtout par rapport à la cuisson indirecte).
4. Réguler la température . Les grils standard ont deux ensembles d'évents (parfois appelés amortisseurs) : des évents inférieurs sous le foyer à charbon et des évents supérieurs dans le couvercle. Les bouches d'aération au bas du gril laissent tomber le charbon de bois épuisé dans un cendrier situé sous le gril de la bouilloire elle-même et permettent à l'oxygène d'alimenter le feu. Vous pouvez ouvrir les bouches d'aération en haut du gril pour laisser la chaleur s'échapper. Vous pouvez également laisser la chaleur s'échapper en enlevant complètement le couvercle supérieur. La plupart des grils à gaz sont équipés d'un thermomètre intégré ; certains barbecues au charbon peuvent également en avoir un. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne de vos aliments. Les températures de cuisson idéales vont de 165 °F pour le poulet mijoté à 450 °F pour le steak saisi. En règle générale, les températures plus élevées nécessitent des temps de cuisson plus courts.
5. Être prudent . N'oubliez pas que les charbons allumés deviennent incroyablement chauds. Utilisez des pinces pour retourner votre viande. Veillez à ne pas toucher le côté du gril ou même le couvercle du gril jusqu'à ce qu'ils aient refroidi. Surveillez les flambées de braises, qui sont rares (le charbon de bois allumé est plus prévisible que le bois allumé), mais vous devez toujours prendre des précautions lorsqu'il s'agit de cuisiner en plein air.

Qu'est-ce que le gril à chaleur indirecte?

Il existe deux façons de cuisiner à chaleur indirecte : griller et fumer. La méthode de grillade indirecte consiste à placer la viande sur une grille de sorte qu'elle ne se trouve jamais directement au-dessus de la source de chaleur. Dans la méthode de grillade indirecte à deux zones, la chaleur provient d'un côté du gril, tandis que la viande cuit de l'autre côté. En d'autres termes, vous pouvez placer des charbons ardents sur le côté gauche d'une bouilloire et placer la viande sur le côté droit de la grille à charbon.

L'autre méthode de cuisson indirecte est le fumage. Le fumage s'effectue dans un grill fermé ou, mieux encore, dans un véritable fumoir à granulés, à gaz ou électrique. Ces fumeurs mélangent des copeaux de bois avec leurs principales sources de chauffage que sont le charbon, le gaz ou les tiges électriques. Le fumage est excellent pour tout, de la poitrine de bœuf aux filets de poisson en passant par les gros morceaux de viande, mais cela prend beaucoup de temps.

combien de temps les poivrons mettent-ils à pousser

4 méthodes pour griller à la chaleur indirecte

Lorsque vous utilisez un gril pour cuire des aliments avec une chaleur indirecte, faites attention à l'endroit où vous placez votre charbon de bois. Une fois que vous avez allumé le charbon de bois et l'avez placé dans le gril, vous devez l'éloigner des aliments que vous cuisinez. Il y a quatre façons principales de le faire :

1. La méthode des deux zones : Dans la méthode de grillade indirecte à deux zones, vous placez vos charbons ardents d'un côté du gril et votre viande de l'autre côté. L'inconvénient de ceci est que s'il est laissé seul, vos charbons feront cuire un côté de votre viande beaucoup plus que l'autre. Pour éviter cela, vous devez régulièrement retourner et faire pivoter les aliments que vous cuisinez.
2. La méthode des trois zones : Dans la méthode de grillade indirecte à trois zones, vous placez votre viande au milieu du gril et créez deux zones de chaleur de chaque côté de celui-ci. Cela vous permet de faire une cuisson lente sans avoir à faire pivoter votre viande presque autant que dans la méthode à deux zones (bien que vous ayez toujours besoin de la retourner et de la faire pivoter).
3. La méthode de l'anneau de feu : Dans cette méthode de grillade, vous placez la viande au milieu de votre grille et entourez le périmètre du grill de charbons ardents. Cette méthode permet une cuisson particulièrement uniforme.
4. La méthode de la rôtisserie : Cette méthode se superpose à la méthode à trois zones ou à l'anneau de feu en ajoutant une broche au milieu du gril. Lancez votre viande avec cette broche (par exemple, directement au milieu d'un poulet rôti), puis tournez régulièrement la viande pour assurer une cuisson uniforme.

Cours de maître

Suggéré pour vous

Cours en ligne enseignés par les plus grands esprits du monde. Approfondissez vos connaissances dans ces catégories.

Enseigne la cuisine I

Enseigne la cuisine

Enseigne l'art de la cuisine familiale

Enseigne les techniques de cuisson I : Légumes, pâtes et œufs

questions à poser lors de la création d'un personnage

Vous voulez en savoir plus sur le barbecue ?

Envie d'en savoir plus sur les arts culinaires ? L'adhésion annuelle MasterClass propose des leçons vidéo exclusives de grands chefs tels qu'Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, le chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters, et plus encore.