Guide de base de la fermentation malolactique dans le vin

Pour de nombreux vins, malolactique fermentation est essentiel au processus de transformation du jus de raisin en bon vin.

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• Qu'est-ce que la fermentation malolactique ?
• Quel est le but de la fermentation malolactique?
• Quels vins subissent une fermentation malolactique ?
• 3 façons dont la fermentation malolactique affecte le goût du vin
• Comment prévenir la fermentation malolactique indésirable
• Apprendre encore plus
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Qu'est-ce que la fermentation malolactique ?

La fermentation malolactique (FML) est le processus par lequel les bactéries convertissent l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. Ces bactéries productrices d'acide lactique peuvent inclure Oenococcus oeni et d'autres espèces de Pédiocoque et Lactobacilles . Des bactéries peuvent être naturellement présentes dans l'équipement de vinification (comme les fûts de chêne usagés), ou le vigneron peut ensemencer le vin avec une culture malolactique spécifique, comme O. oeni . La conversion malolactique se produit après ou pendant la fermentation des levures (fermentation primaire), c'est pourquoi elle est parfois appelée fermentation secondaire.

Quel est le but de la fermentation malolactique?

Il y a trois raisons principales pour lesquelles les vignerons facilitent la fermentation malolactique :

1. Réduction de l'acide : La fermentation malolactique diminue l'acidité, car l'acide malique est plus acide que l'acide lactique plus doux. La réduction de l'acidité totale peut entraîner une détérioration, de sorte que les viticulteurs doivent parfois réacidifier les vins en ajoutant de l'acide tartrique.
2. Saveur : MLF peut ajouter une complexité beurrée et crémeuse au vin en adoucissant les saveurs fruitées acidulées. Il peut également faire des vins plus doux avec une sensation en bouche pleine et lisse.
3. Stabilité : Laisser les vins subir une FML avant la mise en bouteille augmente la stabilité en empêchant la fermentation malolactique de se produire après la mise en bouteille. Si le vin subit une fermentation malolactique lors de la mise en bouteille, le vin peut prendre un aspect trouble (en raison de la présence de bactéries malolactiques) et devenir légèrement pétillant.

Quels vins subissent une fermentation malolactique ?

Après la fermentation alcoolique, la plupart des vins rouges, comme le pinot noir, subissent la conversion délibérée de l'acide malique en acide lactique, et environ un cinquième des vins blancs le font également. Certains cépages blancs, comme le chardonnay et le cabernet sauvignon, se prêtent mieux à la MLF que d'autres comme le riesling et gewurztraminer , qui ont tendance à être plus sucrés. La région et le climat ont également un impact sur l'utilisation de la FML. La fermentation malolactique est plus susceptible de se produire dans les régions plus froides, comme la Bourgogne et le Champagne, où les basses températures peuvent rendre les raisins plus acides.

3 façons dont la fermentation malolactique affecte le goût du vin

La fermentation malolactique peut ajouter de la saveur et une sensation en bouche plus ronde et plus crémeuse à certains vins, tout en réduisant l'arôme dans d'autres. Il y a trois raisons principales à cela :

1. Diacétyle : Le diacétyle est un sous-produit de la conversion malolactique qui a une saveur de noisette grillée à de faibles concentrations et une saveur de beurre écrasante à des concentrations plus élevées. Le diacétyle est responsable de la saveur beurrée de certains Chardonnays. La quantité de diacétyle présente dans un vin dépend des niveaux d'acide citrique, de dioxyde de soufre, de la température, de l'oxygène et du pH pendant la fermentation malolactique.
2. L'acide malique : La fermentation malolactique réduit l'acide malique, qui a un goût acidulé de pomme verte. Selon le style de vin, les vignerons peuvent choisir d'éviter la FML ou de ne soumettre qu'une partie du vin à la FML pour préserver la saveur acidulée de l'acide malique.
3. Acide acétique : L'acide acétique peut être un autre sous-produit de la fermentation malolactique. Trop d'acide acétique peut donner un goût vinaigré au vin.

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Comment prévenir la fermentation malolactique indésirable

Certains vignerons empêchent la fermentation malolactique pour préserver l'acidité, généralement dans les climats plus chauds où le vin est moins naturellement acide. (Les exceptions incluent les vins blancs acides produits dans les climats froids à partir de raisins riesling, gewürztraminer et chenin blanc.) La fermentation malolactique ne peut se produire qu'à des températures supérieures à 68 degrés Fahrenheit, donc garder le vin au frais est un moyen de prévenir la fermentation malolactique. Une autre méthode est le soutirage précoce ; la fermentation malolactique nécessite un pH spécifique et ne fonctionnera pas avec des vins qui ont un pH très bas (inférieur à 3,1). D'autres techniques incluent l'ajout de dioxyde de soufre, qui tue les bactéries lactiques. Pour éviter la fermentation malolactique spontanée après la mise en bouteille, les vignerons peuvent filtrer le vin fini.

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