Tous les différents types de sucre : utilisations culinaires du sucre

Que ce soit dans les aliments transformés, les fruits crus ou dans le café, nous mangeons du sucre presque tous les jours. En ce qui concerne la cuisson, cependant, le type de sucre que nous utilisons, du niveau de raffinement à la taille des granulés et même de la plante à partir de laquelle il est fabriqué, fait soudainement une grande différence.

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• Qu'est-ce que le sucre ?
• D'où vient le sucre?
• Comment est fabriqué le sucre ?
• 5 types de sucre blanc
• Qu'est-ce que le sucre brun?
• 4 autres types de sucre

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Qu'est-ce que le sucre ?

Les sucres sont une classe de glucides simples qui comprend le glucose et le fructose, qui se trouvent dans les fruits et le miel, et le lactose, qui provient du lait, mais le sucre le plus courant en cuisine est le saccharose, alias sucre de table. Le saccharose est produit par les plantes vertes lors de la photosynthèse et contient un glucose et un fructose réunis. Il a un niveau de douceur modéré, forme facilement des cristaux et a une forte affinité pour l'eau, ce qui rend le saccharose idéal pour la cuisine et la pâtisserie.

D'où vient le sucre?

La plupart du saccharose disponible dans le commerce provient de la canne à sucre (Saccharum officinarum), une herbe de Nouvelle-Guinée qui peut atteindre 20 pieds de haut et dont les fluides contiennent environ 15 % de saccharose. Environ 30% du sucre raffiné dans le monde provient de betteraves sucrières (Beta vulgaris), qui contiennent 8 à 22% de sucre en poids et étaient cultivées comme légume de jardin bien avant que la technique de distillation du sucre à partir de betteraves ne soit développée. Étant donné que le sucre raffiné contient environ 99,85 % de saccharose, les fabricants annoncent rarement si leur sucre provient de betteraves ou de canne à sucre. (Ou les deux !) Les autres sources de sucre comprennent les palmiers, qui produisent une sève pouvant contenir jusqu'à 12 % de saccharose, et les érables, qui produisent beaucoup moins de saccharose mais sont appréciés pour leur saveur complexe.

Comment est fabriqué le sucre ?

La technique de pressage du jus de canne à sucre en cristaux de sucre brut est très ancienne : elle a été développée pour la première fois en Inde vers 500 avant notre ère ; quelques siècles plus tard, les Indiens ont produit le premier sucre blanc raffiné en utilisant la gravité pour laver son enrobage brun foncé. Le sucre de betterave, en revanche, n'a été développé qu'au XVIIIe siècle, lorsque les Européens ont commencé à utiliser le brandy pour distiller le jus de la betterave blanche. Aujourd'hui, les sucres de canne et de betterave sont fabriqués selon le même processus, la principale différence étant que la canne à sucre, qui est hautement périssable, est généralement transformée en sucre brut immédiatement après la récolte, puis raffinée dans une installation distincte, tandis que les betteraves stockables peuvent être transformées. tout d'un coup.

Pour faire du sucre raffiné, la canne à sucre ou les betteraves sont d'abord pressées, puis bouillies pour évaporer l'eau. Le sucre brut obtenu est ensuite clarifié dans des centrifugeuses qui font tourner le sucre à grande vitesse pour éliminer le sirop brun collant qui recouvre les cristaux de sucre, appelés mélasse ou mélasse. Une fois le sucre raffiné, il est encore décoloré par du charbon granulaire, un matériau similaire au charbon actif.

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5 types de sucre blanc

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1. Sucre en poudre , alias sucre de table, est un sucre blanc avec des cristaux de taille moyenne dont toute la mélasse a été retirée, ce qui en fait 99,85 % de saccharose. C'est le type de sucre le plus couramment utilisé en pâtisserie et comme édulcorant pour le thé et le café. Utilisez du sucre cristallisé dans La recette des mini madeleines du Chef Dominique Ansel .
2. Sucre en poudre , alias sucre à glacer, sucre glace ou sucre fondant, est un sucre blanc moulu extrêmement fin avec une texture douce et poudreuse, pas granuleuse. Le sucre en poudre contient environ 3% d'amidon (pour éviter la formation de grumeaux) et est utilisé pour faire du glaçage et tamisé sur les soufflés et les crêpes. Utilisez du sucre en poudre dans la recette des meringues suisses du chef Thomas Keller.
3. Sucre grossier , alias sucre à poncer, a de gros cristaux et est utilisé pour décorer les produits de boulangerie. Il est fabriqué à partir du sucre blanc le plus pur et parfois même lavé avec de l'alcool pour affiner davantage. Les cristaux plus gros sont plus résistants à la chaleur, ils conserveront donc leur texture et leur couleur après la cuisson. Le sucre blanc avec les plus gros granules est appelé sucre perlé et s'utilise comme enrobage croustillant pour les brioches moelleuses et les gaufres de Liège
4. Sucre très fin , alias sucre ultrafin, sucre extra-fin, sucre boulanger, sucre en barre ou sucre en poudre, est du sucre blanc avec de très petits cristaux. Il est utilisé dans les meringues et autres desserts délicats car sa surface cristalline aide à aérer les graisses et les œufs pendant le fouettage et le crémage
5. Sirop simple est fabriqué à partir de sucre cristallisé bouilli avec de l'eau pour faire un liquide versable idéal pour les cocktails et le café glacé. Le sirop simple a tendance à avoir une teinte jaune à cause de la petite quantité d'impuretés - ce 0,15% qui n'est pas du saccharose pur - dans le sucre de table. Essayez le sirop simple dans La recette du Bloody Mary du chef Wolfgang Puck .

Qu'est-ce que le sucre brun?

Le choix de l'éditeur

Sucres bruns d'usine proviennent traditionnellement d'une étape intermédiaire dans le processus de transformation du jus de canne en sucre brut. Elles sont:

• Sucre Demerara , un sucre brut de couleur or avec de gros cristaux et une texture légèrement collante issu de la première étape de cristallisation du jus de canne à sucre léger
• sucer turbocompressé , alias sucre dans le jus de canne brut ou évaporé, un sucre brut partiellement transformé avec seulement la mélasse de surface enlevée. Il est moins collant que le demerara et a un léger goût de cassonade.
• Sucre muscovado , qui est produit à partir de la cristallisation finale du jus de canne. Il est brun foncé avec une forte saveur de mélasse et une texture grossière et collante.

Aujourd'hui, ces noms peuvent faire référence au sucre issu du sucre brut, plutôt qu'au jus de canne, avec de la mélasse ajoutée pour imiter la saveur des sucres semi-transformés d'origine. Le sucre brun courant d'aujourd'hui est fabriqué soit en dissolvant du sucre brut dans un sirop puis en le recristallisant, soit en enrobant du sucre blanc raffiné avec du sirop ou de la mélasse. La cassonade est grumeleuse car elle est recouverte de mélasse, qui contient de l'eau, et se présente souvent sous deux formes : Sucre brun foncé , qui contient plus de mélasse, est plus foncé, plus collant et plus savoureux que sucre brun clair , qui a un léger goût de caramel.

4 autres types de sucre

1. Piloncillo, panela et jaggery sont tous des noms pour le jus de canne à sucre séché, généralement vendu en briques. La saveur de ce sucre entier non raffiné varie de doux à fort et semblable à de la mélasse.
2. sucre de palme , alias le sucre de coco, est fabriqué à partir de palmiers saignants. Bien qu'il puisse être transformé en sucre blanc, le sucre de palme est le plus souvent laissé dans son état de transformation minimale, lorsqu'il est granuleux et friable et de couleur or clair à brun. Le sucre de palme non raffiné ajoute une saveur de vin à la cuisine sud-asiatique.
3. sucre d'érable , qui provient des érables, est utilisé par les Amérindiens depuis des milliers d'années. Comme le sucre de palme, il est généralement laissé dans un état non raffiné qui met en valeur sa saveur complexe.
4. Sirop de maïs riche en fructose a été développé dans les années 1960 comme une alternative moins chère au sucre de table. Il contient 53 % de glucose et 42 % de fructose et est la principale source de sucre pour la plupart des aliments et boissons transformés.