The 5 French Mother Sauces: Learn About Béchamel, Velouté, Sauce Espagnole, Sauce Tomat, and Hollandaise Sauce

Qu'il soit vitré sur un bifteck , étalé sur pâtes fraîches , ou mélangés à une soupe, nous avons tous goûté aux sauces mères françaises. La bonne sauce peut rehausser n'importe quel plat, en offrant un contraste de texture, en équilibrant les saveurs ou en ajoutant un assaisonnement supplémentaire. Maîtrisez chacune des cinq sauces mères et vous aurez les éléments constitutifs pour en faire d'innombrables autres.

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• Qu'est-ce qu'une sauce mère française?
• Qu'est-ce qu'un Roux et pourquoi est-ce important ?
• Qu'est-ce que Béchamel ?
• Qu'est-ce que le Velouté ?
• Qu'est-ce que la sauce Espangole ?
• Qu'est-ce que la sauce tomate ?
• Qu'est-ce que la sauce hollandaise ?
• En savoir plus sur la MasterClass de Thomas Keller

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Qu'est-ce qu'une sauce mère française?

Le terme sauces mères remonte au début du XIXe siècle, lorsque le chef français Marie-Antoine Carême a organisé les sauces en quatre catégories connues sous le nom de quatre grandes sauces de la cuisine française. Les 5 sauces mères comprennent :

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1. Béchamel sauce
2. Velouté sauce
3. Espagnole sauce
4. Sauce tomate
5. Hollandaise sauce

Plus tard au début du XXe siècle, Auguste Escoffier a affiné la liste dans son livre Le Guide Culinaire et a ajouté une sauce supplémentaire, nous laissant avec les cinq sauces mères qui guident les cuisiniers dans les cuisines et les écoles culinaires du monde entier.

Une sauce mère est un liquide de base combiné avec un agent épaississant et des ingrédients supplémentaires pour la saveur. Outre la Hollandaise, qui est épaissie avec des jaunes d'œufs, toutes les sauces mères commencent par un roux comme agent épaississant. Une fois que vous avez fait une sauce mère, vous pouvez l'utiliser comme point de départ pour une myriade d'autres sauces. Par exemple, l'une des sauces mères les plus simples, béchamel , est composé de lait et d'un roux de farine et de beurre, auquel on peut ajouter du fromage râpé et le transforme en sauce Mornay. En apprenant les bases de chaque sauce mère, vous serez sur la bonne voie pour préparer vos propres délicieux dérivés.

Qu'est-ce qu'un Roux et pourquoi est-ce important ?

Le roux est un agent épaississant classique fabriqué en faisant cuire des parties égales de farine et de graisse jusqu'à ce que la farine crue cuit et que le roux ait atteint une couleur brunâtre. Il agit comme un épaississant pour les sauces et les ragoûts, mais fournit également une texture soyeuse et une subtile saveur grillée aux plats.

Qu'est-ce que Béchamel ?

Béchamel est une sauce blanche polyvalente et la base d'une variété de plats réconfortants. C'est simple et facile à maîtriser, fait avec seulement quelques ingrédients : du beurre, du lait et de la farine (pour un roux blanc), des œufs et du sel. Le roux est progressivement fouetté avec du lait et cuit avec des jaunes d'œufs ajoutés à la fin, transformant le mélange en une sauce lisse et crémeuse qui s'accroche au dos d'une cuillère. La sauce béchamel peut être utilisée seule étalée sur du pain de mie pour un croque monsieur, comme base de gratin de pommes de terre, ou utilisée dans la garniture d'un pâté au poulet.

Les sauces qu'on peut en faire :

• Aurora sauce : Purée de tomates ajoutée à une sauce béchamel de base.
• Mornay sauce : Sauce béchamel additionnée de gruyère râpé ou râpé.
• Nantua sauce : Crème, beurre d'écrevisses et beurre d'écrevisses ajoutés à la sauce béchamel.
• Soubisse sauce : Oignons sautés ajoutés à une sauce béchamel de base.

Essayez de servir de la sauce béchamel, ou l'une de ses sauces dérivées, avec l'un de ces plats :

• Macaroni au fromage du chef Wolfgang Puck . Le chef Puck transforme sa béchamel en sauce au fromage Mornay en y ajoutant du cheddar et de la mozzarella, qui devient la base de ce macaroni au fromage.
• Épinards à la crème du chef Wolfgang Puck . La béchamel constitue également la base de l'un des plats d'enfance préférés de Wolfgang : des épinards à la crème garnis d'un œuf au plat.
• Rigatoni au four
• En couches de ragoût entre des feuilles de pâtes fraîches pour une lasagne bolognaise
• The cream sauce atop a croque monsieur

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Qu'est-ce que le Velouté ?

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À velouté sauce présente un fond blanc épaissi avec un roux blond, résultant en une texture veloutée et lisse. Alors que le type de velouté le plus courant utilise du bouillon de volaille comme base, vous pouvez le faire avec du bouillon de poisson ou du fond de veau, selon la teneur en protéines de votre plat final. La sauce veloutée est parfaite lorsqu'elle est servie sur un plat ou une volaille qui a été délicatement cuite, que ce soit en pochée ou à la vapeur. Un filet de jus de citron frais peut l'alléger, ajoutant une saveur acidulée aux plats de fruits de mer, ou un trait de crème épaisse peut se transformer en une sauce suprême.

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Les sauces qu'on peut en faire :

• Sauce Suprême : Une sauce française classique préparée en finissant un velouté avec de la crème, du beurre et du jus de citron. Sauce suprême est connue comme une sauce mère secondaire car elle peut être servie seule ou comme base pour d'autres recettes de sauces.
• Sauce albufera : Après avoir poêlé un morceau de viande et déglacer la poêle , les jus sont ajoutés à un velouté pour faire une sauce à la poêle Albufera.
• Allemande sauce : Un velouté épaissi aux jaunes d'oeufs, crème épaisse, et assaisonné de jus de citron.
• Normande sauce : Un velouté de poulet ou de poisson épaissi avec de la crème épaisse, du beurre et du jaune d'oeuf. Servi principalement avec des fruits de mer.

Essayez de servir la sauce velouté, ou l'une de ses sauces dérivées, avec l'un de ces plats :

• Sauce suprême (à base de velouté de poulet) au poulet poché ou vapeur
• Sauce normande avec un filet de poisson
• Allemande sauce with crispy veal scaloppine

Qu'est-ce que la sauce Espangole ?

Le choix de l'éditeur

Sauce espagnole est une sauce brune de base originaire d'Espagne à la fin du XIXe siècle. Elle a ensuite été popularisée par le chef Auguste Escoffier et est devenue l'une des cinq sauces mères françaises que nous utilisons encore aujourd'hui. C'est un roux brun, auquel on ajoute du fond de veau et des tomates et on les fait mijoter jusqu'à réduction. Il sert de point de départ pour des sauces riches et charnues, comme une demi-glace, et est souvent servi avec de la viande rouge dans la cuisine française.

Les sauces qu'on peut en faire :

• Demi-Glace : Une riche sauce brune qui combine une partie de sauce espagnole avec une partie de bouillon, et est finie avec du vin de xérès.
• Chasseur Sauce : Champignons sautés, échalotes et réduction de vin blanc mijotés en demi-glace.
• Sauce Africaine : Sauce espagnole parfumée aux tomates, oignons, poivrons et herbes.
• Sauce Bigarade : Sauce espagnole au jus de canard, parfumée au jus d'orange et de citron.
• Sauce Bourguignonne : Sauce espagnole au vin rouge, échalotes et bouquet garni.
• Marchand de Vin Sauce (Red Wine Reduction) : Sauce à steak française classique avec réduction de vin rouge, échalotes hachées mijotées dans une demi-glace.
• Charcutière Sauce : Oignons, moutarde, vin blanc et cornichons hachés, mijotés en demi-glace.
• Lyonnaise Sauce : Oignons et vinaigre de vin blanc mijotés en demi-glace.
• Bercy Sauce : Vin blanc réduit aux échalotes, mijoté en demi-glace.
• Sauce aux champignons : Une sauce classique à base de champignons sautés, d'échalotes et d'un soupçon de xérès, mijoté dans une demi-glace.
• sauce Madère : Demi-glace enrichie de vin de Madère.
• Sauce au Porto : Vin de Porto ajouté à une demi-glace.

Essayez de servir une sauce espagnole, ou l'une de ses sauces dérivées, avec l'un de ces plats :

• Filet de boeuf aux champignons sautés
• Côtes levées de bœuf braisées et purée de pomme de terre
• Jarrets d'agneau braisés et polenta crémeuse
• Braisé épaule de porc et purée de panais
• Steak accompagné de frites croustillantes

Qu'est-ce que la sauce tomate ?

Sauce tomate est fait en cuisant des tomates dans une base de graisse de porc, d'aromates et de bouillon jusqu'à ce qu'il se réduise en une sauce épaisse. Traditionnellement, il était encore épaissi avec un roux, mais les adaptations modernes sautent souvent cette étape. Une chose qui sépare sauce tomate du reste est son utilisation de porc. Rendue à feu doux, la graisse est utilisée pour faire sauter des légumes aromatiques pour en faire une base savoureuse, puis un long temps de cuisson est ajouté pour transformer les tomates entières en une sauce riche et complexe. La sauce tomat peut être servie simplement sur des pâtes, étalée sur de la pâte à pizza ou comme base savoureuse pour faire mijoter des protéines comme les œufs et le poisson.

comment monter un trio

Sauces pouvant être réalisées à partir de sauce tomate :

• sauce portugaise : Une sauce d'oignons sautés, de tomates hachées et de gousses d'ail complétée par du persil frais haché.
• sauce espagnole : Une sauce plus épicée d'oignons sautés, de poivrons verts, de champignons et d'ail.
• sauce créole : Une sauce d'oignons sautés, de céleri, de poivrons verts, de laurier, de thym, de poivron rouge et d'ail.

Essayez de servir la sauce tomate, ou l'une de ses sauces dérivées, avec l'un de ces plats :

• Sauce pour pâtes au parmesan
• Oeufs de Shakshuka avec sauce tomate épicée
• Cabillaud poché à la sauce tomate
• Sauce à tremper pour bâtonnets de mozzarella

Qu'est-ce que la sauce hollandaise ?

La sauce hollandaise est un mélange de jaunes d'œufs émulsionné avec du beurre non salé et un acide, comme du jus de citron frais ou du vinaigre. C'est une sauce délicate de couleur jaune pâle, lisse et crémeuse. La hollandaise peut être utilisée pour faire une gamme d'autres sauces ou servie seule comme sauce de finition pour les œufs Benedict, le poisson poché et les asperges.

Les sauces qu'on peut en faire :

• Béarnaise : A base de beurre clarifié émulsionné dans des jaunes d'œufs et du vinaigre de vin blanc, parfumé à l'estragon.
• Choron : Pâte de tomate ajoutée au basique Béarnaise sauce .
• Maltaise : Jus d'orange sanguine mélangé à une sauce hollandaise.
• Foyot : Une variante de sauce béarnaise avec un glaçage de viande ajouté ( glace de viande).
• Paloise : Utilise de la menthe à la place de l'estragon dans une sauce béarnaise.
• Mousseline : Crème fouettée délicatement incorporée à la sauce hollandaise.

Essayez de servir une sauce hollandaise, ou l'une de ses sauces dérivées, avec l'un de ces plats :

• Hollandaise sur asperges blanchies
• Béarnaise aux oeufs bénédictine
• Mousseline Béarnaise à l'entrecôte et choux de Bruxelles

Apprenez-en plus sur la préparation de bouillons et de sauces dans la MasterClass du chef Thomas Keller.