Principal Aliments 3 façons de saumurer et assaisonner un steak

3 façons de saumurer et assaisonner un steak

Il n'y a pas de grand secret quand il s'agit de reproduire ce faux-filet parfait au steakhouse à l'ancienne - tout se résume à un bon assaisonnement.

Nos plus populaires

Apprendre des meilleurs

Avec plus de 100 classes, vous pouvez acquérir de nouvelles compétences et libérer votre potentiel. Gordon RamsayJe cuisine Annie LeibovitzLa photographie Aaron SorkinScénarisation Anna WintourCréativité et leadership deadmau5Production de musique électronique Bobbi brownSe réconcilier Hans ZimmerMusique de film Neil GaimanL'art de raconter des histoires Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinBarbecue de style texan Copeland brumeuxBallet Technique Thomas KellerTechniques de cuisson I : légumes, pâtes et œufsCommencer

Aller à la section


Gordon Ramsay enseigne la cuisine I Gordon Ramsay enseigne la cuisine I

Faites passer votre cuisine au niveau supérieur dans la première MasterClass de Gordon sur les méthodes, ingrédients et recettes essentiels.

Apprendre encore plus

3 façons différentes d'assaisonner un steak

Il existe trois façons principales d'assaisonner un steak, chacune avec ses avantages et ses inconvénients. Par ordre de vitesse, ils sont :

  1. Saler avant cuisson : Frotter un steak avec du sel casher et de l'huile une demi-heure avant la cuisson est un moyen rapide d'assaisonner votre viande.
  2. Saumurage humide : Le saumurage humide consiste à plonger un steak dans une solution salée jusqu'à 24 heures avant la cuisson.
  3. Saumurage à sec : Le saumurage à sec consiste à frotter un steak avec du sel, puis à le laisser reposer dans un environnement réfrigéré avec beaucoup d'air jusqu'à 48 heures.

Pourquoi saler un steak ?

Vous voulez un steak parfait ? Vous aurez besoin de sel. Le sel attire l'humidité interne du steak à la surface par osmose. Au fur et à mesure que l'humidité augmente, elle dissout le sel et crée une saumure qui décompose et attendrit le tissu musculaire du steak et permet le brunissement de Maillard, une réaction qui se produit lorsque les enzymes et les acides aminés de certains ingrédients sont soumis à une chaleur élevée. Dans la cuisine, il fait référence au brunissement savoureux et croustillant et aux arômes attrayants qui découlent souvent de la cuisson, de la saisie et de la torréfaction de certains aliments.

Gordon Ramsay enseigne la cuisine I Wolfgang Puck enseigne la cuisine Alice Waters enseigne l'art de la cuisine familiale Thomas Keller enseigne les techniques de cuisson

Comment saler un steak

La philosophie puriste de l'assaisonnement d'un steak est de garder les choses simples et de laisser briller la saveur naturelle du bœuf. Si vous faites des grillades, un peu d'huile et de sel suffisent. Essayez une huile neutre comme les pépins de raisin, qui a un point de fumée élevé qui peut résister aux points les plus chauds du feu ; L'huile de pépins de raisin a également une saveur douce qui n'affectera pas la saveur du bœuf. Verser un peu d'huile sur le steak, puis assaisonner généreusement le steak avec du sel bien avant la cuisson. Si vous n'utilisez pas d'huile, assurez-vous toujours de laisser le steak reposer à température ambiante pendant au moins une demi-heure avant de l'assaisonner et de le saisir.

La règle de base pour la plupart des cuisiniers à domicile est la suivante : si cela vous semble trop salé, ce n'est pas le cas. Continuez jusqu'à ce que vous ayez une belle couche uniforme à la surface de la viande, en enrobant chaque côté. Assurez-vous d'utiliser du sel casher, pas du sel de mer ou du sel de table iodé. Le gros grain du sel casher convient parfaitement à la surface escarpée d'un steak.

Une fois qu'il est cuit au niveau de cuisson souhaité, reposé et tranché contre le grain, terminez cette viande mi-saignante parfaite avec une pincée de cristaux de sel feuilletés.

Cours de maître

Suggéré pour vous

Cours en ligne enseignés par les plus grands esprits du monde. Approfondissez vos connaissances dans ces catégories.

Gordon Ramsay

Enseigne la cuisine I

En savoir plus Wolfgang Puck

Enseigne la cuisine

En savoir plus Alice Waters

Enseigne l'art de la cuisine familiale

En savoir plus Thomas Keller

Enseigne les techniques de cuisson I : Légumes, pâtes et œufs

Apprendre encore plus

Qu'est-ce que le saumurage humide d'un steak ?

Le saumurage humide, à ne pas confondre avec la marinade, donne à un steak sa saveur en immergeant la viande dans une solution salée avant la cuisson. Un rapport de saumure commun est de 1 tasse de sel pour 1 gallon d'eau, et est un véhicule idéal pour infuser d'autres saveurs dans la viande, comme de l'ail écrasé ou des épices entières. Cette solution de sel pénètre plus rapidement dans les fibres de la viande qu'elle ne le ferait avec une saumure sèche, elle n'a donc besoin que de 30 minutes à 24 heures au maximum, selon la coupe. Le bifteck de saumure humide est moins courant que le saumurage sec - il est généralement utilisé pour les poulets et les dindes - mais il fonctionne bien sur une coupe de bœuf plus dure comme la poitrine.

Comment mouiller un steak en saumure

Pensez comme un pro

Faites passer votre cuisine au niveau supérieur dans la première MasterClass de Gordon sur les méthodes, ingrédients et recettes essentiels.

Voir la classe

Pour mouiller un steak en saumure, mélangez 1 tasse de sel kasher avec 1 gallon d'eau et tout assaisonnement supplémentaire que vous souhaitez. Assurez-vous que la viande est complètement immergée dans la solution de saumure, puis conservez-la au réfrigérateur. Lorsque vous êtes prêt à cuire, retirez la viande de la solution et tapotez-la du mieux que vous pouvez avec du papier absorbant.

Qu'est-ce que le saumurage à sec d'un steak ?

Le saumurage à sec est un moyen de saumurer un steak sans utiliser de liquide, en s'appuyant sur une couche de sel et de poivre et une période de temps définie - de 45 minutes à 48 heures - rangé dans le réfrigérateur pour opérer sa magie. Cela permet au sel d'imprégner plus efficacement la coupe de viande et de l'attendrir en même temps. La profondeur de la saveur obtenue avec une saumure sèche est un niveau supérieur à celui d'une saison et d'une cuisson de base.

Comment faire sécher un steak en saumure

Enduisez la surface de votre steak avec ½ cuillère à café de sel casher (et de poivre noir, si vous le souhaitez) pour chaque 1 livre de viande. Les coupes de steak épaisses, en particulier, nécessitent plus de temps. La circulation d'air est également cruciale pour une saumure sèche, alors placez la viande sur une petite grille avec une casserole ou une assiette en dessous pour récupérer les gouttes. Séchez soigneusement avec du papier absorbant avant de saisir dans une poêle en fonte ou de griller.

Quelles autres épices peuvent être utilisées pour assaisonner le steak ?

Le choix de l'éditeur

Faites passer votre cuisine au niveau supérieur dans la première MasterClass de Gordon sur les méthodes, ingrédients et recettes essentiels.

En plus du sel et du poivre noir fraîchement moulu, vous pouvez créer un mélange avec un certain nombre d'autres épices pour assaisonner le steak. Certaines options délicieuses incluent:

  • Poudre d'ail
  • Moutarde en poudre
  • Poudre de chili, comme le poivre de Cayenne
  • Poudre d'oignon - pour un soupçon d'allium caramélisé

Vous voulez en savoir plus sur la cuisine ?

Devenez un meilleur chef avec l'abonnement annuel MasterClass. Accédez à des leçons vidéo exclusives enseignées par des maîtres culinaires, dont Aaron Franklin, le chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters, et plus encore.