19 différents types de poisson à manger et à cuisiner : apprenez à manger du poisson de manière durable

Selon le chef Wolfgang Puck , Beaucoup de gens ont des problèmes [avec] le poisson - comment manipuler le poisson et comment acheter du poisson - mais cela peut être si simple. Voici un guide pour faire du shopping et cuisiner certaines des espèces les plus courantes que vous trouverez au comptoir du poisson.

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• Que sont les poissons ?
• Comment acheter du poisson
• 6 poissons en voie de disparition à surveiller
• Comment préparer le poisson
• 4 types de poissons gras
• 15 types de poisson maigre

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Que sont les poissons ?

Les poissons sont des vertébrés aquatiques à sang froid que l'on trouve à la fois en mer et en eau douce. De nombreux poissons comestibles sont d'excellentes sources de nutriments, notamment des acides gras oméga-3, des protéines, des vitamines B, de l'iode et du calcium, mais le poisson présente également un risque d'héberger des toxines et des parasites et se gâte beaucoup plus rapidement que les autres viandes, c'est pourquoi il est particulièrement important d'acheter du poisson frais, de saison et pêché de manière durable.

Comment acheter du poisson

Manger du poisson ne doit pas être mauvais pour l'environnement, mais il est important de rechercher des variétés de poissons et d'apprendre quand ils sont de saison. Planifiez vos dîners et déjeuners en fonction de leur disponibilité pour vous assurer de ne pas contribuer aux pratiques de surpêche.

Lorsque vous achetez un poisson, assurez-vous que les branchies sont rouge vif et que les yeux ne sont pas enfoncés. Ces indications signifient que le poisson est frais. Achetez du poisson qui sent le frais et pas trop de poisson, ce qui peut indiquer des bactéries. Recherchez des poissons entiers brillants (pas ternes) et tendus (pas ridés). Les yeux doivent être d'un noir brillant (pas gris opaque) et convexes (arrondis vers l'extérieur, pas plats). La couleur de la chair varie selon les espèces, mais les filets ne doivent pas être bruns sur les bords.

6 poissons en voie de disparition à surveiller

Pour la plupart d'entre nous, le poisson est le seul aliment sauvage que nous consommons. Cela signifie que lors du choix du poisson, nous devons penser non seulement à ce que nous aimerions manger, mais aussi à sa provenance. La surpêche peut mettre en danger des espèces vulnérables, et les prises accessoires (des poissons capturés accidentellement lors de la récolte d'autres types de poissons) peuvent également nuire aux écosystèmes marins. Certains poissons comestibles en voie de disparition comprennent:

1. Le thon rouge est en danger. Bien que la population de thon rouge sauvage du Pacifique aux États-Unis soit inférieure aux niveaux cibles, le thon capturé aux États-Unis est considéré comme durable car des politiques sont déjà en place pour empêcher la surpêche.
2. Le saumon sauvage de l'Atlantique du golfe du Maine est en voie de disparition et a un statut protégé. La plupart des saumons atlantiques américains sont élevés.
3. Le saumon quinnat de la rivière Sacramento et du cours supérieur du fleuve Columbia est en voie de disparition, tandis que plusieurs autres variétés de saumon quinnat sont menacées. Le saumon quinnat d'Alaska est considéré comme durable.
4. Le saumon coho de la côte centrale de la Californie est en voie de disparition, tandis que le saumon coho du cours inférieur du fleuve Columbia, de la côte de l'Oregon, du sud de l'Oregon et des côtes nord de la Californie est menacé. Le saumon coho d'Alaska est considéré comme durable.
5. Le saumon rouge de la rivière Snake est en voie de disparition.
6. La truite arc-en-ciel est en voie de disparition dans le sud de la Californie et menacée dans la vallée centrale de Californie, la côte californienne, le fleuve Columbia, le Puget Sound, le bassin de la rivière Snake et la rivière Upper Willamette.

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Comment préparer le poisson

Une fois à la maison, rincez le poisson sous l'eau très froide pour éliminer les bactéries de surface. Séchez le poisson rincé avec du papier absorbant ou un torchon propre et enveloppez-le dans du papier ciré ou une pellicule plastique pour minimiser l'exposition à l'oxygène. Si vous ne mangez pas de poisson le jour où vous l'achetez, réfrigérez le poisson emballé dans du plastique sur de la glace hachée.

Le poisson a la réputation d'être difficile à cuisiner, car lorsqu'il est trop cuit, il a tendance à avoir un goût très sec et le poisson devient trop cuit plus rapidement que les autres protéines. Les protéines des muscles du poisson, optimisées pour les températures froides, peuvent commencer à coaguler à température ambiante et la plupart des poissons se dessèchent à environ 140 °F. La chair du poisson est fragile car elle est pauvre en collagène, ce qui signifie que la chair adhère facilement aux surfaces.

4 types de poissons gras

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Les poissons en général sont des animaux maigres, mais les poissons dits gras contiennent environ 5 pour cent ou plus de matières grasses en poids et peuvent résister aux méthodes de cuisson à la chaleur sèche telles que les sautés ou les grillage . La teneur en matières grasses varie selon les espèces et même selon l'emplacement d'un filet, mais en général, les poissons d'élevage sont plus gras que les poissons sauvages.

1. Carpe est un poisson d'eau douce avec une chair grossière et dure et beaucoup d'arêtes. Étant donné que les arêtes de poisson sont plus petites et contiennent moins de calcium que celles des autres animaux, elles peuvent se ramollir (et même se dissoudre) à la cuisson. La carpe est généralement pochée ou cuite à la vapeur entière dans les plats chinois. Dans la cuisine juive d'Europe de l'Est, il est transformé en poisson gefilte ou poché avec une sauce aigre-douce. La carpe peut parfois avoir une saveur boueuse de la fin de l'été à l'automne. Essayez la carpe entière de style Sichuan : Coupez des entailles dans la peau de la carpe tous les quarts de pouce, puis faites-la frire dans un wok jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajouter l'eau, le vin Shaoxing, la sauce soja, les oignons verts, le gingembre, l'anis étoilé, les piments forts séchés et les grains de poivre du Sichuan dans le wok et cuire à couvert jusqu'à ce que la carpe atteigne la cuisson désirée.

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deux. Légine australe (alias légine de Patagonie) ne fait pas réellement partie de la famille des bars. Il a une chair ferme et blanche qui produit des flocons épais avec une saveur riche (il contient environ 14% de graisse en poids). Le bar chilien pèse en moyenne entre 15 et 40 livres, mais peut peser jusqu'à 100 livres et est souvent transformé et congelé sur le bateau de pêche. Essayez le bar chilien poêlé pour une peau croustillante et servez-le avec des pois, des asperges, des épinards ou des bok choy.

3. Saumon , le deuxième poisson le plus consommé aux États-Unis, est populaire à la fois pour sa polyvalence dans la cuisine et le fait qu'il regorge de nutriments tels que les acides gras oméga-3. Nés en eau douce, les saumons migrent vers l'eau salée et retournent dans leurs rivières natales pour frayer. Le saumon a une texture tendre et une saveur douce à riche, selon l'espèce et s'il s'agit d'un élevage ou d'une pêche sauvage. Le saumon d'élevage a tendance à être plus gras, tandis que le saumon sauvage a tendance à avoir plus de saveur et une chair plus ferme. Ici, le chef Gordon Ramsay vous montre comment réussir un filet de saumon à la perfection et créer un délicieux souper léger avec un plat simple mais élégant. Minestrone de crustacés et légumes d'inspiration italienne . Exploitez ce que Gordon appelle les joyaux de la mer dans un bouillon que l'argent ne peut pas acheter. Pour un dîner facile en semaine, essayez Saumon Au Four En Papillote Au Citron Et Aux Herbes .

Quatre. Alose est le plus gros poisson de la famille des harengs. Il a une douceur huileuse et douce, semblable à celle du saumon (et, comme le saumon, l'alose migre vers l'eau douce pour frayer). Beaucoup de petits os rendent le filetage difficile, mais l'alose est particulièrement appréciée pour ses œufs. Essayez de parsemer l'alose avec du beurre et de la griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Servir avec des tranches de citron.

15 types de poisson maigre

La plupart des poissons sont considérés comme maigres, ce qui signifie qu'ils contiennent moins de 5 % de graisse en poids. Les poissons maigres ont tendance à bénéficier des méthodes de cuisson humides, telles que la cuisson à la vapeur ou le braconnage, et des sauces riches et crémeuses.

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1. Basse peut faire référence à des centaines d'espèces différentes, y compris le branzino (également connu sous le nom de bar européen ou loup de mer), le bar noir et le bar rayé hybride d'élevage (également connu sous le nom de bar de soleil ; un croisement entre le bar blanc d'eau douce et le bar rayé). Le bar a tendance à avoir une chair ferme et au goût doux et des squelettes simples qui sont bons pour le filetage, avec une faible teneur en collagène qui peut donner au bar un goût sec. Essayer Branzino entier croustillant de Gordon Ramsay . Laisser la peau crée une texture croustillante et cuire le poisson entier donne une chair incroyablement humide. Le branzino est doux, charnu et plein de saveur.

deux. Travail, travail (alias coryphène) a une chair rosâtre au goût sucré, humide, à texture ferme et une faible teneur en matières grasses (moins de 1 pour cent en poids). Les mahi-mahi entiers pèsent en moyenne de 8 à 25 livres et sont disponibles toute l'année, l'Équateur étant considéré comme la source la plus durable. Essayez de remplacer le mahi-mahi par le thon dans Recette de thon en croûte de sésame poêlé de Gordon Ramsay .

3. Truite sont généralement des poissons d'eau douce. Bien que apparentée au saumon, la truite n'a pas la même chair rose car leur alimentation est différente. L'exception est la truite arc-en-ciel, qui mange les mêmes crustacés qui donnent au saumon leur pigment. La truite arc-en-ciel est la variété la plus couramment disponible, souvent vendue entière en raison de sa petite taille (environ 1 à 3 livres). Ils ont une saveur légèrement noisette et une texture délicate et sont disponibles toute l'année. L'omble chevalier, un type de truite élevé en Islande et au Canada, peut contenir autant de gras que le saumon. Essayez la truite grillée avec du fait maison Chimichurri .

Quatre. Vivaneau est un poisson d'eau salée que l'on trouve au large de la côte sud-est des États-Unis. Il est généralement vendu sous forme de filets avec la peau pour montrer qu'il est authentique : le vrai vivaneau rouge a la peau rouge et la chair blanche floconneuse qui a un goût légèrement sucré. (Le vivaneau rouge du Pacifique est en fait un type de sébaste.) Avec une moyenne de 2 à 6 livres, le vivaneau rouge peut être cuit au four, grillé, grillé, poché ou cuit à la vapeur entier ou en filets, et les os et la tête sont bons pour le stock de poisson. Le vivaneau rouge du golfe de Floride, du Texas, de la Louisiane et de l'Alabama est considéré comme plus durable que le vivaneau rouge du Mexique et est disponible de juillet à septembre. Essayez le vivaneau entier grillé farci de coriandre et de limes émincées.

5. Thon est le fruit de mer le plus populaire aux États-Unis, mais environ 95 pour cent de ce que nous mangeons est précuit et en conserve. Thon La teneur élevée en myoglobine de 's donne à sa chair crue une couleur rouge foncé et une saveur de viande. Le thon est mieux cuit à environ 120 °F, lorsqu'il n'est pas tout à fait opaque, et peut devenir pâteux s'il est maintenu à 130 à 140 °F. Les espèces commerciales de thon les plus importantes sont le germon, qui pèse en moyenne 10 à 40 livres, a une chair brun clair ou rose-rouge et est disponible de mai à novembre; le thon obèse, qui pèse en moyenne 20 à 50 livres et est disponible de juillet à octobre; et l'albacore (aka ahi), qui a une chair plus foncée que le germon et est disponible de juin à septembre. Traitez le thon comme vous le feriez avec un steak wagyu incroyable - ils méritent ce respect. Le thon est une viande délicate avec très peu de gras. L'incruster de graines de sésame protège la viande pendant la saisie et ajoute une saveur de noisette lorsque les graines grillent. La saisie se fait rapidement avec le thon—seulement 30 secondes de chaque côté à feu moyen. Si la poêle devient trop chaude, ajoutez une touche d'huile froide pour empêcher les graines de sésame de brûler. Essayez le thon en croûte de sésame avec salade de concombre du chef Gordon Ramsay.

6. Code sont des poissons d'eau salée que l'on peut trouver de l'Atlantique, pêchés en Nouvelle-Angleterre, jusqu'au Pacifique. Les deux variétés ont une saveur douce avec une chair blanche floconneuse. La morue de l'Atlantique pèse en moyenne de 2,5 à 10 livres et a moins d'humidité, une texture plus ferme et une saveur plus sucrée que la morue du Pacifique. Il est disponible de janvier à mars. La morue du Pacifique pèse en moyenne de 5 à 15 livres et a une texture délicate. Il est disponible toute l'année, avec l'option la plus durable d'Alaska. La morue fonctionne bien cuite au four, grillée ou dans une chaudrée. Essayez de remplacer la morue par du poulet dans piccata .

7. Flétan est le plus grand des poissons plats, un type de poisson nageant sur le côté avec les deux yeux d'un côté de la tête. Il a une chair blanche et ferme avec plus de collagène que les autres poissons, il est donc plus tolérant en termes de sécheresse. Présent dans l'Atlantique Nord et le Pacifique Nord, le flétan peut être très gros, il est donc généralement vendu sous forme de filets congelés (ou déjà congelés). Le flétan du Pacifique pèse en moyenne de 10 à 60 livres et est disponible de mars à novembre. Essayez le flétan poêlé avec du beurre noisette et de la sauge.

8. Patauger est une famille de poissons plats d'eau salée abondants avec une saveur douce et légère qui comprend la sole, le turbot, la douve et la sole de Douvres. La plie est un poisson polyvalent qui peut être grillé, sauté, farci et cuit au four ou cuit à la vapeur entier. Comme tous les poissons plats, le flet a les deux yeux d'un côté de la tête. La plie d'été (alias douve du nord) a une peau comestible, une texture délicate et est disponible d'avril à mai. Essayez le flet pané et poêlé avec du citron et des herbes fraîches.

9. Brochet est un type de poisson d'eau douce maigre et osseux que l'on trouve dans les lacs nord-américains, y compris les Grands Lacs. L'un des poissons les plus maigres, le brochet a une texture feuilletée et sèche qui est bonne cuit avec de la farce ou de la sauce ou poché. Le brochet est le plus petit poisson de la famille des brochets et est particulièrement maigre et ferme. Essayez le brochet mariné avec des oignons rouges.

dix. Poisson-chat est un poisson d'eau douce qui est souvent élevé et vendu écorché car sa peau sans écailles peut être difficile à enlever. Le poisson-chat tire son nom des barbillons (filaments charnus) suspendus à sa bouche, qui ressemblent à des moustaches de chat. Il appartient à la même famille que la carpe, mais la structure squelettique plus simple du poisson-chat facilite le filetage. Le poisson-chat de canal est l'espèce la plus commune aux États-Unis, où il est disponible toute l'année. Les filets de poisson-chat légèrement sucrés peuvent être frits, cuits au four, grillés, pochés, sautés ou dans un ragoût. Essayez le poisson-chat pané et frit servi avec de la salade de chou.

dix. Perche , ce qui prête à confusion, fait référence à de nombreuses espèces différentes, dont les seules vraies perches sont la perchaude et la perchaude commune. La perchaude est originaire de l'est de l'Amérique du Nord et pèse environ 1 à 2 livres. La perchaude d'élevage est disponible toute l'année et a une chair rose avec une saveur sucrée et une texture feuilletée. La perche commune est similaire à la perchaude mais de couleur plus verte et peut peser jusqu'à 6 livres. La perche de l'océan Pacifique est en fait un type de sébaste au goût de noisette et à la texture ferme, disponible toute l'année de la Californie à l'Alaska. Essayez de fariner légèrement les filets de perchaude avant de les poêler et de servir avec un risotto.

12. La lotte (aka baudroie) pèse en moyenne 7 à 15 livres, dont environ 1 à 4 livres de queue de queue dense et désossée généralement vendue sous forme de filets écorchés, car la peau peut donner à la lotte un goût dur lorsqu'elle est cuite. Il a une saveur douce et une texture ferme qui est souvent comparée au homard ou aux pétoncles. Essayez de remplacer la lotte par du poulet dans Recette Poulet Paillard du Chef Thomas Keller —paillard est une technique qui peut être appliquée à d'autres protéines, comme la lotte, le bœuf et le porc. La technique de pilonnage et de cuisson ne change pas. Essayez de faire sauter avec différentes graisses comme le beurre clarifié au lieu de l'huile de lotte.

13. Tilapia est le nom de plusieurs espèces de poissons d'eau douce que l'on trouve dans les eaux au-dessus de 60 ° F et couramment élevées aux États-Unis. Le tilapia a généralement une chair ferme et blanche, avec une saveur quelque peu fade. Le tilapia à croissance rapide peut être récolté en 8 à 10 mois. Essayez le nilasing na tilapia philippin, ou le tilapia ivre, un poisson entier brièvement mariné dans du vin de Shaoxing, enrobé de farine et de fécule de maïs, puis frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

14. Espadon se distinguent par les épées, ou les factures, qui sortent de leurs mâchoires supérieures, qu'ils utilisent pour trancher leurs proies. Ces gros poissons (en moyenne 50 à 200 livres) ont une chair dense, charnue, presque désossée qui peut être blanche ou rose. Recherchez l'espadon d'août à octobre et essayez de le rôtir à la poêle avec du beurre composé.

quinze. Orange Rugueux est un poisson d'eau salée trouvé en Nouvelle-Zélande et en Australie avec une chair ferme, humide et blanche qui cuit jusqu'à une texture feuilletée et une douceur douce. Il appartient à la famille slimehead, un nom sous lequel il était connu jusqu'au changement de marque dans les années 1970. Lent à mûrir, l'hoplostète orange peut vivre plus de cent ans. Essayez l'hoplostète orange dans Curry de poisson du sud de l'Inde .

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