14 variétés de champignons comestibles et comment cuisiner avec des champignons

Il y a tout un monde de champignons au-delà du petit bouton blanc et des gros portobellos juteux. Les cèpes donnent aux risottos une saveur plus profonde, tandis que les chanterelles aux teintes dorées ajoutent une touche de couleur aux plats de pâtes. Avec autant de variétés de champignons, les possibilités en cuisine sont infinies. Consultez notre guide ci-dessous pour en savoir plus sur les types de champignons culinaires les plus populaires.

Apprendre des meilleurs

Aller à la section

• Que sont les champignons ?
• Comment savoir si un champignon est comestible
• Comment nettoyer les champignons
• 14 différents types de champignons et comment cuisiner avec chacun

Faites passer votre cuisine au niveau supérieur dans la première MasterClass de Gordon sur les méthodes, ingrédients et recettes essentiels.

comment commencer un essai de cause à effet

Que sont les champignons ?

Les champignons appartiennent au royaume des champignons qui est séparé des plantes et des animaux. Ils se régénèrent d'eux-mêmes grâce à la germination de leurs spores, ce qui est très similaire à la façon dont les plantes grainent. Contrairement aux plantes et aux animaux, ils ne consomment pas de nourriture ou de lumière pour grandir ; au lieu de cela, ils digèrent les nutriments mêmes qu'ils sécrètent. Il y a tellement de milliers d'espèces de champignons, et chacune est très différente, la distinction la plus pertinente entre elles étant de savoir s'ils sont comestibles ou vénéneux.

Les champignons sont utilisés pour la cuisine, en particulier dans les cuisines asiatiques et européennes. Les champignons sont connus comme la viande du monde végétal et remplacent parfaitement la viande dans les plats. La plupart des champignons que nous achetons dans les supermarchés sont cultivés dans des fermes de champignons et peuvent être ingérés sans danger car ils sont cultivés dans un environnement stérilisé. Rassemblez un kilo de vos champignons préférés et faites La recette du chef Thomas Keller pour la polenta crémeuse aux champignons confits ici .

Comment savoir si un champignon est comestible

Si vous avez passé du temps à faire de la randonnée dans les bois, vous avez probablement vu des champignons pousser sur les troncs d'arbres. Vous pouvez aimer chercher votre nourriture et savoir comment savoir si un champignon est comestible. Si vous n'êtes pas absolument sûr qu'un champignon que vous voyez peut être consommé sans danger, ne le mangez pas. Certains champignons sont toxiques et peuvent vous rendre malade ou vous tuer s'ils sont consommés. Il existe certaines variétés distinctives telles que les girolles ou les bolets, mais il est préférable de trouver un expert qui connaît les espèces de champignons sauvages de votre région et qui peut confirmer à quoi ils ressemblent. La plupart des champignons sauvages sont difficiles à digérer lorsqu'ils sont consommés crus, donc une fois que vous avez identifié que vous avez des champignons comestibles, assurez-vous de bien les faire cuire avant de les ingérer.

Quelques bonnes règles pour éviter les champignons vénéneux :

• Évitez les champignons amanites avec du rouge sur le chapeau ou la tige.
• Évitez les champignons avec des branchies blanches (capuchon mort), une jupe ou un anneau sur la tige et une base bulbeuse (ange destructeur).

Comment nettoyer les champignons

Il est préférable de ne pas faire tremper les champignons frais dans l'eau, mais plutôt de les rincer rapidement à l'eau froide courante pour éliminer la saleté. Placez les champignons rincés sur un torchon et séchez-les doucement avec du papier absorbant. Pour les champignons spongieux à gros pores comme les morilles, vous pouvez les nettoyer avec une brosse ou un essuie-tout légèrement humide.

14 différents types de champignons et comment cuisiner avec chacun

1. Bouton ou Champignon Blanc : Ce champignon d'entrée de gamme est le champignon le plus commun et le plus doux que vous trouverez dans la plupart des épiceries. Moins intensément aromatisés que les champignons sauvages, ils peuvent être tranchés et utilisés comme garniture sur une pizza, consommés crus ou cuits et mélangés à des salades.
2. Champignon shiitake : Les lentinules edodes, ou champignons shiitake, sont couramment utilisés dans la cuisine asiatique et auraient des vertus médicinales. Ils sont mieux identifiés par leurs chapeaux bruns en forme de parapluie et ont une légère saveur et un arôme boisés. Les champignons shiitake ont une texture charnue et libèrent une saveur terreuse d'umami lorsqu'ils sont cuits. Ils peuvent être sautés, frits, sautés, rôtis, utilisés comme garniture sur les pizzas et ajoutés aux soupes.
3. Champignon Portobello : Couramment utilisés dans la cuisine italienne, les portobellos copieux et riches donnent de la profondeur aux sauces crémeuses et aux pâtes. La texture charnue de ce gros champignon brun en fait un excellent substitut de viande. Essayez d'échanger vos galettes de viande et utilisez plutôt des portabellos pour faire de délicieux hamburgers végétariens. Ils sont parfaits pour griller et farcir.
4. Cremini (Champignon bébé Bella) : Un crimino est un jeune champignon portobello qui est brun clair et plus savoureux que les champignons de Paris. Ils peuvent être substitués à toutes les recettes utilisant des champignons de Paris.
5. Pleurotes : Pleurotus ostreatus, ou pleurote, est un champignon comestible commun. Ceux-ci peuvent être trouvés dans la nature qui poussent sur les arbres, bien que ceux que vous trouverez dans le magasin soient généralement cultivés à la ferme. Ils sont de couleur blanche à brun clair et en forme d'éventail avec une saveur douce et sucrée. Les pleurotes sont souvent utilisés dans la cuisine chinoise pour les sautés et les soupes.
6. Champignon Enoki : Les champignons Enoki sont couramment utilisés dans la cuisine asiatique. Ils viennent en petites grappes avec de petits chapeaux blancs brillants attachés à de fines tiges. Ils sont bons crus avec un léger croquant, ou peuvent être utilisés dans des soupes et sautés.
7. Morille Champignon : Morchella esculenta, ou morilles, sont parmi les champignons sauvages les plus recherchés. Ils ont un capuchon distinctif de forme spongieuse et conique. Ils ont une saveur de noisette et de terre et sont délicieux sautés simplement dans du beurre. Essayez la recette de Wolfgang Puck pour le risotto de printemps aux morilles ici.
8. Maitake (Champignon Poule des Bois) : Grifola frondosa ou maitake sont aussi bien cultivés que sauvages. Ces champignons sont vendus en grappes avec des chapeaux souples qui se chevauchent. Ce champignon a un arôme terreux et est originaire du nord-ouest des États-Unis et du Japon. Ils constituent une présentation époustouflante lorsqu'ils sont saisis en gros morceaux ou frits.
9. Champignon Porcini : Porcini sont l'un des champignons sauvages les plus prisés et couramment utilisés dans la cuisine italienne. Ils ont des chapeaux de couleur brun rougeâtre avec des saveurs crémeuses et de noisette. Les cèpes sont souvent vendus séchés et peuvent être trempés dans de l'eau chaude avant d'être utilisés. Ils peuvent être ajoutés aux plats de viande braisés, hachés et saupoudrés sur les steaks comme un frottement sec, ou cuits en risotto.
10. King Oyster (Roi Trompette Champignon) : Les huîtres royales ont une tige épaisse et blanche qui peut être mangée. Ils peuvent être coupés en médaillons et sautés, ou tranchés verticalement et grillés ou rôtis.
11. Trompette Noire (Chanterelle Noire) : Ces champignons à coiffe ondulée se trouvent à la fin de l'été dans le Midwest et l'est des États-Unis et poussent tout l'hiver sur la côte ouest. Les trompettes noires ont une saveur riche et fumée et des notes de champignon à la truffe noire lorsqu'elles sont séchées.
12. Champignon Chanterelle : En forme de trompette avec une chair dorée vive, ils sont l'un des champignons sauvages les plus populaires. Ils sont communs dans de nombreuses cuisines européennes et sont également originaires du nord-ouest des États-Unis. Les chanterelles ont une saveur boisée de champignon et une texture veloutée qui les rendent idéales pour sauter simplement dans du beurre.
13. Truffe Noire (Truffe Noire Française) : L'un des champignons les plus chers, de saison et périssables. Ils ont une saveur distincte qui ne ressemble à rien d'autre avec un parfum piquant et terreux. En raison de leur grande valeur, ils sont utilisés avec parcimonie sur des œufs brouillés, des pâtes et des soupes.
14. Hêtre (Champignons Shimeji) : Ces petites grappes à chapeau brun se trouvent dans la plupart des épiceries asiatiques. Ils fonctionnent très bien dans les sautés, les soupes de nouilles et les plats de fruits de mer.

Devenez un meilleur cuisinier à domicile avec l'abonnement annuel MasterClass. Accédez à des leçons vidéo exclusives enseignées par des maîtres culinaires, dont le chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, Alice Waters, et plus encore.

combien de frettes sur une guitare électrique

Cours de maître

Suggéré pour vous

Cours en ligne enseignés par les plus grands esprits du monde. Approfondissez vos connaissances dans ces catégories.

Enseigne la cuisine I

Enseigne la cuisine

Enseigne l'art de la cuisine familiale

Enseigne les techniques de cuisson I : Légumes, pâtes et œufs